Mi opinión
Pamela Sandoval y Walter Silvera visitaron Huacho para conocer la propuesta turística que impulsa el Gobierno Regional de Lima Provincias con apoyo de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA) local y la población comprometida con el desarrollo de una de las regiones de nuestro país que más viene trabajando su producto culinario. Da gusto constatar como los «Perú, mucho gusto», valga la redundancia, siguen convocando a la familia y al turista principalmente nacional. Les dejo el relato de la incursión gastronómica del equipo de Viajeros.
La Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora) de Huaura, integrada por más de 20 empresarios, apuesta por su sazón y atractivos monumentales para impulsar el desarrollo turístico de la provincia. Para ello, del 20 al 21 de mayo organizaron el primer festival gastronómico “Huacho, mucho gusto”, que concitó gran interés del público nacional y extranjero. El gobierno regional de Lima y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) apoyaron esta iniciativa, que espera complemente la oferta de Caral como punto obligado de referencia para viajeros en el norte chico.
Diecinueve años atrás, el descubrimiento arqueológico de Caral, la civilización más antigua de América, concitó el interés del mundo en la provincia de Huaura, a ubicada a 182 Km al norte de la ciudad de Lima. ¿Cómo vivían en la ciudadela? ¿Cuáles eran sus costumbres? ¿Qué comían estos habitantes hace 5.000 años, cuando Caral alcanzó su nivel más alto como comunidad? Mientras los estudiosos continúan buscando respuestas, las poblaciones contemporáneas parecen tener algunas hipótesis, al menos para la última de esas dudas. Y es que mediante tradiciones heredadas de generación en generación, hoy están convencidos que la anchoveta, el achiote y el maíz ocuparon un lugar invaluable en su alimentación, por lo que sobrevivieron a las posteriores migraciones españolas, chinas, japonesas e italianas.
“Nuestra comida tiene bases marinas, agrícolas y porcinas. Comemos anchoveta seca porque esa era la base de la alimentación en esta parte del valle antes de la conquista española. Esta última introdujo los cerdos al territorio, por lo que aprendimos a hacer salchichas para aprovechar todas las carnes. Con las demás ocupaciones obtuvimos insumos extraordinarios que ahora fusionamos en platos”, observa Sixto Lo Sey Yick Hurtado, investigador de la historia culinaria de Huacho, capital de la región Lima Provincias, y propietario de la Panadería Pastelería La Estrella, establecimiento donde el “desayuno huachano” brilla con luz propia.
Chacra y mar
Los 150 Km que separan a Lima de Huaura y sus alrededores cuentan con una amplia oferta de actividades, diseñadas como para abrir el apetito. La primera parada obligada se encuentra a escasos minutos del serpentín de Pasamayo, en la Reserva Nacional de Lachay. Esta enorme franja costera, verde de abril a noviembre debido a las intensas neblinas, abarca unos 7 mil km2 de extensión y sirve como albergue de unas 150 especies de aves durante las migraciones de invierno.
Los interesados en recorrer Lachay solo deben pagar el costo de la entrada (S/.10 adultos). Una vez dentro, además del avistamiento de aves y pequeños mamíferos oriundos de la zona, pueden disfrutar de largos paseos por las lomas y vistas impresionantes del valle de Huacho. También hay espacios ideados para acampar, cabañas para quienes desean pasar un fin de semana en el campo, sin distracciones citadinas, y áreas para parrillas que se puedan compartir con toda la familia.
Continuando por la Panamericana Norte llegaremos hasta el distrito de Végueta, que alberga al complejo arqueológico agropesquero de Vichama (3.800 A.C). A la fecha, lo hallado en el complejo, puesto en valor desde el 2007, corrobora las afirmaciones de los lugareños sobre el papel protagónico de la anchoveta y el maíz en estas civilizaciones.
“En el templo de las hornacinas se hallaron recipientes con granos petrificados de maíz, así como altos relieves que representan el mar y sus criaturas. La interacción de los pobladores con las faenas pesqueras, así como con las labores agrícolas en el valle, también quedó plasmada en otros frisos, donde hay representaciones antropomórficas de bonanza y hambruna”, precisa Jorge Bazán, uno de los arqueólogos residentes de Vichama.
La oferta paisajística no termina allí. Retomando la Panamericana Norte, todavía en Végueta y a menos de 30 minutos de distancia rumbo a Huacho, se encuentran las Albuferas de Medio Mundo. Este conjunto de lagunas de agua salada – la más grande abarca 7 Km2 – se formaron con filtraciones de origen marino y, desde 1960, con el programa de irrigación San Felipe. Actualmente, las albuferas sirven de refugio para aves como la garza blanca, el pato colorado y el totoreo.
“Además de conservar la biodiversidad del ecosistema de las albuferas, nos interesa ofrecer una alternativa ecosostenible de turismo. Por ello, ofrecemos espacios de recreación y deportes acuáticos”, precisan los encargados de administrar los bungalows y áreas de camping.
La aventura continúa hasta Huaura, donde se encuentra la casona virreinal donde el libertador José de San Martín proclamó por primera vez la independencia del Perú (1820). El recinto ha sido transformado en un museo, donde se encuentran lienzos sobre la expedición libertadora, una réplica del sable de uso diario del general San Martín, muebles de cedro panameño elaborados en la época y uno de los estandartes originales del ejército libertador. Quienes visiten el museo no deben perderse la vista desde el balcón del museo de las llamadas campanas de la libertad, colocadas sobre una torre en la plaza de armas de la localidad. Para terminar la visita se recomienda probar la tradicional guinda, bebida destilada ligeramente más dulce que un vino borgoña. Sus propiedades como digestivo son célebres en todo el norte chico.
Sal, color y sabor
Como ocurre con buena parte de la gastronomía peruana, en Huacho destacan los platos bien condimentados con insumos locales. De todos ellos destacan el achiote – colorado o rubio-, la pimienta negra y la naranja agria.
“Cada uno de ellos es imprescindible en la elaboración de potajes como el ceviche de pato, la sopa huachana [similar al ají de gallina] o la salchicha huachana, que nos distingue en todo el país”, comenta Simón Kian, propietario de embutidos Kian, marca emblemática de la región por sus salchichas y jamones especiales.
Aunque destaca en el desayuno, la salchicha huachana también se sirve acompañada con chicharrones, camote amarillo, relleno, pan y tamales. En varios establecimientos se ofrece junto a jugos de fruta de estación, café recién pasado y leche fresca.
En la primera edición de la feria gastronómica “Huacho, mucho gusto”, la salchicha huachana superó una nueva frontera: la de los postres. Ello gracias a Helados Caplina, que presentó una versión con vainilla. El sabor agradable de la propuesta sumó algunos adeptos que, por curiosidad, probaron la combinación y la recomendaron.
La feria, realizada del 20 al 21 de este mes, reunió a más de 20 empresarios de la Asociación de hoteles, restaurantes y afines (Ahora) de Huaura. Nelson Chui, presidente regional de Lima, destacó la colaboración de los participantes, quienes organizarán la feria cada año para incentivar el turismo en la provincia.
“En el 2015, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo ideó dos productos para la región Lima, el primero para las provincias de Huaral, Huaura y Barranca”, recuerda Nelson Chui, gobernador regional.
Entre los platos de mayor demanda por el público destacaron el chancho al palo, elaborado por los cocineros del Fundo Palmira; el charquicán de anchoveta del restaurante Encantos del mar; el pepián con chicharrones de D’Coco y el tiradito de anchoveta de D’Mechita.
“Con ferias como esta queremos revalorar los platos ancestrales de nuestra región, como el charquicán [guiso de anchoveta seca con ají mirasol, ajos, sal, pimienta, culantro y papas sancochadas picadas en cuadraditos], que tiene 5.000 años de antigüedad. Los huachanos más antiguos aún recuerdan cómo los cerros cercanos a las caletas se pintaban de plateado cuando los pescadores dejaban al sol las anchovetas repletas de sal para preservarlas”, comenta Rosalinda Cavero, propietaria de Encantos del mar.
Roxana Bautista, turista de Lima que acudió a Huacho para pasar el fin de semana con unos amigos, fue una de las entusiastas de este potaje en la feria: “Había probado charqui en un viaje al lago Titicaca, en Puno, por lo que me imaginé carne seca con papa. Me gustó mucho el sabor del guiso y su toque amargo y salado, perfecto para combinarlo con arroz”.
Otro aspecto que gustó mucho a los comensales fueron los precios asequibles de los platos: S/.15 por porción, lo que permitió a muchos probar más de uno. Según los participantes, los platos presentados en esta edición estarán disponibles en los restaurantes participantes a lo largo del año. Así, quienes no puedan esperar hasta la próxima edición de la feria podrán degustar los potajes, y visitar los otros atractivos de la región, en cualquier momento.
“Cada año tenemos a más turistas nacionales y extranjeros interesados en conocer sobre nuestra comida, gracias a la popularidad de ferias como Mistura. Que haya más ofertas regionales como Huacho, mucho gusto nos facilita elaborar ofertas turísticas, que ofrezcan no solo potajes sino también historia y ecología”, comenta Gladys Calderón, administradora turística que supervisó la feria.
