Baquiano. Eso es lo que era César Reátegui cuando lo conocí a mediados de los años noventa. Tarapoto entonces era una ciudad apagada, sin bríos, acabando de regresar de un tiempo signado por la violencia y el fin del mundo.
O montuno, por decirlo de una manera menos caprichosa: un hombre del bosque, un ribereño cuya capacidad para organizar cualquier aventura, el ingreso soñado a los confines de una selva que conocía como ninguno, era reconocida por propios y ajenos.
La Patarashca era en esos días un pequeño restaurante en una calle sin mayores ínfulas camino a la quebrada que forma el río Shilcayo al acercarse a la ciudad. El Cacique de Kanchiscucha, o sea Carlos González, me habló del hombre que regentaba el negocio y lo busqué de inmediato para que me diera referencias de Cordillera Azul, el área natural protegida que perturbaba el ánimo de tantos.
Nos reunimos en un barcito del jirón Lamas y Reátegui aprovechó el poco tiempo a disposición para hablarme de tigres y mariposas de mil colores, de naufragios en ríos sin nombre y lianas que curan los males del fin del milenio. Lejos estaban aquellos afanes suyos de estos que ahora lo obligan a pasar más tiempo de la cuenta al timón de un restaurante cuya fama ha trascendido la región y un hotel que estando a pocas cuadras de la plaza de Tarapoto tiene las trazas de un lodge perdido en la selva.
César Reátegui del Aguila, baquiano y montuno a la vez, es el fundador propietario, junto con su esposa, de uno de los emprendimiento turísticos más notables de nuestra Amazonía.
Cada vez que recalo en su ciudad lo busco en el mismo lugar de siempre. El búnker que hace las veces de alojamiento, restaurante, agencia de viajes, gabinete científico, desván amazónico, atalaya para avizorar rutas innombrables y aventuras de todo tipo. Allí, en la cocina y el fogón de La Patarashca restaurante, reina por méritos propios su esposa, doña Elia García de Reátegui, con justicia premiada varias veces por su habilidad innata para convertir los innombrables insumos de la selva en potajes indescifrables, en platos de infinitos sabores.
La Patarashca representa para mí el refugio perfecto donde dar rienda suelta a mis apetitos de pantagruélico viajante, de lejos la mejor mesa amazónica que conozco.
Lo digo con conocimiento de causa, la he frecuentada más de la cuenta. “Empezamos con un restaurante de cuatro mesas, suele recordarlo Elia, apenas hace veinte años”.
Veinte años difundiendo el consumo de la gran variedad de frutos, tubérculos, peces y especies del bioma amazónico. Mejor detengámonos en el pedido que hice la última vez que tuve la dicha de visitarlos:
- Chaufa Mi Selva, con su buena cuota de la mejor cecina del departamento, harto chorizo y un extra, contundente y muy sabroso, de chicharrón de doncella. El chaufa regional es uno de los platos bandera de la cocina novoamazónica: para darle consuelo a las papilas gustativas sus creadores suelen ponerle harto palillo y mucha sazón.
(Bajar el gusto a tanto con una buena jarra de camu-camu. Nunca falta en La Patarashca)
- Gamitana con salsa de maracuyá, harto ajonjolí y una buena porción de yuca frita. Tremendo potaje, la gamitana es un pescado complejo, tal vez de muchas espinas para quienes se acostumbraron al lenguado o a los demás peces de fibras blancas del Pacífico nuestro, pero de muy buen sabor, ideal para el frito o el vapor.
(Bajar la intensidad de los sabores pidiendo una necesaria ensalada de chonta)
- Alitas ahumadas, agridulces, compactas y firmes, con sus rajas de yucas fritas bien acompañadas de su ajicito amazónico bien maridado con sus pulpitas de cocona. Guau, qué rico…
(Para rematar el opíparo banquete: un pisco sour con sabor a selva de los muchos que preparan en la barra de La Patarashca. O un chilcanito entonado con delicadeza con su poco de hierba luisa…)
Una vueltita por el Suchiche café cultural
Después de hablar mucho y celebrar los intensos placeres de la mesa amazónica le quedan dos opciones: mecerse en una hamaca del jardín-club social del hotel La Patarashca o dirigirse al Suchiche, café cultural, donde reina Cindy, la hija del baquiano y de Elia, la cocinera gourmet.
Cuando conocí a César Reátegui, Cindy era una escolar apurada en terminar sus tareas, ahora es la gestora de la renovada vida cultural de Tarapoto, por su ateneo circulan viejos amigos de esta ciudad encantadora. Menciono a algunos: Rodrigo Ponce, Javier Quintana, Manolo de la Cuba, ex Los Reyes Rojos; también Pino Rubio, el periodista Lenin Quevedo, Rina Rubio, Karina Pinasco, Miguel Tang ….
Larga vida a La Patarashca restaurante, su carta es una provocación, una invitación, sin dramas, al pecado de la gula.
Otros platos que recomiendo para la exploración y el buen diente:
- Juane de camarón, recomendadísimo. O de chonta, qué invento tan sano…
- Inchicapi, el riquísimo caldo de gallina de chacra (o de gallina regional si usted quiere)
- Parihuela amazónico, trae camarones, churos (caracoles) y pescado de río, obviamente.
- Cuchi chacarero, para bravos: chuleta de chancho, chorizo y patacones. Uff…
Buena mesa…
Restaurant La Patarashca
Jr. Lamas 261 Tarapoto
reservas@lapatarashca.com
Hotel La Patarashca
Jr. San Pablo de la Cruz 362, Tarapoto
reservas@lapatarashca.com
Suchiche Café Cultural, Jr Lamas 245, al costado de la Patarashca Restaurante.
suchichecafe@gmail.com
Junio 2017
