Las manos de Josefina Rimachi valen oro. Y no exagero. La cocinera que le dio temple a la carta del El Albergue Restaurant y que ahora dirige el fogón del Chuncho, la exitosa propuesta de comida tradicional que inauguró en el 2018 Joaquín Randall en su natal Ollantaytambo, es una artista de las fusiones culinarias y una terca defensora de la potencia de los productos de estos valles tan llenos de vida.
La visito para conocer su historia, para recorrer con ella el camino que ha debido andar para convertirse en una star de la gastronomía de su tierra. “Siempre me gustó cocinar, desde chiquita me metía a la cocina a ver como mi mamá preparaba el almuerzo y los platos que llevaba a las fiestas de nuestra comunidad, me va contando. Mi padre era cocinero de los grupos de turistas que recorrían el Camino Inca y otras rutas de aventura. Eso también fue importante en mi formación: terminando la escuela me fui al Cusco a estudiar turismo. Si mi papá cocinaba para los turistas, yo me propuse ser su guía…”
Josefina Rimachi Ortiz de Oré, 39 años, es ollantaytambina por donde se la mire. Ella y Joaquín y también Ishmael, el mayor de los Randall, crecieron en El Albergue cuando Ollantaytambo era un pueblo rural, de campesinos orgullosos de su agricultura heredada de los ancestros. “Somos como hermanos, vivíamos en la misma propiedad, íbamos a la misma escuelita pública, jugábamos por las chacras con total libertad. Y en las vacaciones, nos trepábamos al tren para vender un poco de fruta y capulí. Dos gringuitos y una campesinita correteando por aquí y por allá, los pasajeros se mataban de risa y nos compraban lo que llevábamos, esa platita me alcanzaba para comprar mis útiles escolares”.
En el Cusco Jossi, como la conocen sus amigos y familiares, se aburría un poco. Para ser guía de turismo hay que calentar las carpetas del instituto más de la cuenta y fanfarronear demasiado. Un día se encontró de casualidad con Tammy Gordon, la propietaria de la Cicciolina, el famoso restaurante y bar de tapas de la calle Triunfo y se animó a cambiar de rumbos: se metió en su cocina y el mundo empezó a girar de nuevo. Desde entonces no ha parado. La pasión por la innovación y el respeto por los insumos de la chacra campesina se han convertido en su estandarte personal.
En El Albergue de la estación del tren
Son las tres de la tarde y Miguel, el muchacho que me atiende durante el almuerzo en el espléndido salón del restaurante El Albergue, me ofrece la carta de esta tarde. Me hago el desentendido y aprovecho el momento para preguntarle por Jossi y por Joaquín, por los Randall de Ollantaytambo. “Claro que los conozco, me dice, somos paisanos, hemos estudiado en el mismo colegio, trabajamos juntos desde hace mucho tiempo. En la casita de la piedra grandota –la he visto- vivía la señora Wendy con sus hijos, más allacito los Rimachi, eran como una sola familia”.
Después de un tiempo de aprendizajes como cancha en la Cicciolina del Cusco, Jossi armó sus petacas y volvió a Ollantaytambo. De nuevo en casa poco le costó para convencer a Adela, una de sus hermanas, para darle más luminosidad y estilo propio a la carta de El Albergue. De pronto las truchas, las papas andinas, las jauchas, las kallampas, los productos de la huerta fueron apoderándose de la cocina del hotel y restaurante para transformarla en una de las mejores del este valle cargado de propuestas culinarias de calidad.
La carta de El Albergue, debo decirla, es sustantiva, buenísima. La atención de su gente muy esmerada: los pasajeros que llegan y van a Machu Picchu lo reconocen…
Primer plato
Recomiendo la fabulosa Puttanesca del jardín con chorizo, unos fetuccinis en delicada salsa roja, ligeramente picante gracias en mucho al sabor de los chorizos Molinari, un producto artesanal de calidad que empieza a expandirse por todo el valle y que en El Albergue brilla con luz propia. El revoltijo de aceitunas, hortalizas y frutos de la granja de los Randall que acompaña al platillo es una fiesta: tomates cherry, zucchinis, espárragos, hojitas de albahaca, zanahorias, brócolis enanos y mucho más dando la talla en acomedida compañía de unos delicados lomitos de pollo con harto sabor parrillero. Qué ricura…
…
“Hicimos los cambios pero nos moríamos de miedo”, Jossi sonríe al recordar al primer grupo de turistas que probó sus delicias. “Eran treinta y siete, ay no, de pensarlo nomás todavía me estreso”.
La cocina de El Albergue es un homenaje a la tierra, a los insumos locales, a la pachamama. A la chacra campesina. Los miércoles Josefina visita los mercados de Urubamba para comprarle a las mamitas lo mejor de sus cosechas. “Son ellas, dice, las abuelitas, las que le dan vigor y originalidad a nuestras propuestas en El Albergue y en Chuncho. Lo que ellas producen en sus topos, en sus canchones, nosotros lo llevamos a la mesa de nuestros visitantes”.
Me olvidaba de mencionarlo: el 90 por ciento de los trabajadores de El Albergue son de Ollantaytambo. Nacieron y viven en la villa donde se unen los ríos Patacancha y Willcamayu.
Segundo plato
Otra perla de El Albergue: la Hamburguesa de alpaca, 225 gramos de carne de alpaca y res empatadas con una saludable lonja de queso andino, tocino a granel y una kallampa (seta andina) gigantesca, revolucionaria. La hamburguesa viene al plato, con una guarnición de vegetales crudos y papitas muy bien hervidas de complemento. El pan entomatado-encebollado que cierra el plato es delicioso.
PD: La hamburguesa de alpaca es menester acompañarla con una buena copa de vino o una cerveza artesanal de la barra del café Mayu, el tercer delicatessen de los Randall en Ollantaytambo.
Ah, después de tan opíparo banquete, un shot de caña de Caña Alta no tiene pierde.
…
“Ishmael era más travieso que Joaquín, termina de contarnos Jossi, ese sí que era una bala, Joaquín siempre ha sido más juicioso, a los tres nos encantan los rocotos rellenos, las caiguas, las torrejas, el asado mixto de cuy y cordero, hummm…”
Josefina en su reino.
Josefina en su cocina…
Tercera parada
No es un plato propiamente, aunque podría hablar del Rocoto huancaína, el Chupe de verduras o el afamado Tres lomos, la potente incursión por los sabores del cordero, la alpaca y la res de la carta de El Albergue, no, voy a referirme más a su generoso desayuno, la variada selección de productos orgánicos y saludables que todo viajero necesita para ejercer de buena manera el oficio y que este restaurante ollantaytambino regala con abundancia.
Voy al grano. La propuesta breakfast de los Randall es sobria, delicada, sin los aspavientos que suelo encontrar en otras mesas. El pancito y el café preparados en casa son una delicia, también las galleticas dulces, los jugos –de tuna, sandía, melón-, la granola, las infusiones de te, coca y hierbaluisa. O los productos de la huerta y el queso andino, los jamoncitos…
Me encantó encontrarme en las mañanas con esta sana dotación de maravillas…
Buena por los Randall y los Rimachi de Ollantaytambo, pura vida…
Sobre el Chuncho ver En el Chuncho de Chaupi Calle
Ficha técnica
El Albergue Restaurant
Estación del Tren de Ollantaytambo
A un paso del tren a Machu Picchu, El Albergue es un restaurante con encanto y atención personal que funciona independientemente en las mismas instalaciones que el hotel del mismo nombre.Ofrece una carta con ingredientes orgánicos frescos de su propia huerta y del Valle Sagrado que posibilitan una selección de sabores peruanos y europeos.
+51 84 204014
+51 84 204049
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