Elogio del buen lomo saltado
… y el bien estar.
La valla que les dejó Ricardo Behar, el fundador del Tres Keros Restaurante – Grill & Bar, el restaurante que visito esta tarde de sol intenso en el Valle Sagrado de los Incas, a René Rodríguez, el nuevo propietario del clásico establecimiento urubambino, era demasiado alta. Y tenía, me lo confiesa el propio René mientras conversamos a la luz de las velas y los mecheros de su restaurante, al Lomo saltado como portaestandarte de una mesa forjada en la tradición de una cocina, la cusqueña, vivaz y muy variada en insumos de la tierra.
El propio Behar solía referirse a su lomo saltado, el plato más pedido en el primer 3 Keros, como inigualable: “Vienen desde todo el mundo, incluso desde Lima, especialmente a probarlo”, se ufanaba el chef.
El lomo saltado es uno de los platos más emblemáticos -y requeridos- de la gastronomía nuestra. Gastón Acurio le concede al platillo una paternidad que nadie se atreve a cuestionar: hijos suyos, y legítimos, son el tallarín saltado, el tacu tacu con lomo, el risotto de lomo saltado, la empanada en lomo saltado entre otras joyas de la culinaria contemporánea. La lista incluye también al pollo saltado, el pescado frito saltado y hasta los hongos saltados que he disfrutado hasta la saciedad en la Hacienda Porcón en Cajamarca.
El platillo de marras, tampoco hay quien lo discute, le debe muchísimo a la técnica del salteado en sartén que importaron a estos trópicos los culíes chinos traídos a la mala desde Asia durante el boom guanero. Cecilia Portella, investigadora de la cocina peruana y bloguera muy aguerrida, añade que fue llamado indistintamente lomito de vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana.
El Lomo saltado que preparan los cocineros del 3 Keros versión René Rodríguez se saltea en una sartén de hierro fundido en un fogón de su amplia y renovada cocina. El lomo, previamente seleccionado, se troza en cuadrados grandes para que comience la fiesta que tiene a las papas amarillas de estos valles pródigos y a los tomates, como invitados especiales. Papas, tomates y cebollas cortadas en tamaños extra large se reúnen para dar la jarana en perfecta armonía con la salsa de soya, el ají amarillo y la cuota necesaria de perejil picado. Punto, lo demás, es arte barroco-contemporáneo.
Tremenda fusión de sabores que dan cuenta de una tradición e inventiva que tiene la marca de los otros dos restaurantes de la cadena Valle Gastronómico Restaurantes, el Tawa de Yucay y el Casa Señorial, en la plaza de armas de la misma ciudad de Urubamba.
A Rodríguez, chef forjado en las canteras del Majestic Catering de Lima y aplicado todo-terreno en los restaurantes de los hoteles MAPI Inkaterra, Sol y Luna, Tambo del Inka, Inkaterra Hacienda Urubamba y también en el Añañau de Yucay, le vengo siguiendo el paso desde hace mucho tiempo. Lo suyo no solo es calidad culinaria sino también esmerado servicio al cliente. En eso nadie le gana en este valle de propuestas gastronómicas como cancha.
El 3 Keros es un restaurante confortable, slow, romántico, ideal para la cena después de un prolongado recorrido por los atractivos que ofrece el inacabable destino cusqueño. Su iluminación tenue y la música ambiental, en moderado volumen, crean una atmósfera de recato y bien estar que pocos restaurantes de la zona logran. Su carta es variada: una navegación delicada por la cocina internacional y las propuestas fusión que tanto les gusta a nosotros los afuerinos como a los locales.
René y Milly Martínez, su compañera de ruta, forman un tándem de primera: han sabido conjugar de manera muy particular los verbos trabajar y gozar. De raza le viene al galgo: René es hijo de dos huayllabambinos obligados a dejar este valle de tantas reminiscencias para instalarse en la capital para probar fortuna. Milagros es characata hasta el tuétano, la obstinación por la tarea bien cumplida es un legado de su estirpe.
Ambos saben hacer bien lo que hacen y no ponen reparos si de servir la mesa o prender el fuego de la chimenea se trata. Mientras hablábamos de tanto, un grupo de turistas llegó en masa a probar la carta del 3 Keros. René dejó el timón de la nave que conduce con tanto éxito y compromiso para convertirse en mozo y atender a placer a sus invitados. De eso se trata la restauración, pensé: buena cocina y abundante buen trato.…
El Magret de pato, la Canilla de cordero y el Cebiche de trucha están en mi lista de preferencias cusqueñas, he probado su sazón y doy fe de las bondades de su salero. Se los recomiendo.
Termino la tertulia haciéndole la pregunta de rigor a mi nuevo amigo. ¿Y, le digo, tu lomo saltado está en condiciones de competir con el que preparaba Behar? “Lo ha superado, me dice, el lomo saltado del 3 Keros de ahora no tiene con cuál compararse”.
Se tenía que decir y se dijo.
Buena mesa…
3 Keros Restaurante Grill & Bar Jirón Grau 449
Av. Ferrocarril s/n cruce con Av. Señor de Torrechayoc, Urubamba
+51 084 201701
@treskerosrestaurante
Horario de atención: 12:30 pm – 9:30 pm
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