Son las mujeres las que han impulsado e impulsan la gastronomía cusqueña, eso me queda claro. Han sido las recias matronas de la ciudad del Cusco y también las mamitas de las localidades del interior las que haciendo de tripas corazón, a veces literalmente, se vieron obligadas a transformar sus ranchitos familiares en muy bien dispuestas mesas para dar de comer a amigos y visitantes.

Aunque se diga lo contrario, en el campo las necesidades también apremian y nadie mejor que las mujeres para salirles al paso…

Entonces, cuando la chicha se convertía en el atractivo principal de estas fonditas familiares, propios y extraños convenían en llamarlas chicherías, como en Arequipa o en Piura. Cuando por el contrario eran los potajes, el pepián de cuy o el costillar frito, los que convocaban la atención de los parroquianos, los habitantes de la ciudad optaron por llamarlas picanterías.

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Fue precisamente una picantería, La Chomba, fundada hace más de cincuenta años en un arrabal de la Ciudad Imperial, la que enseñoreó y le dio merecida fama a doña Augusta Huamán de Vega, 93 años de vida y sabor, matriarca de una estirpe de buenos cocineros y defensores a ultranza de una tradición culinaria que es también una herencia, una marca grabada en el ADN de los cusqueños de todos los linajes. Un Patrimonio Cultural de la Nación que enorgullece a los peruanos desde el año 2015.

Picanterías cusqueñas

Detengo mis pasos en La Nueva Chomba, el restaurante que dirige Rosa Mary Meléndez Maruri, su nuera, atraído por el olor de las frituras que se escapan del fogón que su propietaria prendió hace meses en la esquina de Garcilaso de la Vega con la Plaza San Francisco, a pocas cuadras de la plaza principal del Cusco. En esa esquina iluminada hasta muy tarde, la noche cusqueña se detiene por un momento y me recibe Nicole, la hija de Rosa Mary y nieta de doña Augusta, una simpática muchachita que ha heredado de sus mayores el gusto por la comida de su tierra.

Aunque hablar de la cocina de estos pagos podría trasladarnos a otros tiempos, a la época del Cusco imperial o mucho antes, es bueno que se sepa que las chicherías y picanterías de la región debieron nacer al calor del mestizaje, o del sincretismo para decirlo de mejor manera que se empezó a gestar a poco de la llegada de los europeos al Tahuantinsuyu.

De allí sus características y evoluciones tan particulares: las picanterías como La Nueva Chomba de Rosa Mary Meléndez suelen ofrecer sus platos, que son variados, fuera del horario tradicional del almuerzo occidental y haciendo uso y abuso de insumos locales como la papa, la moraya, el mote, el maíz tostado, la quinua o el tarwi, productos aderezados a punta de los ajíes propios de estos valles y las delicias traídas de acullá, en maridaje siempre cómplice con vísceras y carnes de vacuno, cordero o cerdo.

En las picanterías cusqueñas los potajes de tamaños colosales son servidos en compañía de su buena dotación de chicha de maíz wiñapu que para el caso de los  afiliados a la Asociación de Picanterías del Cusco incorpora en su delicada preparación a las deliciosas fresillas nativas para dar nacimiento a un elixir que se hace llamar, y bendecir, como frutillada.

Ay, la chicha de maíz wiñapu y  la frutillada… bebidas nobles que en el primer caso dieron de beber al Inca y en  su momento a los soldados de la hueste perulera. Y pasados los años, a ingas y mandingas.

Cuentan los entendidos que tanto las chicherías como las picanterías cusqueñas contaban en sus cocinas con un instrumentos y menaje muy particular en el que solían destacar la ankana u olla de barro; el batán o piedra lisa sobre la cual se molían los insumos; la chomba o raki, la vasija de barro cocido, grande por lo general, que se usaba para fermentar la chichita y también como recipiente para servir; el caporal, el vaso de vidrio inmenso, maravillosamente grande, donde se sirve hasta ahora el wiñapu y la isanga,  lacanasta que se utilizaba para colar la chicha una vez hervida.

En La Nueva Chomba

Me acomodo en una mesita junto a un ventanal de La Nueva Chomba donde Rosa Mary y Nicole han colocado con amor y devoción una chomba de otros tiempos y ordeno un pedido que intenta atrapar los sabores de antaño en una carta llena de platos de antología.

El festín se inicia con un apoteósico Pernil al horno con papitas doradas, tallarín también al horno, rocoto relleno y una moraya emponchada con queso, huevo y harina que me encantó. Riquísimo. El pernil, claro, de carne de cordero; la moraya o chuño blanca, la papa deshidratada al sol traída desde las alturas del departamento y el rocoto con harta alverjitas, buena cantidad de queso  y también al horno. Rosa Mary me va contando que su marca se ha lucido en Mistura y en otras lides culinarias. En la cita cumbre de la comida nacional sedujo al respetable con un lechón de campeonato y en la fiesta que supuso el Dakar a su paso por Moquegua hizo lo mismo con un chicharrón de cerdo para chuparse los dedos.

El plato de fondo de la noche fue un clásico de las picanterías del Cusco: la Malaya frita con arroz blanco, otra moraya emponchada, choclo y ensalada. A estas alturas resulta imprescindible acompañar el banquete con un buen caporal de frutillada. La de La Nueva Chomba es sencillamente exquisita: fresca, con aroma, en su punto de dulzor y con ese saborcito a hierbas , canela, culantro seco molido y más que es marca registrada de esta familia tradicional y sumamente amable.

Salimos de La Nueva Chomba, Gabriela y yo, mi compañera en estas lides, felices de tamaña faena, sintiéndonos premiados por la generosidad y buena vibra de las dos mujeres que nos atendieron con tanto cariño. Hemos quedado en volver, los platos que he anotado en mi libreta sí que tienen solera y buen gusto. Regresaré pronto, amigas, a probar la tripa dorada, el chicharrón de capchi de habas, el chiri uchu, el pepián de cuy o el capchi de setas, el costillar frito, el lechón al horno que guarda (y aguarda) su prodigiosa carta.

La Nueva Chomba – picantería cusqueña
Ficha técnica: Picantería con más de 40 años de tradición en la cocina cusqueña que se ha renovado para incluir en su propuesta un concepto de picantería más moderno y cuidado, sin perder la esencia tradicional. Se atiende delivery y pedidos para reuniones y agasajos. Eso sí, recuerde siempre que en las picanterías cusqueñas el concepto de entrada, segundo y postre, no existe. En las picanterías del Cusco se rinde pleitesía al pecado de la gula.

Calle Garcilaso 290 (esquina con Plaza San Francisco)
Facebook: @lanuevachombacusco
Correo: lachombacusco@gmail.com 
Teléfono +51 965 045 693

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