A Micha Tsumura, el propietario del Maido, el mejor restaurante de América Latina del 2023 según los Latin America’s 50 Best Restaurants, me lo topé en las celebraciones de los 30 años de La Patarashca, en Tarapoto, hace un poco más de un año. Cuando lo vi, salía del salón principal del célebre restaurante de Elia García para tomarse un respiro después de dar cátedra de gastronomía y buena onda a los comensales que habían hecho lo indecible para conocer sus sabores. Estaba radiante, felicísimo: un escolar un poco subido de peso con una indiscutible cara y pinta de mataperro. Lo máximo. Quedamos en conversar al día siguiente pero no se pudo: la larga noche que lo envolvió después de su rutilante éxito impidió el encuentro.
Me satisfizo saber, empero, que la había pasado bien con los tantos amigos y admiradores que ha ido haciendo a lo largo de su recorrido por la cocina amazónica y que a la hora pautada para nuestro encuentro del día siguiente, el descanso fuera su mejor compañía. Conversaremos, estoy seguro, muy pronto, va a ser así. Ahora bien, que su restaurante haya obtenido la máxima distinción en el más célebre de los certámenes de la cocina de esta parte del planeta era un bono casi fijo. Si el año pasado el galardón mayor había recaído en Central, este 2023 no había razón para que el Maido se hiciera con el premio mayor. Y así fue. Golazo peruano lo han señalado sibaritas y protagonistas del sector turismo como Juancho Stöessel, de Casa Andina, que no duda en afirmar -lo ha dicho en una entrevista que le hemos hecho para Viajeros 38- que el turismo gastronómico en nuestro país no es un sueño como algunos analistas siguen insistiendo: miríadas de visitantes extranjeros arriban a Lima, principalmente, con la única y exclusiva intención de probar nuestra magnífica y muy bien visibilizada comida.
El año pasado, a propósito de la versión anterior de los 50 Best latinoamericanos, lo dijimos con claridad: tenemos la obligación de seguir renovando nuestra propuesta culinaria, pues en tiempo de cambios acelerados y nuevas hegemonías, resulta imprescindible relanzar el concepto de una gastronomía, la nuestra, fiel a los infinitos insumos de un territorio biodiverso y culturalmente variado. Miren sino: de los cincuenta seleccionados, once fueron este año mexicanos y nueve peruanos; vale decir, veinte restaurantes de dos de los países con mayor megadiversidad del continente se colaron en el ránking. Habría que sumar, para ser precisos, a la relación a los ocho restaurantes de Brasil, otro gigante de la biodiversidad mundial. Y si a la lista le agregamos los cuatro restaurantes colombianos y la presencia en el bolo de locales bolivianos, ecuatorianos, guatemaltecos y hasta panameños, la conclusión pareciera lógica: la geografía y el desarrollo cultural de los pueblos que nos precedieron resultan determinantes en el éxito de la cocina de la región.
No descuidemos ese patrimonio. Sería suicida, trabajemos para que el esfuerzo de los Gastón Acurio y compañía, abanderados del éxito que nos sigue acompañando en materia culinaria, se perennice. Y no por añosos pergaminos, todo lo contrario, en estos temas, repitámoslo también como un mantra, la innovación y la coherencia, mandan.
