Por María Franco Londoño, tomado de El Colombiano
Llevó a Central del puesto 50 al primero del mundo y puso a todo el planeta a hablar de la cocina peruana. En Lima, Virgilio Martínez contó lo que hay detrás de la cima y lo que le falta a Colombia, un país que tiene más biodiversidad que el Perú.
¿Qué le queda a un chef cuando ya lo ganó todo? Virgilio Martínez llevó a Central, su restaurante en Lima, a ser elegido el mejor del mundo en 2023. Desde entonces, como pasa con todos los que llegan al primer lugar, Central entró a un salón de la fama y ya no puede volver a ser votado en el ranking. Pero su historia no terminó en la cima. El miércoles 4 de noviembre, mientras Lima recibía por primera vez en Sudamérica la ceremonia de The 50 Best Restaurants, el chef peruano habló con EL COLOMBIANO sobre lo que hay detrás de ese primer lugar, y su respuesta no tiene nada que ver con trofeos.
“Yo no empecé matándome por una lista, yo empecé queriendo hacer un buen restaurante que tenga sentido y que yo esté contento”, dice. Cuando Central apareció por primera vez en la lista, en 2013, era un restaurante joven, más pequeño y en otra ubicación, y Martínez no tenía el afán de ser el mejor ni de acumular premios. Solo quería hacer las cosas bien. Aunque los rankings terminaron cambiándole la vida, no reniega de ellos. Reconoce que le dieron visibilidad y que haber sido número uno hoy le permite mirar otras cosas.
Por eso, que la gran fiesta de la gastronomía mundial llegara este año a su ciudad no le parece extraño. “No es nada wow. No digo que no sea wow, pero no es nada tan extraño. Estas cosas deberían pasar más”, dijo. Para él, la ceremonia en Lima es la consecuencia de un trabajo de años. “Es parte del resultado de lo que los peruanos hemos ido construyendo acerca de nuestra identidad gastronómica, que abraza el mundo y que también ha tenido relevancia mundialmente”. Y cree que la ciudad le da al evento algo que las grandes capitales no siempre tienen. “Acá la gastronomía se vive de una manera muy genuina y muy creíble”.
El ranking se elabora con los votos de más de 1.100 expertos de la industria. Esa noche, en el Teatro Municipal de Lima, el primer lugar fue para Asador Etxebarri, del chef Bittor Arguinzoniz, en el País Vasco, España. Kjolle, el restaurante limeño de la chef Pía León, esposa de Martínez, quedó séptimo. Maido, el restaurante de cocina nikkei, la mezcla de la cocina japonesa y la peruana, del chef Mitsuharu Tsumura, había ganado el año pasado y esta vez se unió a Central en el salón de la fama. Colombia también celebró. Celele, de Cartagena, logró su mejor posición en la historia, el puesto 31, y El Chato, de Bogotá, volvió a la lista en el 46.
Una lista que da visibilidad, y también estrés
Martínez conoce bien el ranking desde adentro. Central entró en el puesto 50 y desde ahí fue subiendo año tras año, hasta llegar al primer lugar. “Es simpático, porque nos íbamos moviendo por la lista, y cuando estás en la lista te trae visibilidad”, recordó. Pero esa visibilidad tiene un precio. “Genera estrés al equipo y a mí también, porque no sabes si vas a ser uno o dos o tres o si te van a sacar”.
Por eso su consejo para los cocineros que vienen detrás es claro. “El mensaje para los chicos jóvenes es que no se estén matando por las listas, porque yo entiendo que no es el camino”.
No niega que el ranking cambió el juego ni que le exigió salir de la cocina, y es que hoy en día los chefs suelen salir a hacer cenas en otros paises, a recorrer territorios y a mostrar su trabajo en muchos lugares. “A veces la gente se queja de por qué viajas para mostrarte y por qué no estás en tu cocina. Es que el mundo no funciona así hoy en día. Hay que salir un poco”, dijo. Antes de llegar al primer lugar, Central ya sonaba por otras razones. En 2016 publicó Central con Phaidon, una editorial británica de libros de arte y gastronomía. “Hicimos un libro que tuvo una relevancia que nos hizo volar por 35 ciudades”, contó. Un año después, Netflix le dedicó un capítulo de Chef’s Table (temporada 3, episodio 6), la serie documental sobre los grandes cocineros del mundo.
Lo que lo sostuvo más de una década en la lista, asegura, fue tener claro qué restaurante quería ser. “Un restaurante con ética de trabajo, donde nos dedicamos, nos ponemos metas, ponemos lo negociable y lo no negociable, y sabemos para dónde vamos y para qué hacemos las cosas”. Con los años aprendió a no agobiarse. “Uno va entendiendo cómo funciona esto y te das cuenta de que hay cosas que son muy accesorias. Eso también se entrena y se practica”.
Hoy, aunque ya no compite, sigue participando por gratitud. “Hay que ser agradecido y hay que tener un sentido de comunidad, de pertenencia”, dijo. Y puso como ejemplo a Jaime Rodríguez, chef y socio de Celele, quien facilitó esta entrevista. “Jaime está en la lista, y yo sé que probablemente tendrá sus batallas internas en su restaurante, en sus proyectos y en su estancia en las listas”, explicó. Por eso no le gusta escuchar a cocineros que, cuando salen del ranking, dicen que ya no vale. “No es bueno para la industria ni para los colegas. Hay que tener un sentimiento de hermandad. Las cosas que se dicen afuera prefiero decírselas al cocinero amigo”. Reconoce que la lista no es perfecta ni objetiva, pero valora lo que genera. “Es una lista que mueve, que alegra a la gente, que alegra al país”.
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Un año recorriendo el Perú
Martínez tampoco se ve como el único responsable del éxito de la cocina peruana. “Hubo un momento de boom gastronómico, un proceso de liderazgos diversos de peruanos que siempre han dejado algo. Y yo siempre estoy muy agradecido con todo el mundo que es parte de esto”, dijo. Entre quienes lo guiaron destaca a dos chefs peruanos, Rafael Osterling, del restaurante Rafael, en Lima, y Gastón Acurio, de Astrid & Gastón, uno de los grandes impulsores de la cocina peruana en el mundo. “Yo me puedo inspirar en el mundo, pero inspirarme en el Perú es otra cosa”.
Después de vivir mucho tiempo fuera de su país, se dio cuenta de que trabajaba con productos peruanos sin conocer los lugares de donde venían. Entonces se tomó un año para recorrer el Perú. “Quise entender de qué se trata la producción peruana, el producto peruano, los paisajes peruanos, la artesanía peruana, y cómo está ligada esta emoción que genera la gastronomía en la vida del peruano, que es muy grande”, contó.
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De ese viaje nació la cocina de Central, cuyo menú recorre por alturas los ecosistemas de los Andes, la selva y la costa. Años después abrió Mil, un restaurante a más de 3.500 metros de altura junto a Moray, un sitio arqueológico donde los incas experimentaban con cultivos, a una hora del Cusco. Allí también funciona Mater Iniciativa, el centro de investigación que lidera su hermana, la médica Malena Martínez. “Es un instituto de ciencias bioculturales, con proyectos que relacionan arqueología, antropología, ciencia, arte y cultura”, explicó.
De las comunidades andinas de esa zona aprendió a mirar el tiempo de otra manera. “Todavía están cultivando sus quinuas, sus cereales, sus maíces, van rotando sus tierras y todavía siguen hablando de la Pachamama”, dijo, en referencia a la Madre Tierra de la tradición andina. “Antes esa lentitud me parecía algo malo. No, lo lento es presente”. Para él, ahí está el futuro de la cocina. “Hoy en día el mundo está buscando las respuestas modernas en la ancestralidad, en la naturaleza. Y países como los nuestros, Colombia, Perú, somos biodiversos”.
Cuando le preguntan qué debería hacer Colombia para llegar donde está el Perú, responde con franqueza. “Colombia podría hacer más. Por las cifras que veo, hay más biodiversidad que en el Perú. Ahora, ¿qué pasa? Que en el Perú hay biodiversidad, pero hay gente trabajando en esos lugares, gente que practica agricultura en lugares lejanos”, explicó. La otra clave, dice, es la pasión de un país por su comida. “Yo no sé si ustedes tienen esta obsesión por su agricultura, por su comida, por su receta, por su plato. Si no la tienes, tal vez no funciona”.
Aun así, ve proyectos colombianos con mucho potencial. Habló de Afluente, el restaurante del chef Jeferson García en Bogotá, inspirado en los páramos. “Me parece que es interesantísimo lo que hace. Está creando una idea muy colombiana”, dijo. También le gustó mucho el último menú de El Chato, del chef Álvaro Clavijo, y destacó Mesa Franca, en Bogotá, de Iván Cadena, que cocinó con él en Central. Y tiene pendiente una visita a Medellín para conocer a Miguel Warren, el chef de Gesto, un proyecto en las afueras de la ciudad donde cultiva, cría y transforma sus propios productos. “No he ido, pero conozco mucha gente que me habla muy bien de él”, contó.
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Fuera de los menús de degustación que prueba en cada viaje, en Lima come sencillo. En su tiempo libre recorre las bioferias de su distrito y conversa con los artesanos. “Me gusta el producto de origen. Puedo almorzar quesos con jamón”, dijo. No desayuna y empieza a comer hacia las 2:30 de la tarde. Es el mismo chef que llevó un restaurante al primer lugar del mundo y que hoy habla de su oficio con la tranquilidad de quien nunca empezó buscando un premio, y con la convicción de que el éxito de un país se construye entre todos.
Bloque de preguntas y respuestas
¿Quién es Virgilio Martínez?
Es un chef peruano, fundador de Central, en Lima, elegido el mejor restaurante del mundo en 2023. También está detrás de Mil, un restaurante junto al sitio arqueológico de Moray, en el Cusco, y de Mater Iniciativa, un centro de investigación de ingredientes y saberes ancestrales.
¿Qué restaurantes colombianos están en The 50 Best Restaurants 2026?
Celele, de Cartagena, en el puesto 31, su mejor posición en la historia, y El Chato, de Bogotá, en el 46. La lista se anunció el 4 de noviembre en Lima y el primer lugar fue para Asador Etxebarri, de España.
¿Qué restaurantes colombianos destaca Virgilio Martínez?
Mencionó Afluente, de Jeferson García, El Chato, de Álvaro Clavijo, y Mesa Franca, de Iván Cadena, en Bogotá, además de Gesto, del chef Miguel Warren, en Medellín.
