Todos tenemos un sueño, el de Marina Olarte Huallpa, quillabambina, vecina desde hace muchísimos años del centro poblado de Patria, distrito de Kosñipatas, en el Cusco, era tener una quinta.

– “De niña me imaginaba atendiendo mí negocio, me lo va contando mientras recorremos el espacioso local de su restaurante en la calle Los Enamorados, un negocio grande, lleno de gente, una quinta llena de bandas y músicos famosos”.

-“Ese era mi sueño, continúa, pero un día, sin darme cuenta, lo dejé a un lado. Tenía que trabajar duro para salir adelante, no me quedaba tiempo para pensar en otras cosas”.

Los cusqueños saben muy bien a lo que se refiere doña Marina cuando habla de una quinta. A mí me tomó buen tiempo darme cuenta que una quinta no es la limeñísima agrupación de pequeñas viviendas cuyo acceso desde la vía pública es el mismo, sino un local donde se come rico y en abundancia mientras se festeja al son de la buena música y los ríos de chicha y cerveza corren a toda prisa.

Un restaurante-peña, una picantería donde está prohibido estar triste y pasarla mal…

Eso es una quinta y en eso había soñado toda su vida la propietaria del restaurante que visito en Patria, una localidad de agricultores y comerciantes a muy pocos kilómetros de Pillcopata, la puerta de ingreso al portentoso Parque Nacional Manu.

Los sueños de doña Marina y Zaida

Doña Marina solo tiene ojos para mirar con orgullo a sus dos hijos: Zaida, la profesora de inicial en la escuela de Patria y Timoteo, el varón que trabaja en un albergue turístico y que en sus tiempos libres ha ido levantando de a poquitos el local de Quinta Rústica, el negocio familiar que dirige desde hace diez años.

-“Quién lo hubiera pensado, me dice, lo que empezó como un trabajito de un día o de dos se convirtió en un restaurante como el que usted ve”.

La historia de la señora Olarte es la de tantos emprendedores provincianos de este país inacabable. Un día cualquiera una profesora del colegio fiscal, de Chumbivilcas, Marina lo recuerda como si fuera ayer, le pidió que le preparara algo para comer. En Patria, entonces, no habían restaurantes ni nada parecido. De eso hace diez años o un poco más…

La sorprendida Marina, que entonces se dedicaba a su chacra y a pasarla mal, mató una gallina, preparó lo que pudo e increíblemente el éxito no tardó en llegar.

La maestra le pidió que le cocinara todos los días y, claro, la gente se fue pasando la voz, la cocina de doña Marina era de las buenas. Hasta la radio local se ocupó de la fondita de un par de sillas y una mesa que se moría de pena. “De la pachamanca a la olla pasé al frejol con pato y gracias a un comerciante huancaíno que venía de vez en cuando a Patria y me enseñaba nuevas recetas, mi localcito fue creciendo”.

Y creció tanto que hubo que formalizarlo. Nació entonces el restaurante Quinta Rústica, un restaurante moderno, con un estrado para que se acomoden los músicos, una quinta, en la calle más romántica de Patria, un restaurante que en los días pico atiende a más de trescientos comensales.

La mesa de doña Marina

Los días que permanecí en Patria recorriendo la Reserva Tierra Linda y el fundo Aventura San Fernando, los aproveché para visitar varias veces el famoso Rústica del centro poblado más movido de todo el distrito. En mi debut solo probé el muy bien presentado Chicharrón de paco que junto al célebre Kosñipaco, un pescado a la patarashca que pretende convertirse en el plato bandera del destino Kosñipata, es en uno de los atractivos culinarios de la zona.

El paco, un pescado criado en las piscigranjas del distrito y también en las pozas del vecino departamento de Madre de Dios, es un pez de carne muy blanca y sabrosa que podría competir en sabor con las chitas arequipeñas que de vez en cuando se importan a estas tierras. Su piel al ser dorada con precisión es deliciosa y en chicharrón, bien acompañada de los patacones regionales y su cuota de arroz, hace la tarde.

Ni qué decir de la siempre buena compañía de la salsita de cocona que se ha hecho inmortal en la cocina novo-amazónica.

Marina me cuenta que su hija y ella han sido las primeras de la clase en los cursos de capacitación que una ONG de la zona llevó a cabo meses atrás. “Figúrate, me dice, yo que no había podido ir al colegio de chica, de pronto me convertí en una alumna aplicada”.

Sabroso, muy sabroso, me pareció también el Sudado de paco que probé durante mi segundo ingreso a la quinta de la calle Los Enamorados y muy consistente, como para pobres, el Paco con tallarines, arroz amarillo y su quesito más que me embutí al día siguientes.

Y para que no se diga que solo de paco es imposible vivir, en mi mesa atrapé dos platillos de la mejor tradición amazónica: el Picuro con arroz y ensalada rusa y el Boquichico frito con ensalada. Este sí un pez pescado en libertad, con atarraya en el río Tono o tal vez el Piñi-Piñi. Riquísimo, de carne muy blanca, con su cuota adecuada de grasa, muy suave. Un manjar de los dioses de la selva.

-“He cumplido sin querer mi sueño, no puedo negarlo, me confesó Marina el último día de mi estancia en Patria, tengo una quinta llena de gente y de vida. Se lo debo a mis hijos, ellos han sido el soporte para construir lo que tengo”

Bien hecho, quillabambina, los sueños Se han hecho para cumplirlos.

Restaurante Quinta Rústica
Calle Los Enamorados s/n, Patria
Kosñipata, Cusco-Perú
Asociación de Prestadores de Servicios Turísticos Kosñipata Manu

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