Entrevista
Por José Gabriel Chueca, foto Perú 21

Israel Laura: “El combinado es la esencia de la cocina que exporta el Perú”

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Es el chef ejecutivo de Chala, uno de los más originales restaurantes de Lima, y de Picas, ambos en la Bajada de los Baños, en Barranco. Ahora acaba de iniciar un nuevo proyecto: 550, en un lugar arriesgado y sabroso, el Jr. Cañete 550, en Lima. Para Israel Laura es el regreso al barrio.

“Mis padres se separaron y mi mamá decidió irse a España, y me fui con ella. Allá terminé el colegio. En Barcelona, aprendí a trabajar la madera pero no era lo mío. Me metí a trabajar a una fábrica de cables. Era un trabajo horrible. Yo tenía 19 años y la frustración y el miedo de solo pensar que así podía pasar el resto de mi vida me hizo buscar otras alternativas, así encontré la cocina”, cuenta Israel Laura. Conversamos en 550: Barra Peruana, su restaurante en Jirón Cañete 550, Lima. Los aromas son inspiradores.

Trabajó en restaurantes de una estrella Michelin. ¿Era tan duro como en la película Ratatouille?

Trabajé en La Alameda, del grupo El Bulli. Ahí aprendí de Xavier Sagristá. Era un loco. Me cambió la vida. La jornada empezaba a las 9 a.m., hasta las 5:30 p.m., y desde las 6 hasta la 1 de la mañana. Trabajábamos mucho pero él mismo nos divertía. Se podía poner gorros de bufón y ponerse a bailar en la mesa o rompía una sandía a cabezazos y lanzaba los pedazos por todos lados. Decía que preocuparse por su gente era lo menos que podía hacer.

¿Por qué regresó al Perú?
Sentí que me ya me había formado. Tenía buenos trabajos, podía viajar. Pero llegaba a mi casa y me sentía solo, vacío. Decidí volver por una temporada, para ver qué hacer con mi vida. Empecé a trabajar en La Eñe, por mi experiencia en cocina española. Después enseñé en la escuela San Ignacio de Loyola y, luego, me fui al restaurante Chala.

¿Cómo ve la cocina peruana?
Estamos en proceso. Pensamos que somos los mejores pero aún no lo somos. Tenemos que seguir desarrollándonos. Creo que la cocina debe democratizarse. No debe ser solo de una élite sino que debe volver a la calle. Cosas como el cau cau de mariscos o el taculocro vienen de ahí. Cuando recién regresé, me sorprendió la cocina novoandina. Era lo que comía desde pequeño pero nadie le decía así. Eran los combinados que uno comía en el mercado, como el picante de trigo con langostinos.

Usted ha abierto 550. ¿Por qué? Casi nadie abre restaurantes en el Centro.
Tenemos que dejar de pensar en los mismos barrios. Yo abrí en el Centro de Lima porque es lo que podía hacer para comenzar, y porque puedo revalorizar mi calle, arreglarla un poco y que la gente pueda probar mi comida. Los que vienen reconocen los sabores. Saben lo que es una causa pero no la han comido de yuca, saben lo que es un pulpo a la parrilla pero nunca lo han comido con hierbas de pachamanca. De alguna manera, uno está difundiendo la cocina.

¿Este era su barrio?
Era mi segunda casa: mi hermano estudió en Malambito; mi otro hermano, en la Universidad Villarreal; mi madre tenía su puesto aquí. Yo vivía entre esta zona y el Callao. Estas calles estaban mejor antes, tenían mucho movimiento comercial, pero la crisis las afectó.

Es una apuesta arriesgada ¿no?
Hay gente que me pregunta cómo me metí aquí. Me dije: ¿por qué no? Yo siempre venía a cenar donde el tío Candela, que vende pescadito frito aquí, en Emancipación. Él me abrió los ojos. Porque a las 10 de la noche siempre tiene movimiento. Si él puede, ¿por qué yo no? Algunos de aquí me dicen que mi local parece de mucho nivel para la zona. No hay que pensar así. Uno tiene que estar contento de que haya sitios bonitos en su zona.

Su línea aquí es distinta de la que maneja en Chala. ¿Cómo la describe?
De autor. No es tan refinada. Pero el público de aquí tiene sus propios gustos. Aquí puede salir la cabrilla con todo y hueso. Ese es el pescado 550, por ejemplo. Sale con saltado de verduras, yuca frita y reducción de parihuela. El chicharrón de pato o el de cuy salen con hueso, para comérselos con la mano. Mi carta es una pizarra, así no estoy atado y puedo decidir qué preparar cada día según lo mejor que encuentro en el mercado. Procuro dar la máxima calidad a bueno precios, que van desde 12 hasta 25 soles.

Es una mezcla de técnicas de primer nivel y con sabor a barrio.
El combinado es la esencia. El pejerrey dos sabores, por ejemplo, sale con papa a la huancaína. El pejerrey es uno de los productos más humildes y más buenos. Siempre recuerdo un cuento: Un rey anunció que se casaría con la mujer que le trajera el regalo más bonito. Todas le llevaron joyas pero, al final, una campesina le llevó sal. Todos rieron. Ella le explicó que sin la sal no habría ningún manjar. El producto más humilde era el más indispensable para la vida.