Entrevista
Por Gabriel Pajares, Perú 21

Ferrán Adriá: “En Perú quiero probar el verdadero cebiche”

ferranadria

“Mago, genio, extraterrestre”, son algunos de los calificativos recibidos por el mejor cocinero del mundo. Lo visitamos en su restaurante elBulli.

“Gracias a Dios, el 7 de setiembre de 2011 estaré en Lima. Participaré en Mistura. Estaré cerca de nueve días, tiempo que aprovecharé para conocer el Perú. No sé aún qué haré en los dos años y medio que vienen. Solo sé que estaré transformándome y, seguramente, no será la única vez que yo vaya a su país. Las otras visitas espero que sean más relajadas pero, como siempre, iré a conocer, a aprender y a trabajar”- Así empieza nuestro diálogo con Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo, el genio que transformó el acto de comer en una sibarita contemplación –y degullición– artística. Estamos en elBulli, su mítico local a orillas del Mediterráneo.

¿Ha oído hablar de la escuela de cocina de Pachacútec?
¿La escuela que apoya Gastón Acurio? Claro que sí. Yo tengo una magnífica relación con Gastón. Él me ha hablado de ella y estoy ansioso por conocerla porque sé que es un proyecto maravilloso.

Muchos cocineros, periodistas y especialistas gastronómicos han visitado esta escuela y se han emocionado hasta las lágrimas.
Hombre, nosotros amamos la cocina, y que nuestro oficio se valore y se ponga en un escenario impensado hace algunos años, es maravilloso. El Perú es, hoy, gracias a su cocina, un fenómeno mundial. Y que estos chicos tengan tanto interés en ser cocineros como antes lo tenían por ser futbolistas o actores, es un fenómeno sociológico único. No conozco situación similar en el mundo, y que se haga sin los recursos necesarios pero que se haga, me parece fantástico, emocionante. Y creo que se hará un modelo que se puede llevar a otros países.

¿Qué le parece que la cocina se haya transformado en un fenómeno social?

De eso tiene muchísima responsabilidad Gastón, quien es un extraordinario cocinero, uno de los mejores del planeta. Primero, hoy el mundo tiene y se mueve alrededor de muchos íconos, Gastón es uno de ellos. Segundo, el Perú tiene una riqueza de productos muy importante. Tercero, posee una cultura de muchos siglos. Cuarto, su cultura gastronómica impresiona, pues está llena de influencias japonesas, chinas, amazónicas, italianas, africanas. Esa mezcla origina una cocina muy peculiar. No sé cómo estará hoy su economía, pero si la riqueza social se sigue incrementando, tendrán todo para convertirse en una potencia gastronómica. Siempre he dicho que hoy, donde podrán pasar más cosas en la cocina, será en los países en desarrollo. Latinoamérica es, para mí, mi propio espejo, donde quiero poner mis mayores esfuerzos.

¿El centro de la cocina mundial es España?
Ahora es una cosa global… y nos gusta. Los españoles no queremos ser únicos, pero sí es cierto que cambiamos la forma de ver y entender la cocina, sobre todo en la libertad. Por eso mismo estamos superinteresados en que haya otros países tan fantásticos como nosotros.

Los peruanos estamos muy orgullosos de lo que somos y tenemos y, en ese contexto, nos preguntamos: ¿Por qué no podemos ser el nuevo centro de la cocina mundial?
Porque ahora ya no va a haber otro centro sino varios. La revolución que se hizo en España fue tan radical que, para que haya otra revolución similar, vamos a tener que esperar años de años. El Perú es el número uno del mundo en su revolución gastronómica pero a nivel social. Cuando hicimos la selección de las siete personas más importantes para la gastronomía del orbe –que ahora integran el Consejo Consultivo de la Basque Culinary Center (la mejor escuela de cocina del planeta)–, elegimos a Gastón Acurio porque él, en su parcela, es el mejor: la cocina como fenómeno social.

A usted la crítica especializada lo ha calificado de “mago”, “extraterrestre”, “genio”…
Pero también me han criticado mucho. Hoy queremos hacer de elBulli un lugar donde se instale la creatividad y la libertad, pero ya no seremos ni el mejor restaurante del mundo ni tendremos tres estrellas Michelin ni nada: lo único que seremos es un lugar donde se instalará la creatividad.

Como buen futbolista, ha sabido retirarse a tiempo…
No nos retiramos, nos ponemos a competir en un nuevo campeonato, un campeonato propio, donde la presión será diaria, donde cada día colgaremos por Internet todo lo que creemos. Instalaremos un centro de creatividad, una fundación, donde la presión nos la pondremos nosotros: es un nuevo día, ¿qué hemos creado hoy?

¿Cualquiera puede cocinar?
Sí, cocinar es muy fácil. Crear es lo difícil. No es lo mismo hacer un cebiche que un guiso. Y mire, yo cebiche puedo hacer, es más, lo hago.

¿Qué tal le sale?
Rico (risas). Pero cuando vaya a Perú quiero probar los cebiches de verdad. Acaban de estar aquí unos chicos peruanos y les dije que me preparasen un cebiche: todos lo prepararon diferente. Me he quedado volado, hoy no tengo claro cuál es “el cebiche” (risas). Estoy seguro de que en el Perú encontraré cebiches sorprendentes, aprenderé a prepararlos y seguro lo reproduciré al 99%, pero lo que más me interesará, seguramente, será prepararme uno diferente.