Carlos Zevallos es un soñador empedernido. Un empresario que elucubra nuevas ideas todo el día, un Rey Midas de la restauración, el catering y los alojamientos con estilo que repletan el Cusco contemporáneo. Conozco su trabajo muy de cerca, lo he visto brillar con luz propia en Cusco Restaurants, la cadena de Rafael Casabonne, Coque Ossio y otras luminarias de la cocina cusqueña; en Casa Andina, donde fue uno de los puntales para la consolidación de sus hoteles en una ciudad abundante en ofertas y en este último tiempo creando y gestionando marcas que hablan muy bien del conocimiento que tiene de la industria del viaje, la recreación y el buen gusto: Mama Simona, Ayasqa, Chullpi, Inkari, Artisano… sus inventos están haciendo historia en esta parte del mundo.

En el Valle Sur del Cusco

Hechas las presentaciones del caso acompáñenme a conocer uno de sus últimos juguetes, el Huacarpay Laguna Restaurante de Lucre. en el Valle Sur del Cusco, una propuesta de comida cusqueña con mucha identidad y tradición.

Pero vayamos con calma. La laguna de Huacarpay, a veinte minutos de la Ciudad Imperial, es uno de los rincones más lindos de la campiña de los alrededores del Cusco. Se trata de un humedal RAMSAR de importancia mundial que aloja a más de 40 especies de aves entre residentes y migratorias.  Un lugar ideal para descansar y gozar del cielo más cielo de los Andes peruanos.

En un borde de la laguna, a un ladito del complejo arqueológico inca de Pikillaqta, otra maravilla, se encuentra el Centro Vacacional Urpicancha, una sólida construcción rodeada de jardines y campos para el esparcimiento que ya conocía, pues justamente allí, hace más de quince años, se casaron Franco Negri y Marlis Ferreyros, de Lamay, amigos míos y de Carlos, gente buena que renunció a los oropeles de la ciudad para vivir en el campo y formar familia en estas cordilleras.

Allí, en el amplio comedor del centro vacacional, Carlos Zevallos y un socio cusqueño vienen desarrollando una propuesta de comida tradicional que abre sus puertas, por ahora, solo los fines de semana. El  Valle Sur del Cusco es un destino turístico y cultural muy frecuentado por las familias de la ciudad y alrededores por su belleza intrínseca y la calidad de su gastronomía. En Saylla destacan los chicharrones de chancho; en Tipón los cuyes; en Oropesa, el pan chuta y los demás panecillos horneados artesanalmente y en Lucre, su majestad el pato.

En la cancha

Tres platos de proporciones inimaginables fueron los que conquistaron mi paladar de viajero constante y comensal de los buenos. Los tres salidos de una parrilla espléndida, preparada en el mejor aire libre de Lucre, muy bien presentada, pulcra, repleta de carnes de pollo, cerdo y cordero aliñados al antojo del buen gusto de Zevallos.

La propuesta del Huacarpay Laguna Restaurante, próximamente Unu Huacarpay, ya les cuento por qué, es simple y le rinde homenaje a una tradición culinaria forjada en muchos años de ocupación castiza. Lo olvidaba, es oportuno tomar en cuenta que en esta parte del valle que irriga el río Vilcanota se asentaron unos señores de la tierra cuyas casas-haciendas y casonas, como la del marqués de Valleumbroso, aún se mantienen en pie.

El Chicharrón cusqueño no tiene pierde, es sólido, cocido en extremo y jugoso. Viene acompañado de una sarsa de cebolla y perejil bien condimentada, un trío de papas salidas de una huerta cercana y un choclo de granos espléndidos. Como suelen decir los cusqueños antañosos, el chicharrón del valle sur se debe comer con la mano, al diablo los tenedores y la etiqueta. Procedí en consecuencia.

Del chicharrón pasamos a las Alitas de pollo a la BBQ, otro plato que a pesar de su procedencia foránea se comporta muy bien en estos pagos. Las papitas andinas, tipo cocktail, , pequeñas y antojadizas, hacen un tándem propicio con la ensalada de lechugas, tomates y pepinos que me sirvieron. Si se quiere se puede salpimientar con el ají huacatay tan típicamente serrano que se tiene a la mano, Un plato ideal para el piqueo entre varios o el gusto de los más pequeños. Recuerde, estamos probando la carta de un restaurante familiar.

Cerré el convite probando las Costillas de cerdo BBQ, un manjar de los dioses, por la presencia combativa de las papas nativas que acompañan al chanchito, el rico sabor de la famosa y muy atildada salsa barbacoa -con su poco de ácido y  mucho de agridulce- y la textura de las costillitas de un cerdo tierno que creció comiendo bellotas y frutos del campo. El plato viene con una ensalada de tomate y lechuga más.  Hummm, buenazo.

Suficiente, a reposar apreciando en lontananza, los celestes y azules de la laguna y el cielo. Los que quieren pueden irse a jugar fulbito o voley a las canchitas que veo a lo lejos o tomar el sendero que conduce a Pikillaqta, yendo con cuidado entre cactus de recias espinas y árboles nativos. Yo no, voy a reposar sintiéndome libre.

El sueño de Carlos Zevallos y Wara

Carlos es pet friendly, también lo es el restaurante que regenta. Wara es su fiel compañera, una perra solícita y cariñosa con la que ha formado un dúo que se mueve con familiaridad por calles y campiñas del departamento. Carlos, inquieto como es, hace un tiempo creó Artisano, una marca sui generis dedicada al catering y al catering de sumo lujo.

En su obsesión por tratar bien a sus clientes, el bueno de Zevallos se ha metido de lleno a atender un nicho del mercado sumamente exclusivo, el del turismo de incentivos, una élite de viajeros que llegan al Perú dispuestos a vivir una experiencia única. Turistas, digamos, que se pasean por los confines más exóticos del planeta –El Cairo, Acra, la Patagonia, China o los bordes del Cusco que tanto amamos- derrochando dinero, glamour y muchas exigencias. Por ejemplo, una cena exclusiva, con el mejor champán y música indie, bajo un toldo árabe y las nubes más cargadas del cielo de Tiobamba, en Maras.

O algo por estilo y más.

Maravilloso, ¿no?

Lo que sus clientes de lux buscan, Artisano lo encuentra.

Bueno, la visión de Artisano es seguir brindando soluciones de catering para sus clientes y desarrollando fantasías al gusto de quien las pide. Y en ese camino, ir construyendo un archipiélago de restaurantes en el campo, siempre en sociedad con propietarios rurales que estén dispuestos a innovar, a convertir su propiedad en un restaurante a tono con las exigencias de los viajeros que Carlos Zevallos conoce tan bien.

Esa línea de restaurantes que fusionan gastronomía y paisajismo, purito landscape, se llamará Unu, agua en quechua. El Huacarpay Laguna Restaurante será el primero. El Unu Huacarpay del Valle del Sur del Cusco, tierra de remembranzas y gastronomía única.

Deudas por cobrar (pronto)

Me quedé con las ganas de probar el Arroz con pato del Huacarpay Laguna Restaurante, me habían hablado maravillas del mismo, el tiempo me ganó, lamentablemente, pero he amenazado en volver, finalmente siempre hay ocasión para todo. Apunten, pantagruélicos amigos, los demás platillos de la carta que iluminó mi jueves de parrilla cusquenísima: Pierna de pollo deshuesada a la parrilla, Ceviche de trucha, Ají de gallina, Trucha frita, Malaya frita, Parrillero Huacarpay…

Buena mesa…

Huacarpay Laguna Restaurante
Centro Recreacional
Atiende sábados y domingos
Atiende grupos en la semana previa reservación:
Cuenta con amplias áreas verdes y recreativas para niños y toda la familia.
Lucre, Cusco
@RestauranteHuacarpay
Telf. 984 004 405

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