Los días de lluvia se suceden unos a otros en esta temporada del año en la siempre bulliciosa ciudad de Puerto Maldonado, la capital de un departamento que lucha y lucha por seguir siendo amazónico.

En casa del cazador de caimanes

María me recibe en la puerta de su restaurante con una sonrisa inmensa y un deseo infinito de contarme su historia, que es la historia de una familia antigua, llena de blasones, compuesta por gente amable y trabajadora, hijos todos del río Tambopata, del Madre de Dios, de esta selva gigantesca que se avienta a toda prisa hacia los llanos de Bolivia, el lugar de origen del linaje de los Gosalvez.

“Mi padre, Adolfo Gosalvez, inicia su relato, llegó del Beni, en Bolivia, buscando ganarse la vida y aquí formó familia, formó su hogar, aquí trabajo incansablemente para darle lo necesario a sus diez hijos”. El olor a carne asada y las risas de los comensales que abarrotan el amplio local de El Turril de los Gosalvez, restaurante peruano distraen mi atención.

Uno de sus hijos, Sergio, el que se ocupa de los postres, da órdenes apuradas para que sirvan el chaufa de chancho al cilindro, que Lucho, el primogénito, hace tiempo que convirtió en un clásico de la ciudad. “Mi padre nos enseñó a trabajar unidos, a sacar adelante todo lo que nos proponemos. Él fue de todo, comerciante, médico tradicional, guía por la selva, castañero, shiringuero y, sobre todo, cazador de caimanes. Mi padre fue un caimanero muy conocido en toda la región”, continúa María.

Un chupe de camarones y un sudado de paco a la norteña, jugoso y condimentado con lo mejor de la huerta casera  estimulan mis deseos de sibarita y buen amante del sabor amazónico. El restaurante de la familia Gosalvez, me voy dando cuenta, juega, como se dice en mi esquina, a dos cachetes. Una carta gourmet para los comensales con más tiempo y deseos de probar la fusión peruano-amazónica-boliviana que preparan los descendientes de Adolfo Gosalvez, el caimanero y otra para los que tienen apuros y solo ocho lucas en el bolsillo.

“Sí, apunta María, el menú que preparamos en casa es el menú más saludable y rico de todo Puerto Maldonado”. Miro el de hoy, qué bien que suena, cuántos platillos para escoger: tequeños o menestrón, asado de res con puré de papas o tallarines rojos con pollo. O un chaufa vegetariano de verduras. Todo con su buen refresco de frutas…

El trajinar de María y sus hijos es común a la mayoría de emprendedores provincianos que conozco.  María Gosalvez se instaló en Lima al dejar la adolescencia y los amigos de una infancia feliz en Puerto Maldonado para labrarse un futuro. Y en la capital la hizo, fue una profesional destacada en su campo y formó familia.

Su padre, don Adolfo, montaraz, baquiano, amigo y guía del padre Aldamiz, el cura aviador que recorrió todos los cielos de esta Amazonía, la esperaba a ella y a toda su prole en la misma casa-gabinete de ciencias-consultorio médico donde han levantado el restaurante peruano, peruanísimo, que visito.

“Mi viejo se fue haciendo viejo, me dice, y volví a Madre de Dios para ocuparme de él y de mi madre. Convencí a mis cachorros y nos vinimos a hacer lo que más sabemos: trabajar de sol a sol por nuestros sueños”.

Don Adolfo partió a los 98 años rodeado del amor y el agradecimiento de sus hijos y nietos. Los ese-ejas, que le transmitieron su ciencia y su saber medicinal, le agradecieron también su amistad a prueba de balas a través del tiempo. “Cuando ellos venían de sus comunidades, María sigue hablando, la casa se convertía en un campamento. Mi padre los quería como hermanos, para él no había distinciones de raza o de procedencia. Para él todos éramos hijos de la misma selva…”

El turril de Lucho, el nieto…

En Bolivia, en Riveralta, el lugar donde nació el patriarca, al cilindro parrillero le dicen turril, es necesario mencionarlo. Escojo mi plato con ciertas dudas y reticencias. El bolsillo me hace señas de ir a la carta del menú del día. Mis papilas gustativas hace rato que se han activado al sentir los aromas del turril de los Gosalvez. Voy por el chancho al cilindro rodeado de yuquitas de arena y la buena compañía de su ajicito de cocona, la especialidad de la casa. Hummm…

“Ese plato, comenta ahora Lucho González, el hijo mayor de María, nació en Lima y se hizo fuerte en Madre de Dios”. Sus raíces se remontan a esos primeros chanchitos al palo que se sirvieron en Mistura y que en poco tiempo fueron llegando a todas partes. Y en las manos y en el turril prodigiosos de Lucho, la carne del cerdito que creció comiendo sano se deshace al contacto del tenedor y del cuchillo, mientras que la piel, crocante y llena de jugos, despierta los sentidos e invita al repeticuá. Buenísimo.

La propuesta de los Gosalvez es variada, intensamente regional y a la vez cosmopolita. Tomo nota: causita acevichada, chupe de mariscos, fetuccinis amazónicos y también a la huancaína; hartos lomos (saltado, a la plancha, a la pimienta, en salsa de maracuyá, con puré de yuca, en salsa de champiñones); brochetas de pollo y de chancho, costillas BBQ, tacacho con cecina y un combo amazónico para cuatro personas que contiene pollo, cecina, calabresa, tacacho, arroz y algunas cositas más). Y últimamente arepas que han traído un par de mocetones venezolanos que se han sumado al barco de la familia de la esquina de Dos de Mayo con Arequipa.

“Mi madre todavía vive, me termina de contar María mientras me sirve un traguito amazónico de esos que alegran el día y el cuerpo también, tiene 94 años y sigue en su puesto de mando”.

Linda historia, pienso, y qué buena la mesa y la cordialidad de los Gosalvez.

Post Data: Me han hablado maravillas de los postres que prepara Sergio Barrios, el otro hijo de María, voy a volver por ellos. El pie de limón, los brownies, la torta de plátanos, las trufas y el queso helado están dentro de mis favoritos.

Buen viaje…buena mesa.

Esquina de Av. Dos De Mayo Con Av. Arequipa
Puerto Maldonado
Tel. 972 702 331

Abril 2018

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