Sonccollay PreInka Cuisine / Arequipa

Alguna vez lo dijo la BBC de Londres: “el Sonccollay de Arequipa es el único restaurante preincaico del mundo”. Lo repite ahora, ufano, Walter Bustamante Cano, un alquimista que se dedicó a la filosofía antes de sumergirse en el mundo otro de la religiosidad y la sabiduría de las civilizaciones ancestrales.

Lo acabo de visitar en su icónico local de los altos de la Plaza de Armas de Arequipa, un templo de la cocina peruana que se ha venido forjando desde hace diez mil años, la cita es otra vez suya, y un ágora de altos estudios humanistas. “Cusco es el ombligo del mundo por acumular la energía del relámpago y distribuir el agua. Arequipa, la tierra que lo vio nacer hace 63 años, acota, es el corazón por el fuego y el agua de sus volcanes, el centro de la tierra, el lugar donde brota el amor a la Pachamama”.

De allí el nombre de su propuesta de cocina: Sonccollay, de corazón en la lengua de los gentiles. Diecisiete años, agrega, nadando a contracorriente, tratando de explicar una verdad que se cae de madura: “sin la cocina andina es imposible hablar o entender la llamada cocina novoandina”.

Bustamante que aprendió a cocinar viendo a su madre, una cocinera de polendas, lo recuerda, ha dedicado su vida a escudriñar en la historia del Perú Antiguo para obtener los secretos que avivan el fuego de sus cartas de prestidigitador a tiempo completo.

La propuesta que ha elaborado para el Sonccollay de Arequipa -el cocinero abrió una sucursal de su marca en Cusco poco antes del inicio de la pandemia que debió cerrar al acentuarse la crisis- prescinde de los productos que llegaron con Pizarro y los suyos y también de los que han ido engrosando la lista de los insumos que atiborran la comida mestiza de Arequipa y del Perú.

En la cocina y en la mesa de Bustamante olvídese de los aceites, incluso el de oliva, los tomates, los arroces, los ajos, las cebollas, las pimientas, el glutamato monosódico. Y en materia de ajíes sepa que en Sonccollay solo hay espacio para el rocoto o rukutu, el pimiento que descubrieron los antiguos peruanos hace más de cinco mil años que ha devenido, pocos lo dudan, en una marca registrada del departamento de Arequipa.

A pesar de la rigurosidad de su praxis culinaria, Bustamante, como buen arequipeño, no le hace mientes al genio culinario de sus paisanos: “Si en Lima o en cualquier otro departamento del Perú pueden enorgullecerse de sus siete, ocho, diez o doce recetas propias, en Arequipa tenemos 700”.

No se diga más, a lo nuestro.

En la cocina de Walter Bustamante

Bustamante me lleva a su cocina. En el camino se aglomeran las canastas con las papas traídas desde las alturas del Colca o Huancavelica, las caiguas, las paltas, las ocas, los tomates de árbol. También hierbas aromáticas que se utilizan en estas tierras desde siempre…

En su singular taller relucen las ollas de barro, las cucharas de palo y el horno alimentado por el calor de las piedras volcánicas que recogió de los contornos de la ciudad-corazón. Es el laboratorio de un Melquíades docto en los antiguos rituales de la Civilización del Alimento, docto también en lenguas ancestrales y, lo repite sin mayores ínfulas, en la Lengua Universal.

Sus recomendaciones son precisas. Se trata de ir aterrizando con esmero en los entretelones de una cocina única y revolucionaria. Mientras espero que salgan los potajes recomendados le voy dando los primeros sorbos a su Pisco sour de la Pasión hecho a base de un acholado del Marqués de Torán y su buena dosis de maracuyá y miel. El pisco que se bebe en Sonccollay se produce en el ubérrimo valle de Majes. Inicio espectacular.

Entonado, empiezo el festín con el clásico seviche pre-inca, el Challwa Askankuy Chirayto. Me imagino que ese debe ser el plato que encandiló a Kim MacQuarrie, el antropólogo estadounidense que alabó la propuesta de este rinconcito arequipeño en las páginas de National Geographic. El Challwa Askankuy es soberbio: trozos de pez espada y erizo cocinados por el zumo de maracuyá de nuestros ancestros en feliz compañía de cochayuyo y huacatay. El ácido-dulce del maracuyá hace bien su trabajo, convierte en elixir lo que toca: Digo lo mismo del cochayuyo, una gema de la cocina de la Edad de Piedra: buenísimo todo. El plato viene acompañado con buena dotación de camote y choclo.

De los productos del mar, de la Cocha Mama, Arequipa posee quinientos kilómetros de un océano riquísimo en peces, algas y mariscos, pasamos a los de la Madre Tierra: Walter nos premia con un lomito de alpaca asado a la brasa ardiente que en su refugio ha convenido en llamar Wasakaspa. La carne de este camélido sudamericano, cuando es bien trabajada, se torna, suave, apetitosa y saludable. Y en compañía de una salsa de tomate de árbol o sachatomate y kallampas, los hongos que crecen en las alturas sur-andinas, la alpaca no tiene pierde.

Del sorbo de Jora aswa, la chicha que destaca en las picanterías arequipeñas, pasamos al Cuy chaktay, el cuy chactado que sobrevive al paso del tiempo y al Pastel de papas a los tres quesos al horno, un plato mestizo que al decir de mi anfitrión quizás haya sido el primero en cocinarse al calor del encuentro entre dos mundos.  El cuy chactado de Bustamante es colocado en la mesa sobre la piedra volcánica donde fue asado para convertirlo en manjar crocante, tierno y delicado. La compañía del pastel de papa con los quesos de las alturas departamentales invita a quedarse para siempre en el balcón sobre el portal San Agustín desde donde mi anfitrión observa la basílica catedral y trata de ordenar el mundo.

Un chiguanco, un zorzal andino, se posa en el barandal. Arequipa es una fiesta.

Pensamiento Sonccollay

“Para observar la aparición del Padre Sol cada día del año, cuenta Bustamante, nuestros antepasados, los pukina, dieron forma a las cumbres de las montañas que rodean Arequipa para que los rayos del padre Inti señale, sobre la faz de la tierra, las fechas importantes de la vida cotidiana. Estos súper hombres, agrega, construyeron de esa manera un observatorio solar cuyo centro se encuentra precisamente en esta plaza de Armas, allí donde los españoles erigieron la catedral”.

En otras palabras: tallaron con mucho ingenio el relieve del apu Picchu Picchu, el volcán de las siete cumbres, para convertirlo en un gigantesco marcador solar  capaz de indicar los momentos estelares del año, la siembra, el inicio de las lluvias,  el carnaval, la cosecha, la limpieza de los canales… Eso es Arequipa, de corazón, sonccollay, un territorio pletórico de historias, y de dramas, donde se forjó una civilización cuyo testimonio ha sobrevivido, invicto, en el corazón y la mente de sus hijos más preclaros.

Y la carta de este rinconcito del fuego arequipeño se da maña para mostrarlo. Allí están, para corroborarlo, el Joche hiro, el pato o ñuñuma en puré de zapallo con papas y maíz fresco; el Yukra Nina Sivinche, el seviche de camarones al fuego o el Paila Ki, el tiradito o chirayto con todas las maravillas de la pesca del día del el litoral characato, la costa prodigiosa desde donde partían los productos del mar para darle vida a los hombres de estas tierras de encanto. Salud por tanto…

Buen viaje, buena mesa…

Sonccollay Pre Inka Cuisine – Arequipa
Plaza de Armas, Portal San Agustín 149, altos
999 999 730 / 959 997 272
Asados en piedra volcánica, guisos y chupes -sopas- en olla de barro, con sal, hierbas aromáticas y cariño.  Alpaca, cuy, pato, camarones y pescado. Palta, tomate, papas, maíz, camote, yuca, oca, kinua…Sin jaladores, prohibidos por ley. Sin acosadores.


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