Notas sueltas sobre la cocina del Perú (I)

Mi opinión

Las notas que siguen forman parte de una monografía que escribí hace un par de años por encargo de la gerencia de un hotel en el Valle Sagrado interesado en brindarle información de calidad a sus visitantes. Me gustó mucho ese trabajo, debo decirlo, y ahora que lo he vuelto a leer constato nuevamente su valía e importancia: el turismo que estamos en la obligación de refundar debe manejarse con mejores herramientas interpretativas, las que veníamos utilizando expiraron o sirvieron para construir un destino que privilegiaba las piedras y las antiguallas sobre la cultura creada por unos hombres y mujeres que fueron capaces de sembrar una miríada de civilizaciones asombrosas en un territorio feraz y extremo. La cocina del Perú es una muestra viva, muy auténtica, de la construcción cultural hecha por los pobladores de estos trópicos. Conocer el camino seguido para llegar a donde estamos y valorar el legado de los cocineros peruanos de todos los tiempos resulta una tarea grata y urgente. La semana próxima les entrego más notas de este homenaje a lo nuestro.

Waldemar Espinoza Soriano en su libro “Los Incas. Economía, sociedad y Estado en la era del Tahuantinsuyo” afirma que en los ayllus incaicos nadie padecía hambre: la variedad y cantidad de productos agrícolas y acuícolas garantizaban una soberanía alimentaria que ha sido considerada única en la historia de la humanidad. Espinoza comenta que en tiempos de los Incas el consumo de carne era muchísimo menor que en nuestros días.

Los antiguos peruanos, qué bueno saberlo, se aliomentaban muy de vez en cuando con carne de aves que lograron domesticar (patos y perdices) y también se dieron maña para consulir carne de venados, lobos de mar, zorros, vizcachas y camélidos, en especial llamas y alpacas.  También supieron alimentarse de cuyes, ya sea domésticos o silvestres. En las cejas de selva la carne más utilizada fue la de huanganas, ronsocos y monos.

Los hombres y mujeres del vasto territorio del Tahuantinsuyo supieron obtener proteínas y nutrientes de los peces y mariscos del mar, las lagunas y los ríos que consumían inmediatamente o deshidrataban o salaban para guardar el recurso o distribuirlos por todo el territorio bajo el gobierno imperial. El pejerrey extraído de lagunas y ríos era uno de los pescados preferidos en las comunidades o ayllus.

A la llegada de los conquistadores españoles, refiere el mencionado historiador, los habitantes del incario habían logrado domesticar más de ochenta plantas desconocidas en Occidente que comían crudas, cocidas, soasadas y la mayoría de las veces sin pelar. Entre las principales podemos mencionar a las papas, quinuas, frijoles, maíces, ajíes, camotes, yucas, calabazas, maníes, paltas, ollucos, mashuas, ocas, entre otros cultivos. Pero sin duda fue la papa (Solanun tuberosun) la planta fundamental para la población incaica.

Los primeros cultivos de papa en los territorios de los Andes Centrales se remontan al año 8,000 a.C. Los estudios arqueológicos indican     que la domesticación del tubérculo se produjo en la sierra entre 4,000 a.C. y 2,500 a.C. En ese período tan productivo para la agricultura andina y andina-amazónica los antiguos peruanos desarrollaron también los cultivos de yuca, camote, ají, olluco, entre otros. Según las estudiosa Sara Beatriz Guardia en su libro “La flor morada de los Andes” la papa fue conocida en todo el territorio del Tahuantinsuyo y su  cultivo ha quedado registrado en la iconografía de los Mochica, Chimú, Nazca y Tiahuanaco.

Los Incas la llamaron kausay, que en quechua significa sustento necesario para la vida (Guardia, 2007: 13).

Hiram Bingham se ocupa en sus conocidos relatos sobre la ciudad perdida de Machu Picchu de resaltar la importancia del maíz (Zea mays), otro cultivo de indudable prosapia andina cuyo origen guatemalteco (o mexicano) sigue en discusión, tanto como de otras plantas domesticadas en el Tahuantinsuyo, así como de la cañihua, la quinua, el camote y la coca. El explorador nacido en Hawaii al describir la red de caminos imperiales (Qhapaq Ñan) advierte que el Inca podía consumir en el Cusco pescado fresco traído desde el océano Pacífico por los velocísimos chasquis.

Se trataba, concluye Espinoza Soriano de un “alimento popular por excelencia, la más grande de las fuentes alimentarias y la única capaz de sostener a enormes multitudes”. 

Sobre el particular, Hiram Bingham dice lo siguiente: “[Los antiguos peruanos] descubrieron una planta que crece en lo alto de los Andes con una raíz tuberosa del tamaño aproximado de una arveja. Se probó que era comestible, y de ella desarrollaron finalmente, en el curso de los siglos, una docena de variedades de lo que llamamos papa o patata blanca, apropiada para cultivarse en alturas que varían desde el nivel del mar hasta los catorce mil pies. Después de la conquista española tardaron los europeos cerca de tres siglos para apreciar este alimento corriente de los incas. En verdad si no hubiera sido por las hambrunas de Francia e Irlanda, sería difícil asegurar cuándo la papa peruana habría sido aceptada como parte de su ración cotidiana”.

Espinoza Soriano comenta en su trabajo sobre los Incas la habilidad que tuvieron los antiguos peruanos para domesticar animales, entre   ellos el cuy, un roedor que aportó su deliciosa carne a la alimentación popular. Cita al padre Cobo, cronista que hacia el año 1600 comentó que el de cuy “era el guiso más estimado por los indios que cualquiera de los más delicados que hacen los españoles”. Otro animal que menciona en sus investigaciones es el perro, cánido criado en el centro del país exclusivamente para fines alimenticios (Espinoza Soriano:1990:132)

De las papas los antiguos peruanos obtuvieron el tocosh, un suministro alimenticio que se prepara hasta la actualidad sumergiendo las papas crudas en pozos o cauces hídricos para obtener un producto de consistencia gomosa en almidón que se almacena bajo sombra cuyos atributos medicinales nadie discute en la actualidad.  Otros derivados de este cultivo fueron la llamada papa seca o ttamus  y  el chuño, un producto muy estimado hasta el día de hoy por las familias campesinas. También la moraya.

La papa proporcionaba a los habitantes del Tahuantinsuyo proteínas de alta calidad, así como carbohidratos, hierro, magnesio, potasio y vitaminas esenciales. Gracias a este “tesoro de los Andes” la población andina pudo soportar las contrariedades propias del clima cordillerano y la dura geografía que logró dominar. Otros tubérculos utilizados por los pobladores del Antiguo Perú fueron: las ocas, los ollucos, los yacones, las yucas, las pitucas, las arracachas, las achiras, las jíquimas o ashipas, las macas, las mashuas, las sachapapas y las uncuchas. A algunas de estas raíces se las comía crudas.

“El conocido maíz, volvemos a citar a Espinoza Soriano, constituía el más estimado producto en cualquier parte del mundo andino. No es planta de estepas sino de las tierras templadas, abrigadas y calientes con bastante agua, ecologías fáciles de hallar en los valles costeños y en el piso ecológico de la quechua serrana”: verbigracia, las fecundas tierras del Cusco y el Valle Sagrado de los Incas.

“Además de buen alimento, prosigue el historiador sanmarquino, el maíz no faltaba en la despensa hogareña para una serie de necesidades ceremoniales y rituales”. Del maíz molido los antiguos peruanos supieron confeccionar humintas o humitas, mote y cancha, delicadezas consumidas por el poblador de nuestro país hasta la actualidad.

Entre las menestras consumieron los pallares y frejoles, ambas en numerosas variedades, muchas de ellas lamentablemente desaparecidas. También el tauri o lupino o chocho, cuya preparación, para evitar sus toxicidades, les exigió mucha destreza y paciencia. La quinua y la kihuicha, que se sigue cultivando en los campos de San Sebastián, en las cercanías de Písac, fueron de notable importancia por su valor nutritivo.

Las hortalizas y verduras, así como las algas marinas y las que recolectaban en ríos y lagos, cumplieron un papel muy importante en la alimentación andina antes de la llegada de los españoles. Entre las primeras destacan la verdolaga, el atago o ataco y las caiguas.

En el caso de las algas o cochayuyos (de cocha, laguna y yuyo: hierba o vegetal acuático) la predilección por su consumo entre los pobladores andinos resulta una constante hasta nuestros días. Los yuyos marinos más cotizados siguen siendo las algas rojas. Como todos los alimentos de origen marino los cochayuyos que recogían en el extenso litoral y trasladaban a las zonas altas contenían vitaminas útiles para la conservación, defensa, reproducción y regeneración celular. La alimentación del poblador del Antiguo Perú estuvo íntimamente ligada a la salud.

También consumieron diferentes tipos de ajíes y utilizaron, como hasta hoy, una cantidad numerosa de hierbas a manera de condimentos. Las más conocidas fueron el huacatay, la muña y el paico. Entre las frutas destacan: lúcumas, chirimoyas, maníes, guayabas, pacaes, fresas, paltas, tumbos o poroporos y las granadillas o tintines. Entra las flores consumidas: achuma, ch’uku, qontoya, wiqontoy, mutuy, pataw, pisonay, quillkiña, kiswar, soronto, uchu-uchu.

El proceso de conservación y almacenamiento de los alimentos fue una preocupación permanente de los pobladores del Antiguo Perú. Almacenar las despensas alimenticias para contrarrestar la escasez y distribuir los excedentes productivos hacia todas las regiones del vasto territorio ocupó el trabajo y la inventiva de la extendida burocracia estatal.

Por último, hay que mencionar en aras de la objetividad, que en los tiempos del Antiguo Perú la comida cumplió un papel estrictamente alimenticio, ligado a la salud, la reciprocidad y el buen estar de las poblaciones que habitaron su vasto territorio. La preocupación por el sabor y el buen gusto de los platos que distinguen a la cocina peruana de nuestros días es una contribución de la cultura europea traída en el siglo XVI al calor de la conquista.