Invitado de la semana
Por Marco Avilés

Pedro Miguel Schiaffino, el cocinero que se enamoró de un pez / Marco Avilés

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Tremendo texto de Marco Avilés sobre el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino. Cuando se hable, en el futuro, del boom de la cocina amazónica, la reseña de Marco sobre el chef que levantó por primera vez las banderas de la culinaria selvícola será de lectura olvidada. Un honor haber tenido a Avilés como colaborador en la revista Viajeros.

Dentro de unos minutos, el cocinero Pedro Miguel Schiaffino dirá que nunca ha visto un pescado tan raro como el que va a sostener, cara a cara, entre sus manos. El turushiqui es un animal casi tan extraño y temible como su nombre. Su cuerpo negro parece atrapado dentro de una coraza de metal. La boca es larga y aplanada, a medio camino entre el pico de un ornitorrinco y el hocico de un lagarto, y resulta adecuada para hacer trizas a cualquier enemigo. Sus ojos oscuros y dilatados como proyectiles envían un permanente aviso de peligro. El turushuqui tiene las dimensiones de un jabalí y, en efecto, luce como un jabalí. Un jabalí acuático. Que Schiaffino nunca haya visto un ejemplar de esa especie le confiere al pescado una extrañeza mayor, pues él ha pasado casi una década explorando la selva amazónica en busca de todo tipo de rarezas comestibles. Esta mañana, el cocinero-explorador recorre un extenso mercado callejero en Iquitos, un oasis de ciudad en medio de la jungla peruana. Aún no ha tomado desayuno, y le provoca comer un buen pescado. Dicen que debajo de su terrible fealdad, el turushiqui ofrece una carne muy blanca y fina, como un manjar embrujado por la naturaleza. En lo profundo de este mercado hay un ejemplar así esperando por Schiaffino. No será un amor a primera vista.

Schiaffino es un hombre menudo, de treinta y tres años, que lleva una bolsa de compras blanca en la mano izquierda. Viste unas bermudas de baño a rayas grises, una camiseta beige y lleva unos lentes de sol encima de la frente. La barba sin recortar añade un marco perfecto que resalta las reacciones de sus inquietos ojos claros y pequeños. Parece un surfista que ha extraviado su camino a la playa, y no el cocinero del que muchos de sus colegas limeños hablan con cerrada admiración. Schiaffino, uno de los tres mejores cocineros del Perú. El más joven de los grandes, el más osado, el más impredecible, el innovador. Eso se dice. Pero ahora él está a una hora y media en avión de esos comentarios, y anda en busca de algo más terrenal que la fama, mientras se abre paso entre el río de compradores y vendedores que discurre en el mercado de Belén. Iquitos es una ciudad calurosa a mil kilómetros de Lima, a la que solo se puede llegar efectuando un salto prodigioso por encima de los Andes. En avión. Un lugar donde el boom de la gastronomía peruana aún suena a un banquete lejano. Allí, Schiaffino, que lleva casi diez horas sin comer, ha entrado a una cámara frigorífica donde los estibadores cargan pescados tan grandes que el binomio parece el de un hombre que carga a otro hombre. Son animales de río y su aspecto desconcertaría a cualquier ser humano que vive al nivel del mar. El cocinero distingue a los fríos huéspedes como quien reconoce a un perro de un gato. «Ése es un saltón», dice apuntando el cuerpo de lo que parece un delfín. Pesa unos ochenta kilos y cuelga de una ganzúa que duele a la vista. Es de la familia de los peces gato, animales sin escamas, de bigotes largos como alambres. Schiaffino, que parece bastante pequeño ante esos ejemplares, los carga, sopesa, y repite sus nombres de memoria: torre, cuchimama, zúngaro. Resultará más fácil para el lector familiarizarse con el pez tigre, un pescado de piel brillante, tersa y cuyas rayas negras parecen diseñadas a mano. «No tiene escamas, tócalo», sugiere el cocinero mientras lo sostiene como a un bebé. La piel es suave como un corte fino de satén.

Afuera del frigorífico, la rareza no es un atributo de los especímenes más grandes. Schiaffino examina lo que se ofrece como un montón de bolas billar hasta que éstas empiezan a moverse con lentitud. Son caracoles gigantes en perfecto estado de salud. Se llaman congonpes y en Malabar, el restaurante que el cocinero tiene en Lima, el comensal puede degustarlos en cortes finos, guisados y acompañados con chorizo y puré. Schiaffino parece un profesor de zoología que dicta una clase para adolescentes hiperactivos, y cuesta recordar que ha venido al mercado para tomar un desayuno. Ahora señala a una mujer que ejecuta cortes veloces sobre un pescado pequeño, como si picara una cebolla. Es una palometa, tiene forma de paleta de ping pong y provoca trasladarla viva a un acuario. Pero las apariencias engañan. En la selva más exuberante del mundo, es preciso reprimir cualquier sentimentalismo para recordar que tú, hombre de ciudad, eres un predador y que ellos, los peces extraños de la selva, son tu alimento. La palometa es un pariente de la piraña, ese pez carnívoro del que circulan leyendas sangrientas y una mala película de terror. El predador Schiaffino contempla esos pescados con apetito de cocinero.

Aunque no hay que confiarse de ello. El hombre es un predador sentimental que puede desarrollar cariño o aversión hacia lo que come o deja de comer. Para entenderlo, conversa con ese amigo o amiga vegetarianos al que jamás invitarías a Malabar para disfrutar de unas jugosas costillas de gamitana o de un generoso filete de maparate, peces amazónicos que Schiaffino cocina, y que le han ganado la fama de sofisticado explorador de lo desconocido. «Schiaffino va en expediciones en la jungla para descubrir oscuros ingredientes amazónicos», ha dicho de él la prestigiosa revista Food & Wine, que lo considera una de las veinte estrellas en crecimiento de la culinaria mundial. Es curioso verlo charlar con las comerciantes de ese mercado de Iquitos, donde cualquier cocinero cosmopolita pediría a gritos un intérprete. El conocimiento de la comida, como todo lenguaje, es un conjunto de códigos que se adquiere con el tiempo. Schiaffino intercambia datos, pregunta, informa. Ahora se ha detenido en un puesto de frutas. Toma en sus manos una muy grande, como una toronja amarillo verdosa, la huele, la acaricia. La vendedora le explica que se trata del caimito, «la fruta del amor». Él, por supuesto, ya la conoce. «También le llaman la fruta del beso –replica mientras su nariz afilada absorbe el perfume del vegetal–. Es buena para los riñones, ¿no, seño?». Cuando muerdes un caimito, explica la seño, se siente igual que cuando una mujer te besa con empeño. Ella es una mujer robusta, de piel marrón y ojos achinados, que sonríe como quien observa una exótica curiosidad. Algo en su comprador le causa gracia. Schiaffino es seguido muy de cerca por el fotógrafo de esta historia, y parece el curtido conductor de un programa de viajes. Pero entonces su rostro se desencaja como un dibujo animado.

–Pucha, qué loco –exclama con los muy abiertos.

Ha encontrado al turushuqui. Su sorpresa parece la de un niño que ha hallado una mascota, y no la del cocinero-explorador cuya reputación muchos diarios, revistas y programas de televisión han difundido por el mundo en media docena de lenguas. El asombro de Schiaffino es peculiar, pues lo que se origina con un gesto excesivamente plástico de su rostro, suele tener consecuencias profundas en el fenómeno cultural más sorprendente del continente. El ingrediente-Schiaffino del boom de la gastronomía peruana se inicia de manera inesperada en cualquiera de los diez o doce viajes anuales que él emprende a la selva amazónica. Encuentra algo que no conocía. Se asombra. Lleva sus hallazgos a Lima. Domestica esos ingredientes a su estilo y los incorpora a la alta cocina. Schiaffino empieza a tener seguidores entre sus colegas. Schiaffino expande los horizontes del boom y abre una trocha mental hacia ese mundo lejano y espeso, la despensa de comida más variada y desconocida del planeta.

–¿Cómo se llama eso, ah?

–Turushuqui.

–¿Curushiqui?

–No, turushuqui.

En realidad, solo ha hallado la cabeza del turushuqui.

–Mira los bichos que uno se encuentra acá. Nunca lo había visto. Es un bagre, pero es bien parecido a la carachama mama.

Se refiere a otro pez acorazado y de aspecto robótico, aunque de tamaño menos atemorizante, que tiene una carne blanca y suave como el algodón. La dueña del puesto retira una torre de pescados pequeños, y descubre el resto del cuerpo del animal. Schiaffino, el explorador de ingredientes, está en éxtasis.

–Qué beeestia.

El cuerpo del turushuqui hace pensar en esas imágenes de los libros de escuela que explican que la vida comenzó en el agua. Los peces evolucionan y se transforman en anfibios que luego pueblan y conquistan el planeta. El turushiqui parece un pez que está en camino de ser otra cosa, un reptil, acaso un dinosaurio. Su lomo terso y oscuro está marcado por una cordillera de espinas filosas que podrían cortarte la piel como una sierra de metal. Schiaffino lo observa con hambre de conocimientos.

–Y está fresquito, además, ¿no, seño? ¿Y cómo lo cocinas?

–Como quieras –responde la mujer–. En caldo, en mazamorra o ahumado.

–¿Frito?

–También. Pura pulpa tiene.

Pasado el asombro, el hambre retorna. Schiaffino no tiene intenciones de comprar algo así. Al menos no en este viaje. Su bolsa es pequeña, del tamaño adecuado para llevar algunas frutas y verduras y cargar con ellas el resto del día. A las cuatro de la tarde él recordará que debe apresurarse para reunirse con el resto de la tripulación del Aqua, una empresa de cruceros de lujo que, a cambio de varios miles de dólares, te pasea por los fotogénicos paisajes del río Amazonas, mientras tienes la posibilidad de disfrutar de un menú diseñado, cuidado (y a veces preparado) por el más peculiar de los cocineros peruanos. Pero esta mañana aún luce tranquila, libre de esas presiones del trabajo, aunque el empresario Schiaffino anda pendiente de los mensajes que llegan a su Blackberry. Espera una importante llamada de negocios que podría alterar para siempre el ritmo de este viaje. Por lo pronto, ha llegado por fin la hora del desayuno.

–Seño, ¿tiene maparate?

A Schiaffino le encanta el maparate, otro pez gato, alargado como una anguila de río, y cuya carne tiene una textura similar a la del salmón. En Malabar se sirve gratinado, con un poco de foie gras, vinagre de arroz y nabos bañados en un caldo ligero. Ningún otro local de Lima ofrece una experiencia similar. La aparente excentricidad de sus ingredientes esconde la filosofía-Schiaffino sobre el boom. «La ventaja de la cocina peruana no solo está en la técnica», me dijo en Lima unos días antes de emprender este viaje. Acababa de llegar de unas vacaciones en Chile, donde había practicado esquí. «La técnica la puede tener cualquiera. La diferencia nuestra debe estar en aprender a incorporar todos esos ingredientes que existen en el país y que no hay en ninguna otra parte del mundo». Explorar. Encontrar más productos. Sorprender con la variedad. La vendedora de pescados explora en una batea, pero no encuentra maparates. Es una mujer robusta en camiseta y falda azules que responde no, joven, ya se terminaron sin levantar la vista de una parrilla que arroja un humo juguetón hacia la clientela. Schiaffino elige entre los pescados fritos una palometa, esa pariente de la piraña que, asada al carbón, parece una escultura de pescado. «Mira la grasita que tiene acá debajo del pellejo», dice, y levanta la piel para punzar la carne blanquísima con el tenedor. «Su sabor es increíble». Delicado. Dulce. El cocinero extrae de su bolsa de compras un atado de hojas verdes de cuyo interior brota un amasijo fresco de chonta, un vegetal regional que se parece al espagueti. Añade encima una salsa de ají de cocona, una fruta ácida que parece una guayaba tersa, y que la vendedora le ofrece en un plato hondo. Él lo revuelve todo ayudándose de un plátano frito. Un plátano regional. Casi todo lo que puedes comer en el mercado es de origen local. La cuenta suma diez soles, poco más de tres dólares. «Esto es un lujo, carajo», dice Schiaffino mientras se dispone a seguir su recorrido. Está satisfecho. «¿Dónde más se puede comer así?».

La gente come tres veces al día. Seis mil millones de bocas tratando de hacerlo cada jornada convierten al hombre en la especie más voraz del planeta. Pero desde que el habitante de la ciudad delegó en los supermercados y restaurantes el trabajo de proveerle de alimentos, también dejó de enterarse de la cadena de hechos que ocurren en la naturaleza antes de que él pueda comer. La extinción de ciertos peces de mar es un suceso difícil de advertir desde la mesa de un restaurante. Un día de principios del 2009, Schiaffino presentó un documental en Madrid Fusión, el foro anual que reúne a los cocineros más importantes del planeta. El cocinero-explorador recorría el mismo mercado de Iquitos, y detallaba esas frutas, verduras y pescados amazónicos de los que el auditorio –salvo sus colegas peruanos y brasileños– jamás había oído hablar. Carachama. Maparate. Palometa. Es decir, variedad. «En la cuenca amazónica», explicaba su voz en off, «hay igual o mayor cantidad de peces que en el océano». Cantidad. En otra escena, Schiaffino se zambullía en una laguna junto a un grupo de pescadores y extraían un pez del tamaño de un torpedo. El paiche es un animal de aspecto prehistórico, escamas gruesas y boca enorme, que llega a pesar unos doscientos kilos y puede alimentar a docenas de personas con un filete sabroso y grueso. En un negocio concentrado en explotar los productos del mar, aquel documental parecía una invitación para que los cocineros reunidos en Madrid corrieran a zambullirse a los ríos. Era un mensaje que proponía la búsqueda de un nuevo equilibrio en el consumo de pescados. Explorar. Porque ciertos cocineros dicen o hacen cosas que son mensajes. Y una carta de menú también puede leerse como una declaración de principios del chef. Su opinión sobre el estado de cosas en el mundo.

Si el comensal revisa con calma la carta de Malabar, en Lima, se sorprenderá al no encontrar allí a ninguno de los tres pescados que por años los caprichosos paladares de la costa han consumido hasta la fatiga. Un cebiche preparado con mero, lenguado o corvina todavía se considera el ingreso por la puerta vip al mundo de la gastronomía peruana. Éstas son ideas. Costumbres de un predador exquisito y aún ensimismado en la tradición. Pero las costumbres alimenticias de nuestra especie tienen consecuencias tristes. «A uno que intenta ser siempre optimista le cuesta creer que quizás en diez años nuestros lenguados, chitas y corvinas sean sólo un recuerdo», opinó Gastón Acurio, el cocinero peruano más conocido en el mundo, desde su cuenta de Facebook. Era agosto del 2010 y su lamento sonaba bastante lógico para la época. Pero tres años antes, los mozos de Malabar se exaltaron cuando Schiaffino les comunicó su decisión de expulsar de la carta a aquellos hijos ilustres del mar peruano. «Casi nos arman una revolución», recuerda una tarde Toti Salazar, una tía muy cercana a Schiaffino que fuma cigarrillos rojos y se encarga de la logística de su restaurante. Los mozos, sin embargo, comprendieron las razones después de algunas charlas explicativas. Los mozos son parte importante de la cadena alimenticia de la alta cocina. «Si a un mozo no le gusta un plato, no lo ofrece», reflexiona Salazar, sentada a una mesa de Malabar. Los mozos lucen bastante concentrados en el salón mientras llevan los platos típicos del local: sudado de paiche, costillas de gamitana, ensalada de chonta. El gusto es una costumbre que se aprende y se expande con el tiempo. Schiaffino es uno de esos cocineros que no sólo se obsesiona con los microscópicos detalles de un plato. Sus creaciones tienen esa firma del explorador que quiere explicarte que el mundo de la comida es más grande y complejo que una mesa de manteles blancos donde todo es sabroso.

Enviar mensajes a través de los ingredientes de un plato no es una tarea fácil. Rafael Piqueras es un cocinero alto y reflexivo que podría ganarse la vida como galán de la televisión. Él incorporó ciertas técnicas de la cocina molecular a la gastronomía peruana. Trabajó en el Bulli, por años el mejor restaurante del mundo, y al volver a Lima observó la comida local con ojos de científico inquieto. El ají amarillo, por ejemplo, se convirtió en sus manos en una espuma de ají. En el año 2003, cuando el boom apenas era una ola en formación, Schiaffino le ofreció a Piqueras tres cortes de pescado. Schiaffino versión 2003 era un cocinero que había dejado sus trabajos para mudarse a la selva. Estaba fascinado por sus pescados, frutas y verduras. Al vivir en Iquitos comprobó que aquellos productos eran desconocidos en Lima porque no existían proveedores serios y capaces de trasladarlos frescos y con la periodicidad que requiere todo restaurante. Schiaffino versión 2003 se convirtió en proveedor. Piqueras recuerda vagamente las muestras que su colega le entregó para que las estudiara. Las trabajó. Las probó. Pero decidió que no funcionarían en su restaurante. Uno de esos cortes era de paiche. En esa época en que la novedad consistía en procurarle sofisticación a la cocina tradicional peruana, resultaba lógico que los cocineros desconfiaran del entusiasmo de Schiaffino por esos productos raros. «Yo fui uno de ellos», confiesa Piqueras mientras bebe café en un Starbucks de Lima. «Los cocineros vamos hasta donde nos permite el cliente». Parece referirse a un dictador inflexible. «En esa época –añade–, los clientes no estaban preparados para algo así». Pero las cosas cambian con el tiempo. Los clientes también. A principios de este siglo no había cadenas de cafeterías en la ciudad. Ahora que sí existen, los limeños beben más café. El café despierta los sentidos. Piqueras versión 2010 acaba de volver de un viaje a Tarapoto, una ciudad de la selva peruana, donde ha recorrido mercados, restaurantes y pescaderías que Schiaffino, que es su amigo de años, le recomendó. Al hablar de ellos su emoción es notoria, sobre todo cuando agranda los ojos para decir: «Era un viaje que me debía». Luego añade una conclusión bastante realista para la época: «Si comiéramos más pescados de la selva, habría más peces en el mar: nos estamos devorando todo». Piqueras versión 2011 abrirá un restaurante en un hotel lujoso en el edificio más alto de la ciudad. Allí sus clientes podrán ordenar paiche.

Pero en el mercado de Iquitos no. Schiaffino no ha encontrado una sola muestra de ese animal. El paiche se ha vuelto muy cotizado y los compradores se lo disputan desde temprano. Es una historia larga de contar y ahora, bajo el sol asfixiante de esta ciudad, a Schiaffino le ha dado sed. Quiere tomar un jugo de naranja. A las once de la mañana, las calles del mercado lucen un tanto vacías y es posible observar a las vendedoras de pescado que ejecutan cortes finos y veloces sobre los flancos de las palometas. Esta especie, como muchos peces de la selva, tiene una cadena adicional de espinas que atraviesa su cuerpo. Los cortes paralelos que las comerciantes ejecutan permitirán que el comensal arañe la carne con el tenedor y lo extraiga lleno de pulpa y sin peligro de llevarse una espina a la garganta. Schiaffino le pregunta al fotógrafo si puede hacer una toma de ese procedimiento. En dos semanas presentará una ponencia sobre los peces amazónicos en el Congreso Gastronómico Internacional de México. Schiaffino versión 2010 es un divulgador internacional de los insumos de la Amazonía. Días antes, un amigo había prometido enviarle un paiche entero hasta Lima. Ese ejemplar no estaba destinado a la tabla de picar de la cocina de Malabar, sino al consultorio de una veterinaria. Durante días, el cocinero peruano había evaluado cuál sería la mejor manera de explicarle a ese auditorio de cocineros de todo el mundo, en México, la peculiaridad del espinazo de los peces amazónicos. Su primera intención fue hacer un dibujo. Pero presentar un dibujo no resultaría tan convincente como exhibir en pantalla gigante la radiografía que podría obtener en una veterinaria. Verlo ingresar allí cargando un animal de aspecto prehistórico habría sido una sorpresa excesiva para los clientes del consultorio. Un exceso del boom. Pero, al final, el proveedor de paiches no pudo cumplir con lo ofrecido, y esta mañana Schiaffino está muy pendiente de la fotografía que incluirá en un Power Point. Mientras observa a la mujer que «retalea» la palometa, su mano derecha se distrae acariciando la cabeza de una doncella, un pez gato de rayas negras, hocico plano y bigotes largos. Es un ejemplar formidable, de unos doce kilos, que ha sido capturado durante la madrugada. Pero, contra todo pronóstico, aún tiene algo que decir.

Seis horas después de haber sido capturada, la doncella comienza a mover el hocico para comunicar que aún no entra a la categoría de cadáver. Schiaffino acerca su rostro pasmado a la boca del animal. La lengua late levemente. En efecto, está vivo, y hasta provoca devolverlo al río en mérito a su heroica resistencia, pero los pescadores ya le han cortado las aletas. Los muñones manan pequeñas gotas de sangre. Las branquias se agitan. Schiaffino dice que nunca ha visto algo así. Pero lo que parece un fenómeno sobrenatural, también puede asumirse como la cruda demostración de lo poco que se sabe de la vida en los ríos de la selva. Ciertos peces de la amazonía logran sobrevivir varias horas fuera del agua. Para comprobarlo, basta girar un poco la cabeza hacia el puesto contiguo. Una niña lucha por alinear unas carachamas, esos pequeños acorazados negros, en una fila presentable. Una carachama, dos carachamas, tres carachamas. La niña retira la mano con cuidado, como quien acaba de construir una torre de naipes, pero los animales se inquietan y se lanzan en caída libre hacia el suelo. Al lado, Schiaffino aún examina a la doncella, aunque ya ha superada la etapa del asombro profesional. El rudo conocedor de los pescados de la selva parece por un momento el niño que criaba todo tipo de mascotas. A él siempre le han encantado los animales vivos. Entonces, sin dejar de mirar a la doncella, le acaricia la cabeza con una mano y exclama con cierta melancolía:

–Da pena, ¿no?

***

Ciertas personas evidencian que han entrado a la madurez cuando de manera inconciente comienzan a buscar las mismas cosas que le emocionaron en el pasado. Los sabores de la infancia, por ejemplo. Una mañana de sol, Pedro Miguel Schiaffino conduce su camioneta 4×4 hacia Pachacamac, un distrito de casas de campo y chacras de cultivo a media hora de Lima. Va a inspeccionar los acabados de su futuro de restaurante de comida a leña, un negocio que abrirá con apoyo de un socio. Schiaffino-empresario, además de Malabar, maneja otros negocios: La Pescadería, un restaurante a punto de convertirse en una cadena, y donde el cliente puede comprar sus propios cortes para prepararlos en casa; una empresa de catering (que por estos días se encargará de la dieta de los artistas del Cirque du Soleil); también asesora un crucero amazónico y un hotel en el Cusco. Él ha postergado la apertura de su restaurante campestre debido a una serie de viajes que lo mantuvieron ocupado durante la primera mitad del año, y ahora quiere concentrarse en revisar los acabados del local. El terreno es inmenso, del tamaño de ocho campos de fútbol, y el proyecto comprende huertos, granjas para animales, jardines, una cocina inmensa, hornos de barro, parrillas. Habrá un gran salón con mesas, cubierto con techos de esteras, y una zona donde las familias podrán retirarse a espacios privados cuyas paredes serán de arbustos y donde tendrán la posibilidad de sentarse mientras un cocinero termina de preparar su pedido delante de ellos. Los niños tendrían columpios, castillos de madera, camas elásticas y otros juegos propicios para quedar extenuados antes del almuerzo. Suena muy divertido, pero Schiaffino tiene una pregunta para el arquitecto que lo acompaña esta mañana.

–¿Y cómo vamos a hacer para que la gente no venga gratis, juegue, y luego se vaya a su casa a comer?

Es una pregunta inocente que deja pensando por unos segundos a su interlocutor. Cuando era niño, su familia tenía una chacra en el mismo distrito. Schiaffino solía jugar algunas tardes después de la escuela. Allí se criaban patos, gallinas, gansos, cerdos y otros animales de granja que se distribuían en algunas tiendas y supermercados de la ciudad. El futuro cocinero veía cómo se degollaban a esos animales. Animales vivos convirtiéndose en comida casi en tiempo real. Años después, mientras recorre su futuro restaurante, él no puede recordar con exactitud dónde quedaba esa chacra familiar, pero su memoria de cocinero retiene ciertos detalles gustativos de la infancia. Por ejemplo, los rellenos para el pan que preparaba con la sangre de los patos. «Era buenazo –dice–. Pan con “sangrecita” y tamal». El pasado produce ciertos sabores que no se olvidan. Su nuevo restaurante empezará con cierta cautela, pero el proyecto contado por Schiaffino suena a un episodio de ciencia ficción culinaria: lograr que todos los alimentos que se preparen allí sean producidos en sus propias huertas y granjas, y que, incluso, éstas abastezcan con algunos productos a Malabar. Algo parecido a esos locales farm-to-table que hay en algunas partes del mundo, donde el mozo te explica que esa lechuga que estás a punto de comer se ha cosechado hace apenas veinte minutos. Mensajes. Schiaffino parece una especie de explorador del futuro, y en el futuro de su restaurante los comensales saldrán de Lima, la capital del boom, no sólo para comer en ese local, sino para enterarse de cómo se producen los alimentos que siempre se han llevado a la boca. De la granja a la mesa. La naturaleza convirtiéndose en comida en tiempo real, y el cliente transformado en un predador reflexivo.

El cocinero trata de controlar su emoción futurista con pasos calculados de empresario. «La idea es llegar a eso poco a poco». Por ahora, su socio ha invertido casi medio millón de dólares en esa aventura. Quiero preguntarle por ese personaje, pero Schiaffino se topa con el ala de una avioneta que descansa en medio de algunos trastos. El artilugio es del tamaño de un pequeño velero y está envuelto en una bolsa protectora, como una de esas compras que se realizan a pedido y se entregan por correo. Schiaffino revisa un poco y se rasca la cabeza.

–Puta madre. ¿Y esto qué hace aquí?

No parece molesto. Al contrario: sonríe como quien se enfrenta a un acertijo.

–Debe de haberla traído mi socio –añade–. Es un loco. Pero un loco bueno.

Rato después, decide que el ala de avioneta podrá formar parte del decorado del restaurante.

***

Hay una sensibilidad Schiaffino para las cosas. Es una mezcla de sencillez y despreocupación que lo vuelve finamente excéntrico ante la seriedad de la vida. Es algo que en su manera de hablar podría describirse como estar en otra onda. A veces él parece no darse cuenta de ello y entonces dice y hace cosas mientras la gente saca sus conclusiones. La gente siempre saca conclusiones. Renato Peralta, un cocinero experto en producir panes y compañero de Schiaffino en viajes, premiaciones o cenas oficiales, cuenta que a veces Pedro Miguel lo llama por teléfono antes de asistir a una de esas reuniones. Peralta es un hombre de apariencia bien cuidada y lleva una barba en candado recortada con esmero. Es un cocinero que ha dejado de cocinar para convertirse en uno de los promotores del boom. Cuando Peralta contesta las llamadas de Schiaffino a pocas horas de esas actividades, intuye cuál será la pregunta y entonces se produce más o menos el siguiente diálogo:

–Cholo, ¿y cómo hay vestirse para ir a esa vaina, ah?

–Hay que ponerse un saco, Pedro Miguel.

–Pucha, cholo, no tengo, ¿qué hago?

A veces el tiempo le alcanza para hallar un traje, y entonces Schiaffino aparece a tono con la ocasión. Pero cuando no lo consigue –dice Peralta–, es capaz de asistir con lo que lleva puesto ese día: un jean, una chaqueta de excursionista y las crocs que suele llevar cuando cocina. Entonces su aspecto resulta «tan, pero tan notorio» en medio de ministros, embajadores o empresarios de trajes pulcros, que, al recordarlo, el impecable Peralta, que a veces puede ser muy diplomático, intenta reconstruir el gesto que suele hacer en esas situaciones.

–Ay, Pedro Miguel –dice, llevándose una mano a la frente.

Tal vez la psicología plantee algunas explicaciones para este tipo de conducta. Pero la teoría que tiene Toti Salazar, la tía de Schiaffino que trabaja en Malabar, es bastante razonable. Un miércoles, pasada la hora del almuerzo, un mozo coloca en su mesa un plato de arroz con pollo sin pollo. No se trata de una elección de la sofisticada carta, sino una variación de la misma comida que todo el personal se sirve antes o después de iniciar su trabajo. Si uno abre la puerta de la cocina a las doce y media de la tarde, tal vez sorprenda a Schiaffino con una pierna de pollo entre los dedos mientras devora hasta el último rastro de cartílago. «Nosotros somos gente de playa –dice Salazar mientras manipulaba sin prisa el tenedor–. Hemos crecido sin zapatos corriendo por la arena, bastante libres y relajados, ¿me entiendes?». Salazar se refiere a la casa de playa que la familia tenía en Punta Hermosa, un balneario a media hora de Lima donde puede verse casas de veraneo cerca de barrios de pescadores artesanales. Es difícil calcular qué tan adinerada era la familia de Schiaffino, pero la de la playa era sólo una de sus propiedades, además de la granja de Pachacamac y la casa en San Isidro, el distrito más pudiente de Lima. Un amigo del colegio asegura que el padre de Schiaffino era dueño de una fábrica de dulces, y que a veces Pedro Miguel le invitaba de esas golosinas en el salón de clases. Otro amigo que asistió a la graduación de Schiaffino en el Culinary Institute of America, en Nueva York, la escuela de cocineros más prestigiosa de los Estados Unidos, recuerda que papá Schiaffino los llevó de gira por los mejores restaurantes de esa ciudad antes de que los muchachos emprendieran una juerga de antología. Pero cuando Schiaffino era un niño, de todos los lugares donde podía estar, él disfrutaba mucho la playa. «Uy, no sabes», comenta Salazar en su mesa de Malabar. «Pasábamos meses allí, pescando pintadillas con un cordel». Un día frente a un auditorio de periodistas, cocineros y público en general, el cocinero Schiaffino recordó esas tardes en que llegaba a casa con una canasta llena de pintadillas y se la entregaba a su nana para que las friera. Hay cosas que te marcan de niño. Coger un animal vivo del mar y convertirlo en tu comida puede ser una de ellas.

El niño que pescaba pintadillas con su tía Toti se volvió el adolescente que salía de madrugada a echar redes con los pescadores de Punta Hermosa, y luego el joven que hacía caza submarina y más tarde el cocinero al que le encanta surfear. Pero el «surfer-chef», como lo llamó una revista de los Estados Unidos que recomienda Malabar como uno de «los lugares que ofrecen las mejores experiencia culinarias del planeta», no coge una ola hace más de cinco meses, por falta de tiempo. Schiaffino es un cocinero que pasa tantas horas trabajando dentro de su cocina como fuera de ella. Su biografía inmediata se puede leer en dos agendas cuyo contenido una asistente le va comunicando a lo largo del día. En el curso de seis semanas, el cocinero debe acoger durante tres días a una colega de Brasil traída por la embajada de ese país. Luego dará una conferencia para estudiantes de cocina en una universidad de Lima. También será el anfitrión de los gerentes japoneses de la empresa Ajinomoto, la más grande fabricante de umami en el mundo, y viajará con ellos al Cusco. Horas después de despedirlos, tomará un vuelo para dirigir el menú de un crucero de lujo por el Amazonas durante cuatro días. Enseguida volará a un congreso de cocineros en México. De vuelta en Lima, pasará seis días de actividades en Mistura, el festival de comida peruana. Y sólo al final trabajará en la inauguración de su restaurante de Pachacamac. Sus agendas parecen el prólogo de una historia clínica de estrés.

Pero esta mañana, en Pachacamac, Schiaffino exhibe la habitual tranquilidad que suele sorprender a quienes conocen de cerca su carga de trabajo. Ha terminado de inspeccionar su futuro negocio de comida a leña, y trepa a su camioneta para regresar a la ciudad. Mientras conduce (y a él le encanta viajar por tierra), se convierte de pronto en un analista crudo de la realidad. Los restaurantes de carreteras son malos, dice. Salvo dos o tres locales en la costa norte, no hay sitios buenos para llevar a un invitado del extranjero sin correr el riesgo de que algo le caiga mal. En la selva, con contadas excepciones, no hay buenos restaurantes para que los turistas más exigentes –esos que jamás se sentarían a devorar un delicioso pescado en el mercado– puedan disfrutar de la cocina regional en un ambiente seguro, pulcro, en el que la arquitectura sea una experiencia adicional, y donde treinta personas se ganen la vida trabajando obsesivamente. Alta cocina. El paisaje desértico de la costa puede encender la mente de todo empresario, como esos lienzos en blanco a los que provoca llenar de pintura. Entonces Schiaffino describe un proyecto: un restaurante de comida exclusivamente amazónica en Lima (doncellas, caimitos, carachamas). Un local donde se trabaje con los productos y la sazón de la selva, y que pueda ser replicado en cualquier ciudad de Latinoamérica. (Aquí el comensal puede imaginar la primorosa carne del turushuqui doblegada entre hierbas perfumadas). Por ahora el proyecto depende del sí o el aún no de los inversionistas. Así que hay que esperar con calma esa llamada telefónica que Schiaffino recibirá dentro de dos semanas en el mercado de Iquitos, camino a una juguería y después de haber atestiguado la «resurrección» de una doncella.

La camioneta se desliza bajo los acantilados que perfilan la ciudad. Edificios espigados y modernos. Parapentes sobrevolando el otro boom, el de la construcción. Un centro comercial con vista al mar. El mar salpicado de botes. Al pasar frente a él, Schiaffino, que no corre tabla hace mucho, recuerda que tiene un bote que tampoco usa. No es una queja ante su exceso de trabajo, sino un comentario propiciado por el paisaje. A veces, dice, le gustaría tener una casita apartada frente al mar, un restaurantito de cinco mesas, un espacio para criar animales y sembrar plantas. «El sueño de todo cocinero», añade; es decir, un lugar que le permita ganar lo suficiente para mantener a su familia, viajar, volver a bucear, tener un velero. La tranquilidad del mar abierto de la ciudad relaja los gestos de Schiaffino con un efecto inspirador, hasta que la camioneta trepa una cuesta y se zambulle en una avenida llena de automóviles. Entonces Schiaffino vuelve a la realidad.

–La vida es complicadaza –agrega con cierto lirismo juvenil–. Es que te das cuenta de que en este país hay mucho por hacer, y te vas llenando de cosas y proyectos, y éstos te envuelven. Así que tampoco me imagino encerrado en mi chacrita y cocinando sin que el resto del mundo me importe. Yo creo que esta es la edad perfecta para llenarse de trabajo.

–¿Y de viejo tampoco? –pregunto.

Él medita por un momento. El tránsito torpe de Lima puede despertar una angustiante conciencia del tiempo. Un llavero en forma de dona de chocolate cuelga de la chapa de encendido del vehículo y se balancea como el péndulo de un reloj. Es la una de la tarde, la hora del almuerzo, y los carros van lento, muy lento. Provoca tirarse por la ventana para echarse a correr o escapar a cualquier lugar tranquilo mientras detrás de ti todo se hunde.

–¿De viejo? ¿Mi chacrita? Podría ser, ¿ah?

Es un futuro bonito. Pero, ahora, Schiaffino va llegar tarde a su cocina.

***

En Malabar dicen que cuando el chef Schiaffino está viaje, los cocineros lo celebran. Se relajan. Eso no significa que el menú pierda su calidad. Los clientes asiduos a ese restaurante saben que Schiaffino no es de esos cocineros extrovertidos que salen a recibir aplausos o a contestar saludos en persona. De hecho, los comensales casi nunca notan si él está o no está en la cocina, y disfrutan sus alimentos en un salón cálido y tranquilo, de paredes ocres y blancas decoradas con pinturas coloridas. Una música suave cobija las largas sobremesas mientras los tragos discurren desde un bar con apariencia de altar, y cuyos espejos duplican la armonía. Pero justo del otro lado de la puerta batiente por la que desfilan los platos, la vida se torna difícil. Es un martes por la noche y Schiaffino no está de viaje. Lleva la chaquetilla blanca de chef abotonada hasta el cuello y el aire relajado de costumbre se le ha borrado. Parecería otra persona si no fuera por las zapatillas de excursión que lo llevan de un lado a otro de la cocina mientras él imparte órdenes, decora platos, saborea salsas, comenta aciertos, descubre errores. Schiaffino siempre descubre errores y suele proyectar en su cocina un aura de controlada tensión. Un ambiente similar al de un salón de clases gobernado por un instructor de coreografía militar. «Oye, Chinaaa». ¿Sí, Pedro? «Baja la voz, carajo». «Concentración, señores. Atiendan el pedido de la mesa doce. Más rápido». «No quiero ver impurezas ni cojudeces en este caldo». «Oye, Cholo, esa decoración, métetela al poto». «Así, así quiero que quede este plato. ¿Vieron? Tú, por favor, tómale una foto». «Este aceite no, Eduardo, quiero el de manzanilla. ¿Cómo? ¿No tienes? ¿Quién no te ha dado? Me cago si no te ha dado. Tú tienes que pedirle, tienes que perseguirlo para que te dé».

El humor o mal humor de Schiaffino se manifiesta en oleadas. Pasada la racha de tensión propiciada por un error, él vuelve adquirir el tono profesoral de costumbre. Entonces adquieren notoriedad otros detalles de la cocina: los cocineros en acción, las paredes de cerámicos celestes, una pequeña pizarra de tiza que cuelga en el centro de la cocina. Frente a ese tablero, Schiaffino suele reunir a los mozos y cocineros para explicarles las novedades de la carta, que en Malabar cambia con cada una de las cuatro estaciones del año. El personal apunta, pregunta, degusta y reflexiona. «El maparate es un pez de río –ha dictado el profesor Schiaffino unos minutos antes del inicio del servicio–. Lo traemos de Iquitos. Es un pez gato, sin escamas. Bien grasoso. Lo servimos con mirín». ¿Qué era el mirín?, preguntó un mozo. «Es un vino de arroz japonés. Es más como un vinagre. ¿De acuerdo? Vamos a preparar el plato completo para que lo prueben». Los mozos, ya se sabe, son los primeros publicistas de todo nuevo platillo. Mientras, Schiaffino seguía conduciendo esa clase, uno de los meseros me dijo que Pedro Miguel había madurado, que ya no era el ogro que solía ser, y señaló con el dedo índice un punto en medio de la cocina. No se refería al vetusto refrigerador que descansa en un extremo, y que Schiaffino y sus hermanos plagaron con calcomanías de ropa de surfista a lo largo de su adolescencia, sino a un dispensador de papel. Schiaffino solía destruirlo a puñetazos cuando la tensión lo desbordaba. El dispensador ahora luce victorioso, pues tiene otro lugar por encima de un grifo de agua. Para asestarle un golpe directo, Schiaffino tendría que hacer un esfuerzo adicional. Empinarse.

Schiaffino versión 2010 ya no hace ese tipo de cosas. Los cocineros cambian, evolucionan. Cuando él llegó de Italia, donde trabajó después de graduarse como cocinero en los Estados Unidos, admiraba la imagen de sus antiguos jefes de cocina. Uno de ellos era Piero Bertinotti, al que él llama su mentor, y que es el dueño de un restaurante con una estrella Michelin. El Bertinotti que Schiaffino conoció era uno de esos chefs que difícilmente abandonan su restaurante y que, al llegar las dos de la madrugada, podía retener a sus trabajadores abriendo botellas de vino para seguir charlando sobre la cocina. Schiaffino pasó cuatro años en Italia sin descansar un solo día, y durante su estancia en el restaurante de Bertinoti gozó del raro privilegio de dormir en el granero. Por las mañanas debía levantarse muy temprano para preparar el pan. Cuando abrió Malabar, en el 2004, todavía estaba imbuido en esa mística. Carlos Testino, un cocinero que trabajó allí durante el primer semestre y que ahora dirige su propio restaurante a dos cuadras de Malabar, recuerda noches en que, acabado el servicio, Schiaffino permanecía obsesionado limpiando con un cepillo las suciedades que sólo él parecía encontrar en la cocina. Testino se divertía por entonces arrojándole maníes a la distancia para recordarle que ya era hora de irse. Schiaffino versión 2007 aún era capaz de aceptar hacer un viaje hasta Bogotá para cocinar un bufet de cumpleaños para más de cien personas, solo y sin pago de por medio. Al día siguiente de la fiesta, recuerda él, el dueño del cumpleaños se levantó con antojos de comer lomo saltado y le pidió ese último deseo. Schiaffino aceptó a regañadientes, pero rechazó la invitación a almorzar con el dueño del cumpleaños porque aún tenía que asear sus utensilos. El anfitrión era el célebre cantante Juanes y entonces quizá también tuvo la tentación de arrojarle algo. O tal vez sólo miró con divertido respeto a ese obsesivo soldado de la revolución de la cocina peruana.

Pero algunos cocineros cambian con el tiempo, absorben los mensajes de la realidad y a veces aceptan salir de sus restaurantes para emprender otras tareas. Schiaffino respeta mucho la calidad de sus cocineros. «Si no fuera por ellos –me dijo–, no podría dedicarme a trabajar otros proyectos». El único defecto que él encuentra en sus trabajadores, sobre todo en los más jóvenes, es que a veces se ensimisman tanto en sus propias tareas que olvidan que cocinar en un restaurante es un trabajo de conjunto. No se comunican. Por eso, cuando él está en su cocina, trata de corregir ese pequeño defecto y entonces hasta podría parecer que, en realidad, no ha cambiado tanto.

–Pásame buenos cortes de pescado para el tiradito, por fa, Jonathan.

–Ya, Pedro.

Schiaffino quiere controlar la salida de un tiradito de cabrilla.

–Hey, mira estos cortes. Afila tu cuchillo. Sabes perfectamente que yo soy una ladilla con esta huevada.

Jonathan, un joven cocinero de la estación de alimentos fríos, corrige los cortes y se los pasa al chef por segunda vez.

–¿Por qué han dejado de afilar los cuchillos? ¿Qué ha pasado? Esto es una mierda. Me lo vuelves a hacer.

–Ya, Pedro.

Cuando Schiaffino recibe por tercera vez los cortes de cabrilla, algo en su rostro se descompone. Se agria.

–No puedo creer que esta huevada esté pasando. Te corrijo y sigues cortando así. Es una mierda, pues. No quiero el pescado así.

Jonathan murmura algo sobre el encargado de la despensa.

–Pero habla, pues, di: «no puedo trabajar con este pescado», y listo. Si el encargado de arriba te lo trae mal, se lo revientas en la cara, pero no me lo entregas así porque la puteada te cae a ti. ¡Dónde estamos, carajo!

Estamos en la cocina de Malabar, uno de los cinco restaurantes más exquisitos de Latinoamérica, según la revista inglesa Restaurant, que clasifica a los mejores locales del mundo. La alta cocina es el esfuerzo por mantener los errores del mundo fuera del plato; y la tensión es un clima que suele envolver a quienes trabajan en busca de esa perfección. Pasada la breve ola de enfado, Schiaffino pretende comunicarse con los clientes de una mesa del salón. Eso, dado su carácter, no supone necesariamente que él saldrá de su cocina.

–¿Los que han pedido ese carpaccio de olluco son gringos?

El mozo le informa que se trata de una pareja de turistas canadienses.

–Les llevas el carpaccio y luego les muestras este plato, ¿ya?

En el plato hay dos ollucos enteros, largos, anaranjados.

–Explícales de dónde vienen, que cosa son. Tubérculos, familia de la papa… Tú ya sabes.

Unos segundos después, empuja ligeramente una de las hojas de la puerta de la cocina, y asoma la cabeza para espiar el cálido salón. Música. Conversaciones. Sonrisas. Sosiego. El mozo, frente a los turistas canadienses, imparte una tranquila charla de geografía y botánica sobre el olluco. Schiaffino observa la escena por un momento y parece complacido. Hace un breve gesto de labios parecido a una sonrisa y luego vuelve al fragor de la cocina. «Concentración, señores –repite una y otra vez. Los quiero concentrados». En algún lugar del restaurante una de sus dos agendas indica que aún faltan catorce días para que el chef parta de viaje. Es difícil determinar si sus cocineros llevan la cuenta regresiva.

***

Catorce días después, en el mercado de Iquitos, Schiaffino disfruta un jugo de naranja. Lo hace mientras responde una llamada telefónica que cambiará el ritmo de su paso por esta ciudad y seguramente recargará su agenda del próximo año. Se ha recostado en la columna de madera de la juguería. La vendedora refriega sus vasos en una batea de agua trajinada. Por allí circulan algunos turistas. Curiosean. Toman fotos. Schiaffino a veces se imagina a un político inteligente que invierte dinero en el mercado, que construye grifos de agua potable y que alienta a los comerciantes a trabajar con higiene. Pero tal cosa no existe en esta región de fauna variada. Al colgar, termina de beber el jugo a toda prisa.

–Me aprobaron el proyecto de restaurante amazónico –dice tomándose la cabeza con ambas manos–. Más chamba.

Sonríe. Es una preocupación que lo pone contento. El negocio podría estar listo en unos nueve meses. Schiaffino se imagina el restaurante como una experiencia propicia para comunicar a los clientes de qué se trata la selva. Por ejemplo, el arte. Son las once de la mañana y él calcula que hay tiempo para establecer una pequeña agenda de trabajo para lo que queda del día: visitar a un pintor que le han recomendado, y cuyas pinturas tal vez puedan colocarse en el futuro restaurante, y después ir a un criadero de un viejo conocido suyo. Es importante mantener las relaciones de amistad y de trabajo con los proveedores. En su bolsa de compras, Schiaffino ha reunido una fina muestra de la diversidad del mercado: unos cuantos caimitos, algunas lúcumas gigantes, un atado de chonta y hueveras de carachama de color anaranjado brillante, buenas para preparar caviar. Caviar en un barco de lujo que navega tranquilo sobre el Amazonas. Schiaffino aferra con fuerza su compra.

Pasada la una de la tarde, él está sentado a una mesa en el criadero Arapaima Gigas, que es el nombre científico del paiche. Tiene hambre y almuerza finos trozos de un dorado entero (cabeza, tronco y aletas), mientras el propietario del lugar le sugiere algunas ideas que podría adaptar en Malabar.

–Allá deberías servirlo así, enterito, con sus ojitos y todo.

–¿Estás loco? –reacciona el cocinero–. Los clientes de allá se asustan. Hay que hacer las cosas poco a poco.

Santiago Álvez no está loco aunque sus conocidos lo apodan Indio blanco. Es un hombre alto, de cabello cano que exhibe una luminosa barriga, pues se ha quitado la camiseta debido al calor. Su propiedad es un mar de vegetación en cuyo interior cuatro lagunas brillan bajo el sol de la tarde. Decenas de hombres de piel cetrina y ojos achinados construyen diques, trasladan redes de pesca y alimentan a la realeza. Al paiche también le llaman el Rey del Amazonas, y en este criadero hay doscientos que conviven con una corte de vasallos menores: carachamas, doncellas, maparates. En la superficie caminan motelos (una tortuga anfibia de carne suave y buena para las sopas), manadas de sajinos (cerdos salvajes cubiertos de pelo grueso), familias de ronsocos (roedores gigantes como ovejas), y varios majaces (roedores del tamaño de media oveja). Para entender la riqueza de esa propiedad, dice Álvez, hay que regresar un domingo al restaurante que hay en el criadero y ver cómo veinte mozos atienden a setecientos comensales mientras una parrilla de cinco metros asa a la leña toda la fauna que cabe en ella. Veinte meseros versus setecientos clientes es un espectáculo digno de verse. Álvez es un hombre carismático. Schiaffino quiere averiguar si será capaz de enviarle periódicamente algo de carne y pescado. Dice que le gustaría empezar con el majaz. Majaz en su nuevo restaurante amazónico.

–Te lo mando, hermano, ¿por qué no? –ofrece Álvez–. Ya sazonadito y todo te lo envío.

–Papá, no es así como piensas –replica la hija del anfitrión, una mujer en pantalón corto y blusa escotada, que come un pescado a la parrilla–. Él tiene un restaurante gourmet, allí ellos lo cocinan a su manera.

–¿En serio? –Álvez parece sorprendido–. ¿Qué van a saber ellos de sazón?

Indio blanco no conoce Malabar y tampoco parece interesarle mucho ahora. Sí le interesa entretener a sus visitantes contándoles algunos capítulos de su biografía. Siendo niño, por ejemplo, Indio blanco estuvo a punto de ser aniquilado por un otorongo. Estaban frente a frente en la espesura de la selva y el chico se moría de miedo, pero tuvo tuvo la ocurrencia de gritar tan fuerte que ese animal feroz como un tigre salió huyendo desconcertado como un gatito. La tarde y las historias avanzan con aire alegre pero poco propicio para los negocios. Hay algunas cervezas destapadas sobre la mesa. Animado por la conversación, Álvez ordena a sus hombres que extiendan las redes en una de las lagunas. Quiere mostrar la calidad de sus paiches. Schiaffino se quita la camiseta y las sandalias para ayudar a cerrar la red. En el agua doce hombres forman un círculo que se hace cada vez más pequeño. Caminan despacio mientras arrastran la trampa, no hablan: el paiche es un pez sensible y está pendiente de cualquier ruido. Cuando la gente ha cerrado la ronda, las redes retienen varias docenas de peces pequeños y algunas tortugas. También hay un paiche de escamas plateadas y cola dorada que aletea con ferocidad. Tiene el tamaño de un delfín, pesa unos treinta kilos. Es un paiche casi púber, si tal cosa existe.

El púber Schiaffino coleccionaba todo tipo de animales. Tenía monos, iguanas, serpientes, hurones, halcones, arañas, hamsters, tarántulas y, una vez, hasta llegó a poseer diecinueve loros. Conseguía esas mascotas a escondidas, las criaba un tiempo, pero luego en casa le decían que debía devolverlas o donarlas al zoológico. Para tener un animal –me dijo una vez– es preciso tener tiempo. Cuando ya fue un cocinero famoso, él concentró su afición por todo tipo de criaturas en un perro braco llamado Apu al que mimaba mucho. Un día el cocinero se mudó junto a su novia. Apu se puso celoso. Andaba de mal humor, orinaba en cualquier parte y enseñaba los dientes con frecuencia. En el 2009, Schiaffino tuvo que regalarlo, y desde entonces ha vivido un año extrañándolo. Un año huérfano de mascota. Esta tarde, en la laguna, cuando él se acerca al paiche con la intención de tocarlo, uno de los hombres le dice que tenga cuidado. Hace unas semanas, un pez similar dio un coletazo repentino y le rompió la nariz a un pescador. El cocinero no hace caso a esas noticias. Desliza una mano por encima del lomo del animal, luego le pasa la otra por el vientre y con silencioso cuidado logra tomarlo entre sus brazos, como quien carga un bebé. El paiche está algo tenso fuera del agua, pero se va calmando hasta lucir inofensivo. Parece digno de una caricia. O quizá sea su instinto de conservación ante el predador humano lo que controla su ferocidad. Schiaffino le acaricia la cabeza con la palma de una mano. El pez permanece quieto, dejándose tocar, durante un segundo. Dos segundos. Tres. Cuatro. Treinta. Sesenta y dos. Ciento quince. Ciento cuarenta y cuatro. Ciento sesenta y nueve. Ciento noventa y dos segundos. Y no se pone nervioso ni siquiera ante las fotografías. Los hombres miran la escena con cierta tensión, pero les causa gracia y sonríen. El niño que coleccionaba todo tipo de animales extraños se comporta como si hubiera hallado un cachorro de paiche. Si tal cosa existe.

Camino al lugar donde lo recogerán para partir hacia el crucero, mucho rato después, Schiaffino todavía sigue pensando en aquel paiche manso. «Nunca me ha ocurrido nada parecido –dice–. Normalmente son bravos. Qué raro, ¿no?». Vamos caminando por una carretera flanqueada de árboles muy altos. Entonces se da cuenta de que no trae consigo su billetera; es decir, no lleva documentos y sólo carga algunas monedas para abordar el primer mototaxi que asome por allí. El olvido le divierte. Luego repara en su aspecto: su traje de baño está mojado y sucio y sus pies en sandalias están salpicados de lodo. Parece un muchacho que acaba de revolcarse con una mascota, y quizá tenga que contar algo así cuando se reúna con la tripulación del crucero y éstos lo presenten a los turistas.

–¿El cocinero de un crucero de lujo va llegar así? –piensa en voz alta–. Qué jodido, ¿no?

Pero el sol caliente propicia el buen humor y Schiaffino está bastante tranquilo. Un viento fresco agita su cabello mientras seguimos caminando. Todavía no se ha dado cuenta de que, en algún lugar, ha olvidado la bolsa con las compras que hizo en el mercado.