Cuando Johnny Weissmüller, el Tarzán de las recordadas películas de Hollywood, vio por primera vez la inmensa piscina del Club Esmeralda, en Santa María del Mar, se quedó con la boca abierta. No lo podía creer. El pentacampeón olímpico de natación y héroe del cinemascope jamás había visto una alberca tan grande. Y tan llena de bellas muchachas.

Corría el año 1961 y el prestigioso club social ubicado a 50 kilómetros de Lima, a pesar de su pocos años de existencia, ya era una celebridad en el Pacífico sudamericano. Ese mismo verano de calores inclementes fue también el verano de la llegada al Esmeralda de otro campeón: don Teófilo Sánchez Chulis, de Andabamba, un anexo del distrito de Santa Cruz, en Cajamarca, cuarenta y seis años de servicios prestados al club de toda su vida y ahora empresario en San Bartolo, su otro terruño, de un restaurante también célebre: Las Olas de San Bartolo.

Lo visité hace unos días para conocer su historia y probar las bondades de una carta sorprendente que desde hace veinte años atrapa a sambartolinos y visitantes de todos lados: muchos de ellos, tengo que decirlo, socios del  Club Esmeralda y amigos de toda la vida del patriarca de un clan que ha hecho de la atención esmerada y la buena mesa una marca registrada.

Don Teo era un niño cuando decidió dejar los campos de cultivos de su familia para ir a la costa a probar fortuna. En Chiclayo, primero, como jornalero en los campos de arroz y en Miraflores, luego, como ayudante en casa de la familia Sarmiento, una de cuyas hijas, Mary Anne, fue nuestra primera miss Perú -lo recuerda a la distancia- fue afinando lo que sería un hilo conductor un su biografía: trabajar con dedicación y mucho agradecimiento.

Y en esas andaba cuando un conocido le habló de un club de gente rica al sur de Lima que necesitaba jóvenes impetuosos como él para trabajar en lo que sea. Tomó aire y se subió a un Chilcano, los buses que hacían la ruta a estos descampados y después de dar brincos por todas partes, ver el mar por primera vez en su vida, admirar los barcos que se mecían en las playas de Conchán, llegó a Santa María –“los pinos de la pista de acceso al balneario de siete casitas y el club apenas medían 90 centímetros”, rememora- para quedarse para siempre, formar familia y convertirse en testigo de la evolución de San Bartolo, donde vive con su familia y también  del distrito vecino.

“He sido el primer cajamarquino, el primer cajacho, en asentarse en San Bartolo”, lo dice con renovado orgullo.

En Las Olas de don Teo

Las Olas Restobar, la creación de don Teo y doña Angélica Cotrina, su esposa y compañera en todos sus afanes, fue levantado de la nada por la pareja y sus siete hijos cuando les tocó dejar atrás sus días de ensueño en Santa María para empezar nuevamente desde cero.

Don Teófilo que en el 61 había hecho su debut en el  Esmeralda como ayudante de mozo para desde ese humilde puesto ir escalando posiciones hasta llegar a ser el maître principal del lujoso club y con los años en el administrador de sus dos emplazamientos al lado del mar, se lanzó a la conquista del negocio propio. Sus aliados: su prole, los cocineros y mozos que había formado en tantos años de trajines y éxitos y los cientos de socios que conocían su empeño y su disciplina para el trabajo.

“Un día nos visitó un ex presidente del Club Esmeralda cuando este local estaba lleno de trastos viejos y no sabíamos qué hacer”, me cuenta, “Teo, quiero comer con mi familia contigo, prepáranos lo que nos preparaban en el club, me dijo. Y eso fue lo que hice: con mis cocineros, con mi gente de toda la vida, preparé una mesa de los buenas. Como en el club Esmeralda”.

Desde entonces no ha parado. Las Olas es una fiesta permanente y el sabor de su cocina se ha vuelto famoso.

Linda historia de perseverancia y trabajo en familia. En el restaurante Las Olas, veinticinco años después de su creación, trajinan todos los días don Teófilo y doña Angélica. Se podría decir que son la marca registrada del establecimiento. Y lo hacen con sus hijos, con todos, con los mozalbetes que desde niños se fueron integrando a las labores de un club, primero y un restaurante, después, donde sus padres, cajachos-sambartalinos, no han hecho otra cosa que hacer bien las cosas. Como se debe.

Un día cualquiera en Las Olas

He tenido la suerte de acoderar en Las Olas más de una vez. Se podría decir que mi familia y yo somos caseritos del restaurante más potente de San Bartolo. Conozco los detalles más íntimos de su carta que exhibe clásicos de la talla del Lomo mar y tierra, el filete de lomo a la parrilla cubierto en una salsa de langostinos, conchas y pulpos que deleitan a cualquiera o el contundente Arroz con pato de reminiscencias norteñas que suelo pedir cuando va llegando el invierno.

En estos días de sol y ganas de meterse al mar para gozar de su sensualidad, debo admitirlo, mi plato preferido es la Corvina Don Teo, un monumental y muy sabroso filete de corvina a la plancha –ay, las corvinas del Pacifico nuestro- en reposo sobre una salsa de ají amarillo aromatizada a la hierba buena: un portento de la mejor cocina de estos pagos. Un homenaje al patriarca de los Sánchez, el anfitrión más querido y saludado del restobar sambartolino.

Imagínese ahora un ejército –o mejor, para no hacerle mohines a las guerras: imagínese al Real Madrid o al Barcelona de Mouriño saliendo a la cancha para solaz del respetable.

El arquero, concentradísimo, al lado del cuerpo técnico; la defensa compacta hasta para tomarse la foto de reglamento y el resto del equipo, titulares y suplentes, dispuestos hasta la exageración a dar la talla cuando la ocasión lo amerite. El partido arranca, la multitud ruge y las piezas del equipo que armó el estratega empiezan a girar a todo ritmo para cumplir a cabalidad el esquema, la táctica que tanto le gusta a la platea. Qué espectáculo.

Un sábado o domingo cualquiera, el equipo de Don Teo –llegué a contar 42 colaboradores- es el Madrí de Ronaldo cuando le tocó estar o el dream team que usted elija. Un ejército de hombres y mujeres –varios Sánchez de por medio- en milimétrica formación entrando y saliendo de la cocina y el salón principal para llevar los platos de una carta variada y abundante en sorpresas. Anthony Bourdain, el famoso chef neoyorquino, decía que una cocina era un campo de batalla, un espacio dominado por la anarquía donde la grita y la neurosis se dan la mano todo el tiempo. Se equivocó de cabo a rabo. O no tuvo la oportunidad de ingresar a la cocina de Las Olas, un templo a la colaboración, el ingenio, el buen trato y el trabajo en equipo. Una orquesta muy bien dispuesta para ejecutar la más complicada y hermosa de las sinfonías. Y un director de orquesta, sencillo y laborioso, dirigiendo la batuta al ritmo de las olas.

Qué faena la que nos siguen brindando don Teo, doña Angélica, sus hijos y los chicos y chicas que conforman Las Olas Restobar, cuánta buena vibra…

Provecho y qué siga la fiesta.

Las Olas Restobar
Av. San José Mz D Lote 7, San Bartolo
Teléfono +51 1 4307432
tsanchez_lasolas@hotmail.com

Don Teófilo Sánchez, una vida dedicada a servir y hacerlo con excelencia y humildad
“Mi primer trabajo en Lima fue en un supermercado que quedaba en el jirón Washington acomodando las verduras del almacén”.

“Primero fui ayudante de mozo. Al comienzo me daba miedo atender a los señores mayores, yo era muy joven entonces, prefería atender a los más jóvenes porque con ellos me sentía más cómodo.  Era un muchacho provinciano, muy ingenuo, ni siquiera sabía el nombre de las gaseosas, solo la Crush. Los jóvenes me preguntaban ¿qué bebidas tienes? y yo solo me acordaba de la marca Crush. Desde allí  me empezaron a llamar Crush de chapa”. 

“Después pasé a ser mozo y estuve varios años atendiendo a los socios hasta que el señor Vidal, que era el maître del club, me pidió que lo remplazara porque iba a asumir un cargo en la administración. Fue así que pasé a ser maître hasta que me jubilé pero como todavía tenía ganas de servir al Club tomé la concesión del restaurante de la playa Embajadores, lindos tiempos…”

“Mi plato favorito es el ceviche, que es también el que pedían los socios del Club Esmeralda. La carta en Las Olas es muy variada, la gente, los amigos que me visitan, quieren siempre platos nuevos”.

“He conocido a mucha gente importante y me he relacionado con todos los presidentes del Club Esmeralda. Fueron ellos mis primeros clientes en el local de San Bartolo. Yo no hago distinciones entre los visitantes, a todos los recibo y los trato con el mismo respeto. Es increíble algunos clientes que no me conocen al irse me dejan una propinita”.

“Mi ángel de la guarda en mi esposa, sin ella no hubiera podido hacer todo lo que he hecho en la vida. Somos paisanos, hemos sabido formar una familia sólida que nos ha acompañado en las buenas y en las malas. Mi señora se encargaba de lavar los mandiles y mis hijos hacían de todo. Somos un  equipo y sabemos lo qué hacemos y estamos orgullosos de lo que hemos logrado con esfuerzo y muchos sacrificios…”

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