A las castañas hay que picarlas con un cuchillo afilado, cuidadosamente, tratando de no rayarlas, tampoco chancarlas, eso sería fatal. Luego, cuando los trocitos estén listos, tostarlos sin apremios, lentamente: recién entonces estarán listas para ser colocadas en el tazón -o la sartén, si se quiere- donde empezarán a anudar los sabores que no se quieren perder.

Si se ha procedido así, la castaña, el non plus ultra de los insumos de los bosques de Tambopata, se encargará de poner su cuota de saoco.

Ese es el secreto mejor guardado de Luis Vargas, el chef estrella del restaurante Carrión 322 de Puerto Maldonado, la última invención de Roxana Castillo, Chana, maldonadina, profeta en su tierra y magnífica anfitriona.

Vargas, cocinero en Chile y durante buenos años en las playas de Montañita, en el Ecuador, resume sus quince años dándole duro a la paila con un par de frases bien sazonadas: “las cosas simples tienen energía”.

Tremendo magisterio de este trío –debo incluir en la movida a Martín Navarro, el compañero de la empresaria gastronómica, siempre a la orden de lo que manda el fogón-  que ha aprendido a ponerse a leguas de los que optan por el artificio, el ruido mediático al momento de cocinar.

Para el tridente del Carrión 322, Luis Vargas a la cabeza, “más de cinco ingredientes para preparar un buen plato sobran, son un exceso”.

Cocina con identidad, que le dicen.

En la calle Carrión

Puerto Maldonado es una de las capitales peruanas que mejor ha entendido la llamada de los tiempos: si se quiere construir un paradero gastronómico de verdad se tiene que innovar.

Chana Castillo empezó con cierta timidez a hacerlo en el restaurante Sal y Pimienta, su primera propuesta culinaria. en los alrededores del Mirador de la Biodiversidad. Con la experiencia ganada se mudó hace dos años a un local más grande, mejor ubicado -¡a media cuadra de la remozada Plaza de Armas de Puerto Maldonado-  y ambientado totalmente a su manera para echar a andar el Carrión 322: un patio-salón al aire libre cómodo y versátil; una cocina inmensa, inmaculada, abierta al escrutinio de sus comensales y un comedor principal con vista a la calle, muy bien decorado y con el aire acondicionado necesario para alargar la sobremesa más de allá de lo previsible.

Como se debe cuando se trata de celebrar la buena mesa…

Y para que sus clientes –peruchos, brachicos y extranjeros-  premien su propuesta de comida fusión de indudables toques regionales, la jefa de la tribu Carrión ha colocado, con singular toque amazónico, una campana que se debe tocar si lo que se sirvió ha complacido a los visitantes.

 Si te gustó lo que hemos preparado para ti, tócala con fuerza, es la invitación que todos los días le hacen a sus contertulios.

A mí me encantó, estuve a punto de romper la campana varias veces.

Un, dos, tres, a la mesa

Tuve el grato honor de recorrer su propuesta de cabo a rabo durante mis días en la capital de Madre de Dios, desde las causas limeñas maridadas con un buen ceviche de doncella o lomo saltado, hasta el infaltable arroz chaufa regional y los tacachos con cecina que tantos aplausos ganan cuando se llega a la selva.

Me quedo con este pedido. De entrada, una Ensalada de chonta  bien acompañada del necesario stock de pepinos, tomates, lechugas crespas, y palta como para hacerle honores a su estirpe.  Todo ello en gratísima compañía de un aliño matizado con los trocitos de castaña que todo buen sibarita sabrá agradecer. Sutil y contundente a la vez.

El refresco de arazá resulta un buen acompañante.

De segundo estuve tentado a pedir el excelente Arroz chaufa regional. Un platazo que fusiona lo criollo-chino-amazónico con prestancia, harto picaditos de cecina y calabresa sobre una cama de plátano maduro frito. Bocatto di cardinale.

Opté por un invento del Carrión 322, el espectacular Ají amazónico del que me habían hablado tanto mis amigos en esta ciudad. Agárrese: un potaje subversivo elaborado a partir de una crema a la huancaína con harto ají dulce, ojito de pescado y su cuota del necesario amarillo, bien provisto de la mejor cecina de Madre de Dios –picadita con armonía y clase- y la infaltable castaña tambopatina que he venido a celebrar: un tira y afloja de sabores variados y mucha invención que se sirve sobre unas yucas sancochadas que estuvieron de campeonato y una guarnición de arroz.

(A pararse en busca de la campana, previo deleite de una jarra entera con refresco de camu-camu helado).

Si no le satisfizo el pedido, elija la Pechuga en salsa de castañas y su poquito de sacha culantro y ají dulce, otra especialidad de la casa.

Una vez pedido el postre de reglamento voy a la caza del chef para agradecerle por la fiesta. Lo encuentro en su cocina-gabinete de ensayos con sus cómplices de esta media tarde: una ayudante en jefe llegada desde los llanos venezolanas y una troupé muy simpática de chamos que se encargan de atender a los clientes como si fuera esta su Última Cena.

Vargas, amo y señor de su maestranza, me cuenta, mientras prepara sus fondos en una olla repleta de aromas, la del estribo: “vamos a cambiar la carta muy pronto para innovar con el sabor de la cocona, otro insumo amazónico con el que estamos trabajando”.

En fin, no deje de pasar por la mesa que Chana y Luis Vargas han levantado en Puerto Maldonado, le va a encantar.

Carrión 322
Calle Daniel Alcides Carrión 322, Puerto Maldonado
Telf. 981 332 029

Ficha técnica: Ideal para grupos, amplio local a media cuadra de la plaza de Armas. Atención corporativa. Catering. Envío a domicilio. Terraza y mesas al aire libre. Bar. Comedor principal con airea acondicionado. Atención esmerada. Menú ejecutivo.

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