Invitado de la semana
Por Pedro Miguel Schiaffino

Mi historia con la carne de monte / Pedro Miguel Schiaffino

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Schiaffino es un capo. Como el mismo lo refiere al empezar este texto que acabo de recoger de su cuenta en Facebook, hace más de diez años que anda empecinado en develarnos algunos de los tesoros de la insuperable Amazonía que nos afanamos en destruir. El cocinero estrella de Malabar, Nikita y Amaz sabe muy bien lo que significa para la salud de los bosques el comercio desmedido de carne de monte y por eso es que se maneja en este ítem tan importante en la cocina amazónica con exagerado cuidado. Ética profesional, que le dicen

Schiaffino acaba de regresar de recorrer la Reserva Nacional Pucacuro (ver “Pedro Miguel Schiaffino visita Reserva Nacional Pucacuro en busca de los mejores sabores amazónicos”) donde pudo conocer in situ la experiencia de buen manejo de los recursos naturales que vienen implementando las comunidades locales y el Sernanp. Esta es su historia, buen domingo para todos, saboreen esta linda historia de esa otra Amazonía que debemos conocer.

Llevo trece años trabajando con la Amazonía y jamás he comprado un solo kilo de carne de monte, como se llama a la carne de animales silvestres de los bosques de la región. Nunca la he cocinado ni la he ofrecido en mis restaurantes. Ganas no me han faltado porque me encanta el sabor, pero siempre supe que la carne de monte que suelen ofrecer muchos proveedores o mercados provincianos es ilegal, se obtiene sin control y sin que nadie mida los daños que la caza indiscriminada puede causar. La más clara de todas: la extinción de muchas especies.

Mi historia con la carne de monte cambió cuando me invitaron a la Reserva Nacional Pucacuro, en Loreto y durante cinco recorrí los bosques y aprendí algo: se puede comer carne de monte sin poner en peligro la naturaleza. Es más, se puede comer carne de monte y ayudar a que las poblaciones locales mejoren su economía. ¿Cómo? Esto es lo que aprendí.

El Pucacuro es un área natural protegida y allí se ha diseñado la primera iniciativa nacional para extraer carne de monte con todos los controles. El proyecto está a cargo del Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas, Sernanp, y ha involucrado a 80 cazadores de las comunidades de 28 de Julio e Intuto. El plan es el siguiente: cada cazador tiene permiso para sacar 300 kilos de carne al año. Los cazadores deben entrar a la reserva en parejas. Nunca a solas. Y solo por plazos de tres a cuatro días. La temporada de caza se inicia en junio y termina en octubre. Los animales permitidos de cazar son majaz, sajino, venado y huangana. Salvo el majaz, estas especies solían ser perseguidas exclusivamente por sus pieles, y toda la carne era descartada. Por su parte, el Sernanp se encarga de censar a la población y vigilar que se cumplan los protocolos.

Además de esto, cada cazador puede extraer 24 kilos de pascana. La pascana es la carne que los cazadores llevan a sus esposas como regalo para que ellas los acepten luego de tantos días de ausencia. Volver a casa con presentes es universal.

En mi visita pude observar a los cazadores en acción e intercambiamos conocimientos. Esto fue bonito. Yo aprendí de su oficio y también detalles sobre cómo ellos conservan la carne salándola y ahumándola. También conversamos sobre cómo podrían darle valor agregado a sus productos para así introducirlos al mercado.

La Reserva fue ocupada originalmente por comunidades nativas de origen Kichwa (en el siglo XVII) que, tras sufrir muchas epidemias, migraron a la zona media del rio Tigre. De estas poblaciones nacieron las comunidades de 28 de Julio e Intuto. La depredación de madera y fauna comenzó a afectar la economía de la zona, durante la era moderna, y los vecinos veían que sus recursos cada vez se hacían más escasos. En 1993, tomaron la decisión de proteger y conservar sus recursos con el fin de asegurar su sostenibilidad en el futuro. Luego de 17 años de evaluaciones y soportes técnicos el estado le otorgó a la zona la categoría de Parque Nacional. Y pronto estos compatriotas y el estado empezaron a trabajar en un proyecto para manejar de manera sostenible los recursos y conservarlos.

¿Se puede hacer cocina sostenible? ¿Puede la cocina amazónica ayudar a conservar los bosques? Estoy seguro de que sí, y este proyecto es un perfecto ejemplo. La carne de monte es manjar muy popular en las principales ciudades amazónicas y se vende en los mercados a vista y paciencia de las autoridades. El problema es que toda esa carne de monte es de procedencia desconocida e ilegal.

El Sernanp es la entidad que controla y garantiza la sostenibilidad de estas especies y por eso es un actor clave en esta historia. Este proyecto ya es exitoso y será lanzado el próximo mes por esta oficina. Todos los que apoyamos la conservación de la Amazonía (nuestra selva querida) debemos estar atentos y apoyar para que esta idea pueda ser replicada en otras áreas manejadas. De esta manera, podremos ayudar a que la carne ilegal desaparezca de los mercados y para que las personas podamos consumir la que sí tiene origen legal sin sentir vergüenza. Los restaurantes también podrán ofrecerla en sus menús sin miedo a ser sancionados.

Esto podría ser una pequeña parte de un futuro mejor. Por favor, comparte esta iniciativa.

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