Donde comer en el Perú
Por Wili Reaño - Viajeros

Fallen Angel / Cusco

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Admiro el trabajo de Andrés Zuniga, descendiente de un linaje de artistas oriundos del barrio de San Blas, esteta, creador cultural, profeta en su tierra. Admiro la valentía y el desenfado con los que ha sabido defender su propuesta vital en la ciudad del Cusco.

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En el corazón del barroco contemporáneo

El Fallen Angel de la plazoleta Nazarenas, restaurante, galería de arte, hotel boutique, taller de alquimistas, garito para bon vivants del mundo entero, es la joya más deslumbrante de una urbe pacata y a la vez cosmopolita. Una ciudad que suele ser más dura que una piedra, al decir del propio Zuniga.

Cusco, ombligo del mundo, Zona X para ángeles y demonios…

Dejemos de lado las disquisiciones y pasemos a lo nuestro: una cena lujuriosa servida sobre una tina de acero poblada de escurridizos goldfish que hace las veces de mesa y centro del mundo.

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Sí, de un mundo construido con los objetos más disímiles de los baratillos cusqueños que en armoniosa sinfonía van definiendo los espacios interiores del barroco contemporáneo en modo Andrés Zuniga & Cia. en el que se ha convertido la casona donde funciona el Fallen Angel, una marca registrada que desde hace dieciséis años brilla en el Cusco como si el Cusco fuera Nueva York, Barcelona, Tokio o Sidney.

Me acomodo en el sillón bermellón coronado con un corazón palpitante y glorioso que limita con la barra del Fallen Angel para repasar la carta del “The” Restaurant, una selecta antología de sabores bien peruanos que cada cierto tiempo los chefs convocados por Andrés modifican para estar a tono de los tiempos.

Y los tiempos actuales tienen el sabor y los aromas de la imbatible cocina nikkei… qué no se diga lo contrario.

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Eclecticismo al mango

Carlos Ramos, gentilísimo, amabilísimo cicerone por los frontispicios del mobiliario que ha inventado Zuniga –angelotes, cerdos voladores, cuerpos desnudos, estrellas de infinitas puntas- me va poniendo en autos. La carta de este abril que precede a la temporada de turismo ha sido diseñada pensando en el toque nikkei de la paleta gastronómica del Perú.

Voy leyendo los entremeses: Ceviche de alpaca, Tataki de atún, Tiradito de pez de roca, Palta rellena de quinua, kiwicha, choclitos y muchas hierbas aromáticas. También los platos de fondo: Trucha asalmonada en una costra de alpacarras, Cuy al horno, Medallón de alpaca envuelto en tocino, Lomo saltado, Cerdo adobado.

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Mientras ordeno ideas, saboreo el Chilcano de muña que me han traído y tanto bien hace en la noche cusqueña. Inspirado por un segundo chilcano, esta vez de hierbaluisa, empiezo la fiesta:

El Tataki de atún, un clásico de la mesa del Fallen Angel, es una explosión de sabores que deslumbra a cualquiera. Ya hemos hablado en otra parte de las bondades del tuno norteño, ideal para cocinarlo al natural, lejos del fuego, en este caso solo con el poder del zumo de yuzu y los ajíes andinos. Juan Manuel, el muchacho que nos atiende, me deja la definición perfecta: “este plato trae de todo –cushuros recogidos en las lagunas del Cusco, incluidosy todo lo que trae al final encaja a la perfección”. Homenaje a la fusión peruana-japonesa-andina que tanto me gusta. El plato viene con guacamole y sus dosis justas de wakame y tobico.

Pasamos a las Croquetas de quinua, otro platillo de obligada ingesta. Una muy potente coalición de quinuas andinas: rojas, negras y blancas con su mucho de quesos: andinos y parmesanos. También su cuota precisa de champiñones, ají limo y un toque mágico de camote dulce. Buen invento, como la escenografía del local, el horror al vacío, también en los platos, pareciera la consigna.

Breve descanso y a continuar en la brega.

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El Mar y tierra. Un plato típicamente mestizo, mediterráneo y nikkei, que impone condiciones desde el inicio por el sabor del saltado de lomo al wok y el rostie de papas andinas que le sirve de delicado soporte. Otro potpurrí de sabores: jengibre, ajos, salsa de siyao y para aterrizar la fusión, su mucho de langostinos y una cuota exacta de verduras.

La pausa la dieron los Ravioles del ángel que nos recomendó Juan Manuel, sibarita total. Muy buena pasta, camote dulce que nunca falla y harta crema de leche. El puré de camote a la naranja que acompaña a los ravioles, fue un tremendo agregado, estupendo.

Un poquito más de conversa, unos sorbos de agua mineral y adelante:

El plato de fondo sí que es un exceso. Y de los buenos: Salmón y pasión, una cama de lechugas de todas las procedencias para alojar un filete, grueso, embadurnado de una salsa de maracuyá, de un salmón que recorrió el mundo entero para llegar a este glorioso rincón del Cusco más sicodélico y contestario.

Al borde del KO –a mí siempre me salva la campana- pedimos el postre: una Bomba de chocolate y avellanas muy bien horneada acompañada de helado de lúcuma y un strope de frambuesas y fresas.

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No hubo tiempo para mucho más. Apenas para despedirnos de Carlos y Juan Manuel y con las justas estirar el brazo para tomar un taxi con destino a la Tierra. En el Cusco el cielo donde dormitan, elusivos y llenos de gracia, los ángeles y los demonios que forman la tribu de Anbdrés Zuniga y los suyos tiene un nombre: Fallen Angel “The” Restaurant &  “The” Small Luxury Guest House.

Buen viaje…buena mesa.
Abril, 2018, con Rocío Lombardi.

Plazoleta Nazarenas 221
+51.84.258184
Cusco Perú
contacto@fallenangelincusco.com
therestaurant@fallenangelincusco.com
Skype: fallenangelincusco.com

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El Fallen Angel es un restaurante de fusiones finas y muchísimo glamour que funciona en una hermosa casona colonial construida en 1616. En su patio exterior hay espacio para una zona lounge y en sus salones interiores y paredes de otros tiempos para una boutique cultural donde se exhiben y comercializan obras de Fito Espinoza, Cherman, Meche Correa, Richard Peralta, Carlos Bardales y otros consagrados. Su segundo piso es un small luxury guest house donde es posible toparse con Antonio Banderas, Susan Sarandon o Cameron Díaz.

No es una discoteca, tampoco un bar de ambiente. El Fallen Angel es acaso un universo paralelo donde reinan las vanguardias estéticas, la buena vibra y el culto a la belleza, en todas sus formas.