Donde comer en el Perú
Por Wili Reaño - Viajeros

El Cerdito al Humo / Palpa

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La tentación de la carne (ahumada)

El diagnóstico fue contundente: fractura polifragmentada del dedo de la mano derecha. Mi romance con El Cerdito al Humo, el restaurante campestre que prepara la mejor cecina de toda la costa peruana, comenzó así: de manera turbulenta y accidentada. Un portazo del viejo Dodge que nos traía de Marcona, más al sur, hizo trizas las dos falanges de mi dedo pulgar obligándonos a hacer una parada de emergencia en una ramadita al paso en el kilómetro 402 de la carretera Panamericana que solo un baquiano como Pablo Merino podía recomendar.

Paramos en busca de una botella de pisco que hiciera las veces de antídoto contra el dolor y facilitara mi retorno decoroso a Lima.

Ese día conocí a Teresa Miranda Luján, la propietaria de un fundo típicamente palpeño que empezaba a convertirse en tímido restaurante carretero. Tomé un jugo de tamarindo para calmar la ansiedad –mi dedo empezaba a tomar proporciones inusuales- y por primera vez probé el plato que ha hecho de su restaurante entre Palpa y Nazca objeto de venerable culto para los viajeros de todos los pelambres.

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Estoy hablando de un suceso casi olvidado del 2004. La leyenda semi-urbana se empecina en referir que El Cerdito al Humo empezó a operar en el año 200o con Teresa y su madre vendiendo la fruta de la huerta familiar y animándose a congraciar a sus comensales con una delicia que ambas habían aprendido a preparar en su Tarapoto querido: la cecina de chancho de sabores amazónicos.

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Por entonces Héctor y Oscar, sus hijos menores que hoy son los jefes de cocina y Giuli, la engreída, apenas eran unos críos inquietos que jugaban entre los mangos y pacaes del jardín de los Reátegui-Miranda. Los jugos de tamarindo y mango, el tacacho con cecina –¡oh, milagro de la culinaria de nuestro país!- fueron convirtiéndose en sabrosos jugos-con-aspecto-de-cremoladas y lomos saltado de cecina (o cecina saltada simplemente), carapulcra (a base de frejol canario) de cecina, chicharrón de pato de chacra, chupe de camarones, arroz chaufa de camarones y cecina, patacones con salsa de maracuyá y ají charapita, lenguados fritos con frejoles entonados con el aderezo de cecina, picantes de pallares que se disuelven en la boca, hummm, de todo para soñar.

La casa de Yolanda

He vuelto una y mil veces a la casa-huerta de Yolanda para comer como un obispo y dormir la siesta –como un lirón- sobre las hamacas que cercan su patio de comidas. Como si uno estuviera en Tarapoto o en Moyobamba, como si se hubiera llegado a las playas del Sechura o a las de Arequipa, fusión, mix, mezcla de lo mejor de la selva norte y la costa de siempre.  Fabuloso.

Pasados los años Teresa sigue en sus trece, sus hijos, que se han hecho grandes y manejan el negocio a las mil maravillas, han sabido mantener el mismo afán por la innovación y el trato personalísimo de los primeros años. La familia ha crecido, se nota,  también la oferta de una carta que hace honor a tantos años de esfuerzos y coronaciones.

He llegado esta vez con nuevas amistades pero con el apetito de toda la vida. Yuri, el esposo de Giuli, de hablar cantarín como buen hijo de los ríos Mayo y Huallaga, me propone dos inventos insustituibles: un picante de pallares verdes con cecina saltada y un picante de pallares con camarones al ajillo; somos dos, sí, pero la sesión, por pantagruélica, me volvió a dejar KO.

Qué suerte la mía…

¿Qué decir del maridaje costa-selva que proclaman estos dos platos de la carta de El Cerdito al Humo?

Que la cecina de estos pagos, hecha con los leños añejos de los guarangos de Palpa, es más jugosa/sabrosa/carnosa que la amazónica. Y lo es porque en su preparación –secreto del chef Oscar Reátegui Miranda- se emplean los jugos de la caña de azúcar y otros menjunjes de la chacra familiar.

Que los chanchos que se sacrifican en honor de los festejantes fueron bien criados, comiendo sano, comiendo rico: vainas de guarango, pallares, maíz híbrido todos los días.

Que los camarones fueron traídos de los valles de Arequipa, fresquecitos, en irrestricto respeto a las vedas.

Que los pallares de esta parte del mundo no tienen competencia (y que si algún día se los llevan a Asturias para preparar fabadas, a los españoles no les va a quedar motivos que cambiar sus riquísimas fabas por estas leguminosas del desierto de Ica).

Que el ají amarillo es la base de la comida peruana.

Que la fusión, el maridaje de cocinas, convierte al oficio de comer en un arte de creaciones superlativas-

Que los jugos heladitos –de mango, de tamarindo, de maracuyá, de cocona-  alargan, hasta el infinito, la sobre mesa y aplacan el calor propio del desierto peruano.

Que El Cerdito al humo es una fiesta, sin duda la mejor comida amazónica de la costa peruana.

No se diga más.

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El Cerdito al Humo
Restaurante campestre
Panamericana Sur Km. 402 – Palpa
(056) 316167
@ElCerditoAlHumo
cerditoalhumo@hotmail.com
954167212 – 056 316167

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Marzo de 2018

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La cecina de El Cerdito al Humo, elaborada con los leños añejos de los guarangos de Palpa, es más jugosa/sabrosa/carnosa que la amazónica. Y lo es porque en su preparación –secreto del chef Oscar Reátegui Miranda- se emplean los jugos de la caña de azúcar y otros ingredientes de la chacra familiar.