El cedro andino debe tener más de trescientos años y sigue allí, vigoroso y lleno de verdes, inmaculado a pesar del paso del tiempo. Las piedras del patio que lo aloja desde hace tanto relucen esta mañana de iridiscencias y tantas cosas por hacer en la más hispana de las ciudades del sur andino peruano. Cusco. Un chiguanco -pardo oscuro, patas y pico amarillo- bate sus alas como dándose ánimos para empezar el nuevo día. Ha terminado su baño cotidiano en la expléndida pileta central de este monasterio construido en 1595 que hoy es, sin duda, el más glamoroso y fino hotel de la Ciudad Imperial

Un chiguanco y de pronto un gorrión americano, pichisanka le dicen en estos pagos, completan el cuadro de esta mañana única.

Anoche, debo confesarlo, me dejé llevar por los apremios de la gula y comí como un obispo. La ocasión y el lugar lo ameritaban…

Ahora le voy vueltas a estas notas en el majestuoso patio principal del Belmond Hotel Monasterio; al lado, vidrios de por medio, se encuentra el restaurante Illary, un grato descubrimiento culinario en esta ciudad de tan buenas mesas.

El nuevo obispo del Cusco

En el Illary, un restaurante que junto  al Tupay, forma la excelente dupla gastronómica del Belmond Monasterio, saboreé un festín de setas de los dioses y una canilla de cordero inolvidable, potente, de infinitos sabores. Lo confieso, caí vencido por el más letal de los pecados capitales…

Pero no voy a empezar este relato describiendo los sabores de estas dos joyas de la cocina novo andina, no, esta vez iniciaré mi «aventura culinaria» hablándoles de lo imprescindible que resulta para el goce, la buena atención de quien oficia de anfitrión. En el Illary los mozos –hombres y mujeres-, el maître, el jefe de cocina, todos los que me recibieron, lo hicieron con una gentileza conmovedora, con acomedido trato y profesionalismo. Lo anoté en mi libreta de campo: “el sabor de un buen plato tiene el aroma de quien lo preparó y te lo alcanza”.

Debo decir también que el Illary, brillante, luminoso en quechua del Cusco, es el restaurante del dúo encargado de brindar el desayuno  y el almuerzo. Su buffet de las mañanas es pantagruélico, un espectáculo para los sentidos, una invitación a dejar para el día siguiente el tour convenido y alargar hasta el infinito la extrema merienda de panes, jamones, quesos, frutas, granos y demás exquisiteces que se agrupan en su salón de toques señoriales y tanta historia.

Por cosas del destino, el día de mi llegada al Belmond Monasterio la cena se trasladó al Illary. Siguiendo los consejos del mozo que me atendió, tremendo caballero, opté por una combinación afortunada: sopa de quinua, salteado de setas del valle y canilla de cordero.

Ahora sí, la descripción de la fiesta:

Uno. La sopa de quinua (nunca quinoa) del Illary resulta de lo más apropiada para el primer día de desacomodaciones y posibles soroches. El chef le añade zanahoria en trocitos casi invisibles, espinaca y zapallo picados además de unos dados de pollo. Perfecto para  quienes no quieren complicaciones innecesarias.

Dos. El salteado de setas del Valle (prefiero setas que zetas) es tremendo, un plato campesino, de humores fuertes, propios de la tierra. En el Illary combinan tres tipos de setas o kallampas  al decir de los cusqueños: las que vienen de lejísimos, de Paris; las que traen de Granja Porcón, en Cajamarca y son una delicia y las que se siembran en el Valle Sagrado de los Incas. Si fuera colombiano diría que plato tan verraco. El alarife que lo diseñó le ha agregado un sinfín de habas de todos los tamaños, tomates cherrys y tomates manzana, espárragos y un poquitín de aceite de trufa. Qué escándalo.

Tres. La canilla de cordero llega a la mesa después de ocho horas de religiosa cocción. De allí la naturalidad con que se deshace en la boca del comensal. El cordero, por cierto, es nacional, de las alturas y buenos pastos de Ayaviri, y cuando se sirve, se sirve  acompañado de una berenjena formidable bañada en queso de cabra. Como decorado, un par aritos de cebollas gratinadas. No digo más de sus aromas a orégano y hierbas del huerto.

Como fin de fiesta pedí unas trufas estofadas al Malbec con helado de suspiro a la limeña. Y para bajar tanto placer, un café de Quilabamba cargado, en su punto.

Platos para la próxima:

• Terrina de Foie Gras hecho en casa
• Cebiche de trucha según arribo
• Ceviche caliente de camarones
• Sopa de cebollas rojas de Arequipa
• Trucha de Pumahuanca con piel crocante en mantequilla de eneldo
• Pierna de pato confitado en salsa de sauco
• Chautubriand de 500 gramos
• Cochinillo lechal marinado con ravioles de quinua (ya saben, nunca quinoa

En fin, qué bueno sentirse obispo.

Buena mesa

Agosto 2017