Sabía que Ruth García, de Jayanca, sólido norte, era una cocinera excepcional. De polendas. Lógico, como dice el dicho, lo que se hereda no se hurta. Ruth, morena de ojos inmensos y manos prodigiosas, verdadera celebrity de la repostería tradicional de su tierra, es hija de doña Luzmila Díaz, ama y señora de la mejor culinaria chiclayana; mentora, por así decirlo, de los cocineros más destacados de El Cántaro, El Rincón del Pato, Fiesta y otros restaurantes emblemáticos de la región.

Lo que no sabía era que ambas se habían puesto de acuerdo para mudarse al barrio de Breña, en Lima, para armar una jarana chiclayana de rompe y raja en una de sus calles más concurridas.

Esa fiesta no me la podía perder…

Los Chiclayanos en Lima

Los chiclayanos en la capital de la República son legión y no olvidan tan fácilmente los recutecus de su cocina regional, forjada, como es sabido, a partir del maridaje de los fogones prehispánicos y los sabores –e insumos- que llegaron de occidente. Y Los Chiclayanos, el altar culinario que acaban de inaugurar las dos matronas norteñas en el límite de Breña con Pueblo Libre, ha devenido en el punto de encuentro para la feligresía lambayecana.

De Lima Norte, Jesús María y Villa El Salvador, de Miraflores, la rica Vicky o el centro de Lima, los chiclayoboys (y las chiclayowomen) llegan en tropel, generalmente a la hora del almuerzo o los domingos por la mañana, que toca frito de chancho, en busca de uno de los tantos clásicos de la cocina de su tierra: arroz con pato, ceviche de chinguirito, cabrito, tortilla de maíz, espesado, chicha de jora o una Cassinelli champán al polo…

Yo, fiel a mi estirpe norteña y mis más caros recuerdos de Puerto Eten y Pimentel, fui a lo seguro: el “plato” que con justa razón ha sido bautizado con el  exacto nombre de Cebiche Los Chiclayanos, una fuente de metal, como se debe, con su buena dotación de cevichitos de chinguirito, toyo, caballa, palabritas y su pocotón de zarandajas, yuquitas, camote y tortitas de choclo.

Ñummmm… purito Chiclayo.

De las fuentes sus sabores

De los pescados azules –caballa, bonito y jurel- ricos todos en Omega 3, calcio, hierro y vitaminas A, B, D y E, la caballa es, con justa razón, la madre de todos los vicios culinarios. Y si viene cortada en cuadritos y cocinada en auténtico limón tropical (por no decir de Chulucanas), ají limo en su punto y cebolla cortada como se debe, estamos hablando de un buen ceviche chiclayano, esos que se sirven sobre una cama de zarandajas y yuca.

Y se comen mientras se habla de todo y se brinda sin contemplaciones.

Imagínense si a ese banquete de pescadores le agregamos sus hilachas de raya o pez guitarra y un buen contingente de palabritas de mar, “ese molusco muy norteño que bota jugos lujuriosos apenas roza el vapor”, al decir del buen Gastón Acurio, admirador confeso de la culinaria norteña. Ya no ya, el éxtasis es total. Bienvenida la dicha.

En eso consiste la fuente de ceviche Los Chiclayanos que tuve el buen tino de pedirle a Luis Antonio García, hermano e hijo de dos eminencias de la comida tradicional y de vanguardia que se sirve en este chiclayanísimo huarique de Breña y gestor de un invento que estamos en la obligación de aplaudir de pie. Con un vaso interminable de chicha de jora heladita.  

Para regresar y regresar

La carta de Los Chiclayanos abunda en excesos: digamos que ha sido hecha, con premeditación y alevosía, para que el comensal satisfecho regrese una y mil veces tras la contundencia y buen sabor de sus platos.  Tomen nota de algunos de ellos y agenden día y hora: sudado de cabrilla o cabrilla frita; cachema frita, tortilla de raya, arroz con pato a la chiclayana, pepián de pavita, causa ferreñafana, ceviches de caballa, de chinguirito, de toyo o toyo salado; ceviche  de palabritas de mar y muchísimo más.  Una verdadera explosión de sabores y olores del norte nuestro de cada día.

Los García se han propuesto más cosas todavía: quieren convertir su refugio de la calle Fernandini en vivac permanente de auténtica chiclayanidad. En las tardes, opíparos almuerzos; en las nochecitas, antojitos de la región: humitas, cachangas de queso, pellejito de chancho, King Kong con su chorrito de algarrobina, como dice Luis Antonia García Díaz, contramaestre de este galeón que marcha a toda prisa, “la experiencia de estar en Chiclayo sin salir de Lima” y punto. No se diga más, la ruta está señalada. Qué viva el departamento-de Lambayeque-con su capital Chiclayo-Monsefú-y-Reque».

Y Jayanca, por supuesto.

Los Chiclayanos

Calle Juan Pablo Fernandini 1009,Breña 
Altura cuadra 9 de la avenida Brasil, muy cerca al C.C. La Rambla.
☎ 953 961 130
De lunes a sábados hasta las 10 pm
Domingos de 9 am a 5 pm

 Ficha técnica: Carta netamente chiclayana preparada con insumos frescos, seleccionados y de calidad, la mayoría traídos desde Chiclayo. Se aceptan reservas y pedidos para llevar. No trabajan con tarjetas de crédito. Ideal para almorzar, aunque también se atiende en las noches. Antojitos chiclayanos y otras delicias del norte.