Mi opinión
Me alegra mucho la elección de Pía León como Mejor Chef Femenina del Mundo de este año que anunciamos en la mañana en nuestra cuenta de Facebook; se trata, sin duda, de un premio justo a una cocinera que desde que empezó su singladura personal en Central se ha caracterizado por un apego por la innovación que valoramos y una singular apuesta por los insumos de nuestra abundante biodiversidad. Pía León, al igual que su esposo y socio en sus todos sus proyectos, el chef limeño Virgilio Martínez, así como Pedro Miguel Schiaffino, Micha Tsumura, Elida García, de La Patarashca y, sobre todo, Gastón Acurio están en la lista, junto a muchos otros cocineros cholos, que preferimos en esta plataforma. Así que a sonreír con placer y agradecimiento el resto de la semana, seguimos consolidando la propuesta culinaria que desde hace tanto tiempo nos llena de orgullo y sigue siendo la mejor fórmula que tenemos a mano para rescatar del olvido los productos de nuestra variada, riquísima y tan necesaria agricultura familiar. Les dejo la versión en español de la nota que ha preparado la plataforma https://www.theworlds50best.com/ y repítanlo como un mantra: ese es #elperúquepodemos y nos merecemos.
En los quince años transcurridos desde que se vistió por primera vez con blancos de chef, Pía León ha sido fundamental en la construcción de los restaurantes que se han convertido en sinónimo de la reputación culinaria estelar de Perú. Primero con Central y luego con su propio restaurante, Kjolle , la galardonada cocinera peruana está convirtiendo la experiencia en sabiduría y redefiniendo el éxito de acuerdo con sus propias prioridades.
Incluso cuando alcanza las alturas de la profesión culinaria como ganadora del Premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2021, patrocinado por Nude Glass, Pía León conserva el ingenio y el fervor de una cocinera en su primer día de trabajo. De hecho, las primeras líneas de su CV no se parecen a las de miles de otros aspirantes a chef: se graduó en Le Cordon Bleu en su ciudad natal, Lima, y comenzó a trabajar en los restaurantes tradicionales de la capital peruana.
El punto de inflexión de León llegó cuando se enteró de que un chef local estaba abriendo un nuevo restaurante prometedor en Lima. Intrigada, organizó una entrevista y consiguió un trabajo en la incipiente Central en el 2009 para trabajar en la estación fría. En cinco años, había pasado de ser la única cocinera en la cocina a su jefa de cocina, la mano derecha del chef propietario Virgilio Martínez.
Único en su filosofía de investigar y servir la destacada biodiversidad del Perú en el plato, Central se convirtió rápidamente en uno de los restaurantes más famosos del mundo. En 2014, León estuvo al lado de Martínez cuando Central ganó el título de Mejor Restaurante de América Latina por primera vez, un honor que retuvo durante los siguientes dos años, junto con apariciones regulares en los escalones superiores de las listas de los 50 mejores restaurantes del mundo.
En 2018, la chef ocupó el lugar que le corresponde en el centro de atención con la apertura de su propio restaurante, Kjolle, también en Lima. Pero ahora, con el galardón The World’s Best Female Chef 2021, que recibirá oficialmente en Amberes, Flandes, en la ceremonia de premiación el 5 de octubre la chef peruana está entrando en el escenario global. “Estoy feliz – después de tanto trabajo, es el momento perfecto, la plataforma perfecta para demostrar que aunque a veces puede ser difícil, si tienes la voluntad y sabes lo que quieres, las cosas suceden, en su propio tiempo y en el momento adecuado ”, dice.
Durante su estadía de 10 años en Central, León tuvo la oportunidad de darse cuenta de que, aunque tenía grandes ambiciones, el éxito que buscaba tenía que ser en sus propios términos. “No quiero tener un ritmo de vida en el que tenga que viajar cuatro o cinco veces al mes”, afirma. “Eso no significa que no tenga claro lo que quiero lograr con Kjolle o los otros proyectos que tenemos. Tengo mis límites, pero tengo muy claro hasta dónde quiero llegar, qué quiero hacer y cómo quiero dividir mi tiempo ”.
Mientras trabaja en Central, Kjolle, el bar de cócteles Mayo, todos ubicados en unlocal en Barranco llamado Casa Tupac, así como el restaurante de destino Mil cerca de Cusco en los Andes peruanos, la chef aún pone un enfoque singular en lo que ella llama lo «humano». “Lo más importante para mí son las personas que te rodean, las que te acompañan en tu misión de vida y tus metas”, afirma enfáticamente.
“Central siempre ha sido mi hogar, mi familia. Está en mi corazón ”, comparte León. “Estuve ahí desde el primer día, estuve ahí por los premios, por esos cambios radicales cuando pasó de la carta al menú degustación. Pero el momento clave que generó un sentimiento de familia en el equipo fue el hecho de que comencé desde abajo ”.
Conoce a León en el video:
Encontrar el equilibrio
Como joven cocinera llena de tranquila determinación, León se entregó a su trabajo en Central desde el principio. “En ese momento, para mí todo se trataba de trabajo. Y cuando me reuní con [ahora mi esposo] Virgilio, olvídalo, no teníamos hijos, así que viajábamos todos los meses, era trabajo 24 horas al día, 7 días a la semana ”, recuerda.
“Fue una decisión que tomé. Lo disfruté, pero también me costó; sufrí y lloré, pero no me arrepiento. Hoy tenemos vidas mucho más equilibradas y saludables. Los tiempos han cambiado y es bueno reconocer que ciertas decisiones que tomaste en el pasado pueden no haber sido tan necesarias o no deberían haber sido tan drásticas ”, dice.
En Casa Tupac, León y Martínez buscan crear un modelo diferente para el equipo combinado de sus restaurantes. “Para mí es importante que las personas vengan felices al trabajo, que sientan que trabajan en un lugar donde no solo aprenden, sino que también pueden hacer oír su voz, donde se les respeta y donde pueden formar una familia, » ella dice.
Encontrar un equilibrio entre sus pasiones y prioridades tomó varios años e intentos progresivos. En 2016, ella y Martínez le dieron la bienvenida a su hijo, Cristóbal. En el segundo semestre de 2018, trasladaron a Central de su ubicación original en el barrio limeño de Miraflores a un edificio en Barranco, que también alberga la casa de su familia. Un mes después, León abrió su propio restaurante, Kjolle.
“Siempre he sido cautelosa. La gente siempre me preguntaba ‘¿por qué no abres tu propio lugar?’ cuando estaba en Central, y seguía diciendo ‘esperemos, no estoy lista, todavía no es mi momento’ ”, dice. “Al final, abrimos en el momento adecuado. Cristóbal ya tenía dos años y a nivel personal yo estaba preparada”.
La decisión de León de esperar su momento valió la pena y fue reconocida con el galardón a la mejor cocinera de América Latina en 2018 antes de que Kjolle recibiera el premio Highest New Entry Award cuando debutó en el puesto 21 en la lista de Latinoamérica. Lista 50 Mejores Restaurantes 2019.
¿Cuál fue la clave de su éxito? “Todo el mundo sabe que soy muy competitiva y estoy feliz de admitirlo, siempre he sido competitiva y dura”, dice. “A lo largo de los años, la intensidad ha bajado un poco, pero si sé que soy buena en algo, lo hago».
“Siempre le digo a mi equipo que tienen que ir un paso por delante. No de forma hipócrita ni actuando mal con el resto del equipo, pero hay que estar activos, atentos y alertas. Si quieres ese trabajo, hazlo de la manera correcta. Siempre he trabajado así, intentando adelantarme un poco ”, explica.
Cuando fue votada como la mejor cocinera del mundo en 2021, la chef siguió su instinto, que le dijo que aprovechara la oportunidad. “Es un premio controvertido”, dice. “Pero es una oportunidad, una plataforma para hacer visible el trabajo que has estado haciendo. Este año es mi trabajo, pero también el de los cocineros que lo ganarán después de mí y los que lo ganaron antes que yo».
“Ojalá llegue el momento en que ya no sea necesario, y habrá quienes se pregunten por qué no hay premio para los hombres”, prosigue. “Pero seamos honestos, hay más chefs hombres, esa es la verdad. Si lo miramos de formapositiva, también genera motivación a las mujeres y las anima, hace que se atrevan a intentarlo».
“Hombre o mujer, la pasión que sientes, si estás seguro de que realmente quieres ser chef, se lleva en el corazón y es imposible de quitar, oscurecer o empañar. Eso siempre sale al final: el resultado es visible «.
Poner a las personas primero
León a menudo se refiere a los miembros de su equipo como su familia y enfatiza que esto no es solo una palabra para ella, sino una actitud holística sobre la forma en que dirige sus restaurantes. “Compartimos los mismos valores, las mismas ideas y pensamientos. Hemos logrado construir esa confianza que es fundamental para que todos podamos lograr juntos una misión, no solo en el ámbito profesional, sino también en la vida ”, agrega.
Está Malena, hermana de Martínez, quien dirige Mater Iniciativa , el brazo de investigación que estudia nuevas especies de la biodiversidad del Perú para integrarlas en los platos de los restaurantes. “Su trabajo es increíble, y no solo eso, sino que es muy reflexiva y tranquila. Siempre le pido ayuda, ella me da tranquilidad ”, dice el chef.
También están Alan y Diego, otros dos antiguos miembros del equipo que se encargan de la hospitalidad y los menús de bebidas de los restaurantes, respectivamente.
Luego, están los que subieron de rango y ahora están a punto de llevar los proyectos de León y Martínez al exterior. Nicanor, anteriormente chef de cocina de Central, se dirige a Moscú en Rusia para abrir un nuevo restaurante, mientras que Santiago, la mano derecha de Martínez, se muda a Tokio, Japón para liderar la última apertura de la pareja. Y está Bernabé, a quien León describe como “mi mano derecha e izquierda en Kjolle”.
“Lo que más me enorgullece es el grupo de personas que hemos logrado formar en Casa Tupac, incluyéndome a mí”, dice. “Juntos, logramos crear algo único, algo especial y también algo que tenga sentido».
“También estoy orgullosa de haber logrado un equilibrio en mi vida, de poder estar en todas partes, en los restaurantes y en casa. Estoy feliz de haber logrado que Cristóbal se sienta parte de todo esto, que no le parezca extraño y que no sienta odio ni celos hacia los restaurantes».
“También me enorgullece seguir mostrando al mundo entero lo que tenemos aquí, por qué somos únicos, por qué estamos tan orgullosos de donde venimos y de nuestro país el Perú”.
Llegando a lo suyo
Con el lanzamiento de Kjolle en 2018, León aprovechó la oportunidad para crear un restaurante y un menú que reflejara plenamente su personalidad. Ella enfatiza cómo Kjolle mezcla productos que provienen de la gama completa de ecosistemas de Perú: frutas de la selva amazónica, tubérculos de la cordillera de los Andes, así como pescados y mariscos de las costas del país, con platos modificados estacionalmente según lo que esté disponible.
“Jugamos mucho con los colores y, al mismo tiempo, nuestro estilo es simple, no hay más de cuatro ingredientes en cada uno de nuestros platos”, dice. “Pero también está muy bien pensado. No solo comerás bien, también existe la idea de que aprenderás y te llevarás algo. Es una experiencia muy amigable y eso fue algo esencial. Quería que fuera un restaurante en el que no te sintieras nervioso ”.
Para la chef, una parte esencial del proceso de encontrar su propia voz era la introspección. “Como cualquier profesión, la cocina y el mundo de la restauración pueden ser difíciles y hay que hacer sacrificios”, reflexiona. “En algún momento de tu carrera, debes preguntarte qué es lo que realmente quieres. Creo que esto es más común ahora, y me pasó especialmente durante el encierro. A dónde quieres ir, quién quieres que te acompañe en este camino, ¿merece la pena? Y luego tienes que ser honesto contigo mismo «.
¿Cuál sería la propia respuesta de León a estas difíciles preguntas?
“Sería fácil decir que solo quiero una vida fácil y ser feliz, pero eso sería mentira. La vida no es fácil, siempre habrá pruebas y decepciones, por lo que no puedes simplemente decirte a ti mismo ‘Quiero ser feliz con mi familia’ ”, responde.
“He llegado a un punto en el que sé cómo manejarme en la vida y sé cómo reaccionar ante diferentes situaciones. Mis prioridades están aquí en Perú con los restaurantes que tenemos en Casa Tupac; no solo Kjolle, sino también Central y Mil. Y claro, mi familia es lo primero y siempre será lo primero: Cristóbal y Virgilio ”.
León recibirá el premio en Amberes, Flandes, el martes 5 de octubre en la ceremonia de entrega de premios de The World’s 50 Best Restaurants 2021 , patrocinada por S.Pellegrino & Acqua Panna.
