Vayamos con calma. La cocina nikkei, esa que los antiguos limeños empezaron a frecuentar gracias a los inspirados recutecus de don Minoru Kunugami, el creador de La Buena Muerte, una fonda de los Barrios Altos que de tanto mencionarla se volvió icónica, hace tiempo que cruzó las fronteras para volverse internacional.

O para decirlo de mejor manera: para seguir erigiendo a la culinaria nuestra, en objeto de culto (gustativo) en las más disímiles capitales gastronómicas del planeta.

Alguna vez me detuve, lo confieso, frente a los ventanales del restaurante Nikkei 103, en Carrer d’Aribau, Barcelona, para celebrar el triunfo por goleada de una comida fusión que con tanto gusto he sabido paladear –desde niño- en huariques y restaurantes más in de Surquillo, Magdalena, Chorrillos y ahora en el Cusco, la ciudad de las luces infinitas y los trajinantes de todo el mundo.

Me lo dijo de sopetón Ray, el simpático mozo que me recibió en el Limo cocina nikkei de la plaza de armas de la ciudad imperial, también César de Pina, el administrador del restaurante de comida peruana-japonesa que el año pasado renovó su carta: lo que ofrecemos a nuestra clientela rescata lo mejor de la cocina nikkei de todos los tiempos para sumarle los aportes  de una agricultura –la del sur andino del Perú- que tiene de todo.

Decidido a comprobarlo me dejé arrastrar por los placeres de la gula.

Prólogo

Tres bebidas me ofrece Ray, escojo dos. La tradicional limonada con aromas a hierba luisa que suele apagar la sed de quien acaba de llegar del verano limeño  y  un aperitivo de reconocida valía en la barra del LIMO: el Mr. Kiuri, un gin con gin muy aromático con sus toques de limón Tahití y una visible presencia de kiuri –el pepino japonés que es amo y señor de la carta del restaurante nikkei desde donde se mira la mítica plaza  cusqueña.

Para matizar el momento: un picadito de papas huamantanga para remojar en tres salsitas que aceleran el pulso. La primera, de mayonesa al ajo; la segunda, de ají limo, muy bien lavado-despepado  para restarle un poco de picor y la última, de rocoto y huacatay.

Entremés necesario

La carta de makis del Limo es para chuparse los dedos. Graben lo que ofrece: maki Limo, maki acevichado, maki Volcán, tako maki, ají amarillo roll… Fui por el Limo y el Volcán.

Conclusiones: el Limo, una combinación de langostinos ahumados, trucha y atún bañado en miel de ají limo, define de un solo mordisco el sabor de la fusión cusqueño-peruano-japonés que se puso a andar.  Potente. La palta, el ají panka, el queso crema y la salsa de shoyu (soya) y kión (jengibre) aportan muchísimo.

El Volcán hace honor a su nombre. Intenso. Los langostinos y el salmón, lo sabemos, maridan de lo lindo. Ni qué decir de la palta, la salsa de ají amarillo, el ají panka, la mayonesa y la famosa salsa spacy flameada.

Plato frío

Me habían hablado tanto del Cebiche Nikkei del LIMO que no lo dudé. Para mí, el mejor ceviche de esta ciudad de tan buenos ceviches. Primer descubrimiento: el ceviche nikkei del Limo viene en plato hondo y hay que entrarle con cuchara y sin tantas contemplaciones. Segundo: el corte en dados del atún norteño es genial. También los jugos (¿la leche de tigre?) con la que se cocinan los suaves lomitos de de un pescado fresquísimo a pesar de haber sido traído desde tan lejos: aceite de ajonjolí, shoyu y limón al extremo. Lo máximo. Tercero: el aporte del kiuri (pepino) y los palitos de wantán en franca fusión con la cebolla roja convierten al platillo en elixir.

Plato de fondo

Me acordé del japonés de mi barrio, dueño del wok más grande del mundo y me lancé por el Udón saltado, un tallarín tipo udón, saltado con unos trozos de carne de vaca que se deshacían de tan bien cocinadas. Ray me explica el invento: “aquí hay de todo y de lo mejor: jengibre y salsa de ostión –hummm-, cebolla roja y china, tomate cherry –delicadísimo-y otros secretitos”. Me imagino: el LIMO aprovecha también la oferta de productos traídos de la huerta que Cusco Restaurants, la empresa gastronómica más  potente del Cusco, tiene en Lamay, en el valle del Urubamba.

Salida (airosa)

Un postre de cacao peruano, un domo de chocolate que en síntesis resulta una explosión de los mejores sabores del cacao y el café cusqueño.

PD:  La plana mayor de Cusco Restaurants –Coque Ossio incluido, Rafael Casabonne obviamente- optaron por renovar la carta del LIMO en  el 2017, hace poquito nomás. “Le quitaron, me dijeron por allí, el  bien ganado concepto de comida peruana de calidad para proponer lo nikkei, que es también lo nuestro, como fundamento”.

Acertaron: la opción nikkei, así de sencilla, revolucionó en un santiamén la propuesta gastronómica del Cusco. Como ha dicho con erudita certeza Ferran Adriá, “la cocina peruana que mejor funcionará en el extranjero será nikkei”. El Cusco, vamos, es verdad, se ha convertido en el epicentro de esa clarividente verdad.

Salí del Limo, conmovido. Qué bien se come y se vive en su cómodo –y mejor ubicado- local.

Provecho.

Post scriptum: Acuérdense de este nombre: Ítalo Arias, él fue el chef convocado por los Cusco Restaurants para renovar la carta que tiene mucho más.

Buen viaje…buena mesa.

Portal de Carnes 236, piso 2
Plaza de Armas.
Cusco, Perú

Lunes a Domingo
11:30 hrs. a 23:00 hrs.

limo@cuscorestaurants.com
+51 84 240668

http://www.cuscorestaurants.com/restaurant/limo/

Marzo de 2018