Hubo un tiempo en que los viajeros extranjeros se agrupaban en las puertas de los restaurantes del Cusco más turístico con el afán de encontrar propuestas de comida a su alcance.

Y no de sus bolsillos, hay que precisarlo.

Más bien, sí, de sus papilas gustativas, de sus gustos ajenos al sabor (y presentación) de los platos de cuy o alpaca, de los peruanísimos guisos saturados de aromas desconocidos y picores inaguantables. Daba pena verlos, hambrientos, en búsqueda de la felicidad perdida.

Entonces, no lo olvido, los restaurantes de los alrededores de la Plaza Mayor de la Ciudad Imperial se habían especializado en la preparación de los más emblemáticos potajes de la comida internacional.

Y entre todas las culinarias, la italiana era la preferida. Cusco era, en esos años aurorales, una profusión de spaghettis, pizzas y pastas de toda galanura.

Esas remembranzas son parte de la prehistoria cusqueña. Hoy  la mágica capital del sur andino desborda en propuestas de todos los sabores.  Una de las que más nos gusta es la del Incanto Ristorante, un restaurante inaugurado en el 2006 cuya carta es creación pura de Coque Ossio, un sibarita formado en Culinary Institute of America de Nueva York que gusta de la cocina fusión y los inventos.

Coque no ha renunciado a la carta a la italiana, su propuesta reboza de pizzas, fetuccines, pappardelles, gnocchis y tagliolinis, como quien busca saciar las ansias del más exigente viajero cosmopolita. Como queriendo calmarlo, apapacharlo, acariñarlo antes de proponerle el salto al vacío…Al vacío de la exquisitez de la nouvelle cuisine peruana, esa que nos está haciendo famosos en los salones de Madrid Fusión y cuanto cónclave culinario se estrena en el mundo.

Nosotros, nueve en punto de la noche, 180 comensales al ataque, lo pudimos comprobar. En una mesa frente a la nuestra, veinte turistas gringos (en Perú solemos llamar así a los que vienen de los Estados Unidos) le sacaban  provecho a un Cuy al Horno una de las maravillas de la carta del Incanto.  Vanguardismo total. Tomen nota: “un cuy marinado en ají panca, ajo, aceite de oliva extra virgen y romero, terminado al horno y servido con papas al horno y ensalada”.

No lo podía creer. Lo que antaño hubiera sido motivo de arcadas y controversias  mayores (el cuy, el pequeño roedor sudamericano, solo sabía admitir polémicas), se había convertido en la mesa de al lado en asunto de consensos. Todos saludaban su sabor y gracia. En la prehistoria del turismo cusqueño nadie hubiera osado meterle diente. Pedir un “guinea pig” en cualquiera de sus mil formas era un imposible, un exceso. En el Incanto del Cusco, en cambio, elegirlo era lo evidente.

Nota de campo: Nuestro cuy, otro clásico del Incanto: “Medio cuy guisado y empanizado, servido sobre su propia salsa a base de mostaza dijon, aceitunas negras y verdes; acompañado de pimientos soasados, cebollas grilladas a la parrilla, lechuga y papas confitadas

Seguro de su éxito, me incliné por algo más prosaico y mágico: un lomo de alpaca marinado al ají panca sobre quinotto (risoto de quinua) amarillo. Delicioso. De compañía, unos trozos de un pan casero hecho a base de quinua y trigo, rociado como se debe con aceite de oliva y balsámico.

Segunda nota de campo: El trago que pedí, antes de ordenar mi cena, buenísimo: un maracuyá sour (pisco peruano de los buenos) de campeonato. Para el postre, reservé espacio para un cheese cake de fresa buenísimo)

¿Qué decir del ambiente Incanto? Único, a pesar de la cercanía al bullicio que emana del Cusco más cool y del tamaño del local;  en el Incanto el comensal se siente en casa.

Un horno central ameniza, calienta y excita los sentidos, tanto como la cocina, vidrio de por medio, que permite ver el trabajo de sus alarifes. Un muro auténticamente inca, testimonio de lo que alguna vez fue el palacio del Inca Cápac Yupanqui, contribuye a darle más jerarquía a un restaurante mágico.

Si ha ido solo o acompañado, no deje de apreciar la música chil out que se escucha por todos lados. Otra cosa: el bar del Incanto es de primera, dese una vuelta por allí antes de ordenar.

 Si llegó hasta aquí, les recomiendo los siguientes manjares:

• Antipasto andino (chorizo de alpaca, queso andino, zucchini, berenjena y champiñones a la parrilla con croquetitas de quinua)
• Menestrón (menestrón de verduras acompañado por unas gotas de pesto y cordero)
• Apanado de lomo con tacu tacu de pallares (Lomo de res apanado con tacu tacu de pallares y salsa criolla)
• Ravioles de ají de gallina (ravioles rellenos de ají de gallina con salsa de ají amarillo)

Usted elige.

Buen viaje, buena mesa…

Incanto ristorante
Santa Catalina Angosta 135, Cusco, Perú

+51 84-25 4753

www.cuscorestaurants.com

Wili Reaño, dirige la revista Viajeros y el portal www.soloparaviajeros.pe, sus crónicas son publicadas regularmente en medios especializadas tanto en el Perú como en el extranjero. En la actualidad se encuentra dedicado a tiempo completo a darle vida a uno de sus más ambiciosos proyectos periodísticos: Viajeros Tips, una central de información sobre alojamientos y restaurantes para viajeros diferentes…