Entrevista
Por Cristina Jolonch para El País de España

Gastón Acurio: “He abierto restaurantes que han sido un fracaso”

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De vez en cuando es necesario volver a Gastón, el cocinero peruano que más ha hecho por convertir la gastronomía nuestra en una acompasada –y muy firme- herramienta de desarrollo. Y también en una cuestión de fe.

Confieso que suelo esperar sus entrevistas con la misma expectativa con la que aguardo las opiniones del politólogo y mejor jugador del fulbito Alberto Vergara, mi alumno en Los Reyes Rojos. Entre tantos lugares comunes a los que nos tiene acostumbrado la blogósfera y el diarismo, los comentarios de Gastón Acurio los recibo como un bálsamo, como la constatación necesaria para seguir confiando en nuestras posibilidades.

Les dejo esta entrevista que le concediera hace unos días a una mordaz periodista del diario El País. Gastón en su tinta, como se dice.

La prestigiosa Gran Cruz, que el presidente de Perú le impuso en julio o el premio a toda una carrera que se le entregó en la ceremonia de The World 50 Best Restaurants que acogió Bilbao en junio, son una muestra de que a Gastón Acurio últimamente se le acumulan los premios.

“Será que me quieren retirar”, bromea el chef peruano más internacional, que cuenta con una cincuentena de restaurantes en todo el planeta y que este otoño abre dos nuevos negocios. En esta entrevista reflexiona sobre su vocación, sus logros y sus fracasos y plantea los retos que aún quedan por cumplir.

Cada vez hay más cocineros implicados en proyectos sociales. ¿Hasta qué punto no es una estrategia de marketing?
Cuando hace casi diez años desde el Perú insistimos en la urgencia de ver el poder de la cocina para transformar vidas y aprovechamos la presencia del Basque Culinary Center en Lima para enviar un mensaje a los cocineros más jóvenes, se nos criticó mucho. Algunas voces dijeron que aquella carta a los jóvenes chefs que escribimos era una posición arrogante, impropia de cocineros cuya única función era cocinar en sus restaurantes. Han pasado diez años y hoy los cocineros jóvenes que empiezan su camino en los restaurantes llegan con estos principios y valores de decir “yo cumplo un rol en la sociedad como cocinero y he de ser consciente de que mis decisiones pueden impactar negativa o positivamente en mi entorno”.

¿A los cocineros de su generación nadie les habló de compromisos?
Mi generación aprendió en el camino y fue capaz de romper ese cascarón en el cual fue entrenada: se nos decía que nuestra misión era hacer restaurantes para gente importante. La generación joven viene con mucha más fuerza que nosotros, mucha más pasión y con muchas más convicciones. Si además le sumas una sociedad mucho más sensible, conectada, informada, creo que las condiciones están dadas para que el mensaje original empiece a tener resultados. Esto no quiere decir que todo sea perfecto, sin duda. Efectivamente hay industrias que aprovechan la sensibilidad que existe hacia lo natural, hacia el medioambiente, para intentar adaptarse a estos tiempos con una imagen en la cual no creen.

¿Se siente precursor del uso de la cocina como instrumento de transformación social?
Si fuimos un poco adelantados a nuestro tiempo fue por las propias contradicciones del Perú. No es tan sencillo, y lo digo con toda humildad, mirar a tu alrededor cuando tu alrededor lo tiene todo solucionado. Pero en el caso del Perú mirar a mi alrededor desde el lado de un cocinero era ver restaurantes convertidos en guetos de unos pocos y alrededor productores, campesinos jóvenes, sin oportunidades. Una desigualdad social y económica y una rivalidad cultural y racial hiriente. Son las propias contradicciones las que te hacen cuestionar tu rol como cocinero en tu propia sociedad.

Y usted se lo cuestionó…
Fui entrenado en París para venir a ser embajador de Francia en mi ciudad, donde hay una riqueza y una diversidad que yo mismo negaba al comienzo. De pronto sientes que hay un vacío emocional cada vez que llegas a tu casa porque te preguntas para qué sirve todo esto. Y te encuentras con una contradicción absoluta.

¿Cuál es la contradicción?
Yo soy hijo de andino y de costeña, vivía en el barrio más elegante de Lima y mi casa era un mundo fascinante de mestizaje: mi padre comía los ingredientes andinos todas las noches como acompañamiento y mi madre ponía todos los dulces de su casa en la costa limeña. Y eso que podía ser algo muy hermoso, cuando salíamos a la calle lo intentábamos ocultar. Había ese fantasma colonial que nos repetía que nuestra herencia o nuestro mestizaje no era algo digno o valioso.

¿Un buen día se sintió ridículo haciendo cocina francesa o fue un proceso paulatino?
Por supuesto que hubo una crisis. Es un proceso que llega a un punto de ruptura. Llegas con la convicción de que cuanto más francés seas mejor te va a ir. Y de pronto tus memorias te empiezan a invadir y van apareciendo en un plato. Ya el carpaccio no era carpaccio sino que tenía leche de tigre, por ejemplo. El pato ya no era a la naranja sino con frutas de la Amazonia. Lo que sí era permanente y sostenido era la sensación de desasosiego al llegar a casa. Teníamos el restaurante lleno casi desde el primer día, nos iba muy bien, pero no estábamos contentos.

¿Por qué?
Porque había un ingrediente, por hablar en términos de cocina, que faltaba. Pasa el tiempo y tu cocina sigue avanzando y siguen entrando ingredientes peruanos. Un amigo cocinero, maestro mío en el Perú, adelantado a su tiempo, puso un restaurante al lado nuestro con los ingredientes que todo el mundo despreciaba y que él intentaba poner en valor y tuvo que cerrar al poco tiempo porque el público no lo entendió. Pero su mensaje revolucionario quedó sembrado en mí. Y fue lo que yo hice dos o tres años después, cuando decidí romper el cordón que me unía con Francia para aferrarme de manera definitiva al cordón que me unía a mi país. Y lo que hice fue lo más sensato, me tomé unos meses y fui a dar la vuelta por todo el Perú, pueblito por pueblito, para entender.

¿Y ese proceso fue en solitario?
No, cuando yo decido seguir de una manera definitiva ese camino ya había pioneros que habían intentado hacer ese trabajo y que se convertían en nuestros principales inspiradores, como el caso de Cucho la Rosa, de Teresa Izquierdo, de Isabel Álvarez, de Humberto Sato… eran personas que amaban el Perú con la convicción de que ese era el camino, y frente a todo el escenario que les decía que podían fracasar en el intento. En el momento que yo decido hacerlo, ya habían llegado Schiaffino, que miraba a la Amazonía, Rafael Piqueras, que estaba apostando por la cocina limeña, José del Castillo, por la cocina criolla. Héctor Solís, pionero de la cocina del norte de Perú se instala en Miraflores y me cuenta que había semanas en que no tenía un solo cliente y hoy es un abanderado de su cocina con mucho reconocimiento por parte de esa sociedad que le había dado la espalda.

Pero el verdadero empujón a la cocina peruana lo dio usted. ¿Cómo lo hizo?
En 2002 me dieron la oportunidad maravillosa de tener un programa de televisión que se llamaba “Aventura Culinaria”. Según el guión original yo iba a lucir mi cocina pero como venía de ese viaje donde había descubierto cocineros regionales, productores aquí y allá, decidí utilizar ese escaparate para mostrar a todos aquellos que hacen un hermoso trabajo pero que no tienen una voz. Tratar de que el señor que vendía anticuchos en las esquinas tenga un reconocimiento que no tenía, tratar de ir a comer al mercado, que era algo que aún avergonzaba; mostrar productos que no tenían valor a través de recetas hermosas regionales.

¿La tele fue el detonante?
El programa ayudó a construir la comunidad que fue capaz luego de trabajar unida por un sueño que en ese momento todavía no sabíamos lo que era.

Usted o Virgilio Martínez, del restaurante limeño Central, vienen de familias acomodadas. ¿Es el caso de todos los que han situado la cocina peruana en el mundo?
Los precursores no lo eran. Teresa Izquierdo es una señora de origen afroperuano que trabajaba como cocinera en algunas casas de familias ricas y se logró independizar. Humberto Sato es hijo de inmigrantes japoneses… nuestro caso es distinto.

¿Entonces es casualidad que hoy algunos de los más reconocidos chefs peruanos sí procedan de la clase alta limeña?
En el caso de las pequeñas revoluciones como la que ocurrió con la cocina peruana hubo la suerte de que algunas cosas coincidieron en el mismo momento y el mismo lugar. Una generación de cuatro o cinco cocineros, efectivamente de familias acomodadas, nos fuimos a formar fuera en tiempos en que el terrorismo estaba ganando la batalla. Y regresamos todos cuando Sendero Luminoso había sido derrotado, cuando la estabilidad económica se había recuperado y el escenario era el propicio. Aparecía internet y el mundo empezaba a cambiar; de esa percepción de un mundo unificado se pasa a este mundo de diversidad y aparece el Perú con curiosidad también.

En un país como Perú con mucha diferencia social, ¿hay una frágil barrera que le separa de la gente por la que lucha?
Sí y no. Yo me iba al colegio más elegante del Perú y sin embargo cuando regresaba a casa mis amigos eran los hijos del carpintero de la obra del edificio de la esquina y ellos eran los que venían a jugar y eso era algo que mi padre fomentaba a diferencia de otros padres. Aprendí desde muy niño a tener esos dos mundos. A aceptar el mundo de mis amigos del cole, que son mis amigos hasta ahora, y de un mundo privilegiado, y al mismo tiempo divertirme y disfrutar como ninguno con ese otro mundo a través del que mi familia me enseñaba, al menos en juego, a acabar con esa desigualdad.

¿Ahora que es un importante empresario qué importancia ocupa en su vida el dinero?
Yo no creo en la acumulación de riqueza, yo creo en la producción de riqueza. Por eso no tengo cuentas abultadas en un banco ni propiedades en la playa, ni en el campo. Tengo una casa donde vivo con mi familia. Y por eso la compañía no reparte beneficios nunca, se reinvierten, sea en restaurantes, sea en proyectos sociales como Pachacutec, sea en proyectos de promoción como documentales, sea en becas para jóvenes. Siempre he visto la formación como una oportunidad para crear valor. Yo he nacido para ser cocinero. Desde niño he soñado con serlo cuando nadie soñaba con eso.

¿No ha perdido la vocación?
No, eso es un deber. Si yo soy parte de un discurso que intenta llevar la cocina peruana al mundo, una herramienta para hacerlo es abrir restaurantes. Son embajadas en el mundo que promueven el turismo hacia el Perú, los productos y creo oportunidades para jóvenes que pueden convertirse en jefes de cocina, como ocurrió con cocineros más jóvenes que yo que hoy se han convertido en estrellas internacionales. A veces hay quien piensa que mi sueño es tener restaurantes, pero yo formo parte de una organización que tiene inversionistas de diferentes países en diferentes fórmulas y trato de impulsar que se hagan cosas todo el tiempo. Sea en la agricultura, en la pesca, en los restaurantes, en la educación. Si hay algo que hemos logrado es que el motivo principal de orgullo de los peruanos sea su cocina. Eso nos convierte a los cocineros en personas a las que por la calle nos saludan con cariño.

-¿En algún momento de su vida ha sintió que ser de Perú era más una carga que un privilegio?

Para nada. Yo lo que sentí alguna vez cuando me fui del Perú fue miedo a que mi pasaporte me convirtiera en una persona sospechosa cuando llegara a otro país, por todo lo que había vivido, por la sensación de que ser peruano no era ni tan importante ni tan valioso. Y ese miedo me dio más fuerzas para luchar para que mi país fuera reconocido en el mundo al menos en la actividad de la que yo formaba parte. Estudié en los mejores colegios y pude ir a la mejor escuela de cocina que en aquel momento sonaba en todo el mundo y cuando regresé a Lima pude encontrar los recursos económicos para montar mi restaurante a los dos o tres años de haber llegado con mi esposa. Tuve la suerte de que ella, Astrid, decidiera dejarlo todo y venir al Perú conmigo. Alguien que a pesar de todo eso pueda pensar “Qué mala suerte haber nacido en esta tierra” tendría que estar muy mal del cerebro. Hay que estar loco para sentir eso.

-Usted viaja constantemente y se reconoce con muy poco apego a lo material. ¿Necesita a los amigos?

La amistad no está incluida en el desapego. La amistad es sagrada, es fundamental para recordarte todas las semanas, por lo menos una vez, que las cosas más bonitas son las cosas más sencillas, como dejar pasar la tarde conversando de todo y de nada.

-¿No le da vértigo haber llegado tan lejos y perder sus orígenes?

No, cuando llegas muy lejos aparece el cocinero que llevabas dentro: alguien que lo que quiere es sentirse querido y no defraudar. El cocinero que cocinaba el primer cebiche en su casa para sus hermanas y veía que no les gustaba y se iba triste a su cuarto. El cocinero que cuando abrió, en el primer año de su restaurante, estaba pendiente de la cara del comensal y de que en cada plato que regresaba a la cocina quedara sólo el hueso porque si no se sentía angustiado. Y luego el cocinero que representa a su país y que quisiera no defraudar a quienes confían que los estás representando correctamente.

-Usted tiene el don de saber comunicar.

No es un don, es un entrenamiento. Mi padre, que era político, soñaba con que yo fuera presidente. Y desde muy niño en mi casa sólo se hablaba de política y mi padre me llevaba a los mítines de su partido y me hacía leer libros de política. Para su mala suerte yo nací para ser cocinero pero seguramente en algún momento esa cultura general y esa sensibilidad y ese amor profundo que te enseñan en tu casa hacia tu cultura, tu pueblo, tu país, termina calando.

-En 2005 pronunció un discurso en la Universidad del Pacifico que impactó más allá del Perú. ¿Qué contó?

Se convirtió en una arenga política en toda América latina. Para la música y el arte, y el cine y el diseño, para la empresa y los jóvenes. Conté que las oportunidades están en abrazar sin miedo nuestra identidad, nuestros productos, nuestros recursos, nuestra herencia cultural; en añadirle valor, convertirla en una marca internacional sin miedo a conquistar el mundo con lo nuestro. Y les expliqué cómo creía que se puede hacer eso en la cocina. Y todo eso que pensé que se haría en 20 años ocurrió en 10. Y con ese discurso bajo el brazo abrieron restaurantes y el cebiche se hizo popular.

-¿Y cree que ha llegado el momento de articular un nuevo discurso?

Ahora la gran batalla es la pobreza en el campo. Si en cada hogar del mundo las familias vuelven a cocinar con la pasión con que ven programas de tele o van a restaurantes, imagine el impacto para el medioambiente, para todo.

-¿Sinceramente, es verdad que no tiene una aspiración de entrar en política, como tantas veces se ha insinuado?

Con la mano en el corazón, tengo la mejor vida que alguien que ha nacido para ser cocinero pueda soñar. Tengo cariño, que es lo más importante, tengo la oportunidad de representar a mi país, de crear oportunidades para otros cada día. Tengo la oportunidad de tener tiempo para estar con mis amigos y beberme en una terraza dos piscosouer como premio a la labor cumplida durante la semana. Tengo una vida en la que no se puede pedir nada más, porque ocupa todos los roles: la amistad, el amor, la familia, la sociedad, tu trabajo, todo gira ahí.

-¿Y eso no ocurriría si fuera político?

La política encarna todo lo contrario, lamentablemente. La política divide, confronta, es una lucha por el poder donde muchas veces tienes que ceder mirando a un costado por el bien común. Cosas que un cocinero no entiende y no está dispuesto a hacer. Por un lado tienes la cocina que saca lo mejor de las personas porque las conecta con sus momentos más bonitos y por el otro tienes la política que saca lo peor de las personas cuando se enfrentan políticamente. ¿Cómo puedo yo, teniendo este mundo, querer el otro? Para ser político hace falta una dosis de mesianismo, esa dosis de vanidad que no tengo.

¿Llegó a pensarlo?
Una tarde lo discutimos y al día siguiente dije que sería traicionar a todo lo que habíamos hecho.

¿Ha habido fracasos en su vida?
Sí, pero habría que pensar qué son fracasos y qué son aprendizajes. He tomado decisiones en mi trabajo que terminaron en fracaso. He abierto restaurantes que han sido un fracaso, por ejemplo hice una sanguchería que diseñé pensando que los bocadillos peruanos tenían que competir con McDonalds cuando en realidad tenían que competir siendo auténticos, y fue un fracaso. Pensé que nuestro éxito en San Francisco haría la cocina peruana invencible y nos fuimos a Nueva York sin tener socios locales, sin pedir la información a nuestros socios inversionistas sobre la ubicación precisa, sin valorar. Llegamos y nos estrellamos. En ese momento dices “Es el final de nuestra carrera”. Y te das cuenta de que no. Tenemos que aprender si es el momento, qué tipo de concepto requiere este lugar, si esta ubicación es la adecuada o no, si necesitamos socios locales o no… todo en lo que fallamos lo traducimos en hacernos más fuertes.

¿Y fracasos íntimos, personales, de los que te hunden?
Si, crisis existenciales que le ocurren a uno cuando de pronto se encuentra con el éxito siendo muy joven. Por un tiempo me separé de Astrid y aprendí la lección para siempre, porque con poco más de veinte años y un restaurante muy exitoso a veces uno pierde la cabeza.

¿Ha cambiado su concepto del éxito, con los años?
Cuando era estudiante el éxito para mí era tener mi restaurante propio, cuando lo tenía el éxito era que fuese reconocido como el mejor del Perú; de pronto en algún momento el éxito para mi hubiese sido tener una cadena de restaurantes. Luego afortunadamente llegan los tiempos en que te conviertes en un representante de tu país y adquieres una nueva noción de éxito: sentir que has estado a la altura de la representación que se te ha otorgado. En otras palabras, ganarte el cariño de tu pueblo. Y pasa el tiempo y te das cuenta de que en realidad la cosa no es tan formal. El éxito es ganarte el cariño de la gente, ser querido, que te quieran.

Artículo original: Gastón Acurio: “He abierto restaurantes que han sido un fracaso”,  El País, 9/9/2108

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