Fernando Briceño, el propietario del Refugio de Santiago, en el anexo de Paullo, distrito de Lunahuaná, anda tan enamorado de estas tierras que cualquiera diría que le ha sucedido lo mismo que le pasó a Diego de Agüero y Salcedo, el capitán extremeño que sentó reales en este valle lleno de remembranzas e historias.

 “Estoy casi seguro que fue aquí donde pasó sus días Diego de Agüero, primer encomendero de Lunahuaná y hombre de armas tomar”, me va contando. Salgo por un momento de su hermosa huerta para conocer la acequia prehispánica que desde hace más de mil quinientos años traslada el agua que fructifica los cultivos de esta parte intermedia de la cuenca del río Cañete. “Estamos al lado de una obra de ingeniería superior, de una obra realizada por agricultores formidables. Tal vez los agricultores más brillantes de la historia de toda la humanidad”, acota con ese tono claro de los que están convencidos de lo que dicen.

Agrodiversidad y futuro

La casona que adquirió Fernando en Paullo hace más de quince años es de adobe y sigue el típico patrón arquitectónico de las fincas de campo de inicios del siglo XX en el Perú. Desde su espléndida terraza de piedra o desde el jardín donde se acomodan sillas y mesas se puede divisar el valle en todo su esplendor, río Cañete, límpido, bravío y saturado de verdes, incluido.

En ese escenario típicamente rural, en esa casa huerta de encendidos tonos andinos, el ingeniero industrial que dejó la ciudad para iniciar su segunda vida, ha logrado a punta de tesón y buen gusto construir un restaurante heterodoxo cuya propuesta intenta decirle al mundo que la única cocina peruana que tiene sentido es aquella que se nutre de nuestra tradición y utiliza los insumos locales, los productos que nacieron, se domesticaron, crecieron en la huerta de al lado, aquicito nomás.

Una carta especial y rebelde

Añado basándome en las notas que conservo de la conversa con Fernando: fue la contrariedad, la dureza de la geografía lo que motivó a los gentiles de estos valles a buscar soluciones extraordinarias. Fue la verticalidad de unas laderas en medio de un desierto de extrema aridez y al lado de un río beligerante pero rico en torrentes lo que produjo el milagro de las especies y brotó la diversidad y el éxito civilizatorio.

Los platos que se preparan en el Refugio de Santiago responden a esa lógica. Tome nota antes de salir hacia el kilómetro 31 de la carretera a Lunahuaná y vaya soñando con su plato: Trucha de Yauyos a las hierbas olvidadas del campo; Inchicuy paullino (o sea, chicharrón de cuy deshuesado con puré de papa amarilla y maní tostado); Tacu tacu de pallares andinos –uno de los productos bandera de este ubérrimo valle- rellenos con camarones, siempre acompañados de salsa criolla con llutuyuyo  y aceite de oliva; Ñuñuma o pato peruanísimo, en salsa de maíz morado acompañado de quinua (nunca quinoa) con crema de leche y vino blanco. O Huatia del Pariacaca (carne macerada con hierbas y ajíes regionales). O una espléndida Pachamanca en capilla, única en su género, elixir de los dioses guarcos y cristianos que reinaron sobre estas latitudes.

A lo nuestro
En mi último periplo a Paullo, donde Fernando Briceño y su gente, todos vallinos y de Paullo, por supuesto, quise ser sutil y a la vez explosivo. Inicié mi singladura con un Sashimi andino de campeonato: finísimas láminas de trucha fresca, de las alturas de Yauyos, marinadas con sal, limón y salsa de soya, ñummmm, un poco de choclitos en su punto y ticsauyuyos, las riquísimas alcaparras de estos valles que está obligado a probar (¡qué descubrimiento tan feliz!) . Sabrosísimo, pura vida, puro campo. Frutos todos recién recogidos de la buena tierra…

De plato de fondo, Cerdito a la miel de arrope y camote pata de viuda, otra invención de estos sibaritas: bife de cerdo de chacra sobre una cama de puré de camote paraquetecuento  y verduras bañadas en deliciosa salsa de arrope, el típico mosto de estos valles pletóricos de exquisitas uvas. Otra delicia: suave, de tonos y sabores variadísimos, alegría pura para acompañar el medio día de mucho sol y libertad plena.

Resulta difícil no enamorarse de un paisaje subyugante, construido de a poquitos por seres de nuestra especie. Porque como dice el cartelito colgado sobre la puerta de fierro que permite el ingreso al Refugio de Santiago: “Dios hizo el campo, el hombre  la ciudad”.

Me olvidaba: de aperitivo me dejé seducir por el Morado sour, un cocktail purito Lunahuaná a base de un macerado de maíz morado y  los demás ingredientes del clásico pisco sour… y de postre, nada mejor decidido que una Copa de helado de frutas del huerto.

Suficiente.

Buen viaje, buena mesa…

Refugio de Santiago, jardín etnobotánico, restaurante, cocina con identidad
Km 31 de la carretera a Lunahuaná, Calle Real n° 33, anexo Paullo
Lunahuaná, Peru
Atención: previa reserva con todos los protocolos establecidos
www.refugiodesantiago.com
info@refugiodesantiago.com
Teléfono 991 991 259
En Instagram: refugiodesantiagoecolodge 
En Facebook: refugiodesantiagoecolodge 

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