Yakumanka by Gastón Acurio / Barcelona

El día que visité por segunda vez el Yakumanka de Barcelona, Alonso Ferraro, el socio de Gastón en la aventura culinaria del más encumbrado de los chefs peruanos en la tierra de los Adrià, no podía más de la dicha. La jornada anterior dos goles suyos, dos golazos, le habían dado el triunfo al equipo de fútbol donde alarga su carrera de pichanguero peruano en el exilio. El trasiego pelotero del Wiracocha FC de la ciudad condal, el club de Ferraro, un desenfadado barbilargo crecido y vivido en las miraflorinas calles que circundan la Huaca Juliana, es de antología: la performance de sus players, uno de ellos Javier Reaño, mi hijo, de las mejores por la siempre inquieta Cataluña.

Así las cosas, el convite no pudo ser mejor…pero  mejor vayamos por partes y cucharadas, dejemos al bendito fútbol perucho de lado por un momento. El Yakumanka de Barcelona, lo han comentado Gastón y Alonso más de una vez, resume lo mejor de dos de las piezas de oro del fuselaje Acurio Restaurantes: La Mar y Barra Chalaca, joyitas ambas que le rinden pleitesía a lo mejor de la cocina marina (o marinera) que se prepara en el pacífico sur. Una suerte de híbrido, entre lo mejor de uno y lo más-más del otro, al decir del propio cocinero peruano.

El local de Yakumanka, olla de agua en quechua, se encuentra en el céntrico y muy histórico barrio del Eixample y guarda las proporciones y el diseño de cualquier cevichería (o pescadería) de la Lima más tradicional: mesas bien dispuestas y sencillas, pizarrones por todos lados, menaje simple y harto movimiento en la cocina, mandiles y  muchísimo trajín por todas partes. Y una carta surtida, coquetona, ávida de comensales dispuestos a darle curso a los platillos que propone, como se debe…

Yakumanka: un deleite con sabor a mar.

Inicié el festín probando el ceviche mixto, el clásico de los clásicos de toda cevichería que se precie de tal: en Yakumanka de Barcelona estamos hablando de un plato elaborado con lo mejor de la pesca del día –un pescado, por ejemplo, que bien puede provenir del Mediterráneo o de los mares más al norte- con su bastante de mejillones, langostinos, calamares, choclitos y abundante canchita. Como en Sullorqui o en la rica Vicki. O hasta mejor.

Continué la faena dándole curso a las muy célebres croquetas peruanas de ají de gallina, un tentempié que tampoco tiene pierde. Sutil y alambicado: una explosión de ajíes de todas las tallas -limos, rocotos, amarillos-cubriendo de sabor uno de los elixires más reclamados de la comida chola.

Y  no digo más de las ostras con leche de tigre, otra bravura del ingenio Acurio, que estuvieron estupendas. Recatadas, norteñísimas y con harto salero. En las manos de José Olave y Andrés Ferraro, chef y sous chef  de la barra culé todo es posible.

Dejé para el final el pescado entero, según el mar, otra de las originales propuestas del rinconcito marino de carrer Valencia: en este caso una soberbia corvina traída desde el Atlántico horas atrás, muy bien cocida y salpimentada al gusto de ese estilo nikkei tan propio de las tres veces coronada villa.  Carne blanquísima, jugosa, saoco y más saoco. Como para ir guardando en el closet la exagerada  afición y vítores destemplados por lo estrictamente made in Perú.

Lluerna entera frita al estilo nikkei. Producto fresco y salvaje.

Yakumanka Barcelona, ojo hay dos más, uno en México DF y otro en Ginebra, abrió sus puertas en el 2017 prometiendo lo indispensable: convertrirse, ni más ni menos, en la barra cevichera de pesca salvaje que el viejo mundo pedía a gritos. Literal.

Y vaya si no lo han conseguido:  visité sus instalaciones con Arturo Carranza y Alicia Burga,  catalanes mazamorreros, a fines de setiembre de ese año, apenas inaugurado el local y ya se había cumplido la promesa del arranque . De esa pascana recuerdo la causa de sardina y solterito de quinua,  los anticuchos de lengua (que no están en  la carta actual, qué pena) y los dos o tres, de repente cuatro, chilcanos de pisco de reglamento.

Ferraro, alguna vez hombre orquesta del Tanta de Barcelona, es el contramaestre del imponente buque insignia acuriano: buen anfitrión,  cicerone ideal para navegar sin prisas por la carta del Yaku, es el encargado, días tras día, de elegir las mejores piezas que se atrapan en los mares que rodean la península y ver que se pongan en bandeja, maridando tradiciones y sacándole chispas a lo nuestro. Qué importa si la faena pesquera ocurrió en Almería, Galicia, la Coruña, la costa francesa o el norte de África. Para los yakumankas todo vale.

José Olave, cusqueño, jefe de cocina y ⁠ Andrés Ferraro, sous chef limeño. Tándem salvaje.

Y esa vocación, debí decir obsesión, ha dado los mejores frutos: el Yakumanka by Gastón Acurio de Barcelona se ha convertido en el point de sabores marinos más celebrado de la siempre vanguardista culinaria barcelonesa. Que lo digan si no Dani Alves o Gerard Piqué, asiduos contertulios de la buena mesa peruana.

De estos dos peloteros blaugranas no me comentó mucho Ferraro. Durante la tardecita compartida solo tuvo tiempo para pensar en el par de dianas convertidas el día anterior: el pasaporte que necesitaba para seguir festejando la dicha de haber convertido la ciudad que habita desde hace tanto en su patio de juegos. Para solaz del buen fútbol y la mejor barra cevichera. Buena dupla la de estos dos peruanos, Alonso & Gastón.

¡Y qué vayan saliendo las leches de tigre rompe calzón y la chorrillana a lo pobre!

Alonso Ferraro, en el piso, buen futbolista y mejor cicerone culinario.

Yakumanka by Gastón Acurio
Calle Valencia 207, L’Example
Atención: Lunes a viernes: 13:00 a 15:00 y de 20:00 a 23:oo
Sábados y domingos:  13:30 a 15:30 y de 20:00 a 23:00
https://www.yakumanka.com/
Teléfono: +34 935661548
E-mail: info@yakumanka.com

¡Qué ostras, por dios!
Fiesta peruana en Barcelona.
Ceviche Therapy.
Tiradito de caballa en leche de tigre de zanahoria y naranja.
Tradicionales choritos a la chalaca. ¿Quién dijo mejillones?
Tiradito de bonito con su leche de tigre más..
Wiracocha FC: qué fútbol…