EN LIMA, DE NUEVO MIRANDO EL MAR…

La mejor chef mujer del mundo es colombiana: su majestad Leonor Espinosa

Mi opinión

Me encanta la historia de esta mujer, Leonor Espinosa, 59 años, colombiana, recientemente elegida la mejor chef mujer del mundo –el año pasado el título le correspondió a otra sudamericana, la peruana Pía León- y creyente fervorosa en la biodiversidad de su país y en la importancia de la gastronomía como una herramienta para generar bienestar económico y desarrollo. Gastón Acurio debe estar orgulloso del movimiento culinario que ayudó a crear en esta parte del globo para fomentar un tipo de cocina respetuosa de los ciclos de Gaia y de la gente. Leonor Espinosa, la propietaria del conocido restaurante Leo de Bogotá y FUNLEO, la fundación que creó para reivindicar las tradiciones gastronómicas de las comunidades tradicionales colombianas, hace tiempo que vienen realizando proyectos de conservación en la Amazonía y en el Chocó colombianos para atenuar la pérdida de sus recursos naturales y fomentar la consolidación de cadenas de suministro libres de deforestación y otros excesos. Acabo de estar en Bogotá: doy fe de la fuerza y originalidad de su gastronomía y el esfuerzo de sus cocineros, los del barrio de La Candelaria y los de Puerto Caicedo, en el Putumayo, por vivir la fiesta de la cocina nuestra como se debe. Salud, Colombia, qué viva la música…

Tomado de El Tiempo de Bogotá

Leonor Espinosa acaba de convertirse en la mejor chef mujer del planeta. Le acaban de otorgar el premio los cientos de votantes de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo -’50 Best’-,que visitan constantemente las mesas más creativas y vanguardistas de los cinco continentes. Su nombramiento se da como antesala a la revelación del listado de este año y lo recibirá en persona en la ceremonia de gala, el próximo 18 de julio en Londres.

Al enterarse del premio, días antes de que fuera oficial, la chef de llamativo pelo rojo, de 59 años, de marcado acento cartagenero, no sabía si reír o llorar. No era para menos. El premio le confirmaba que había tenido razón en las decisiones que tomó en la vida.

Leonor Espinosa primero fue artista plástica; después fue publicista, pero dejó el frenesí y la vida de las agencias con la prisa de quien no quiere pasarse la existencia pensando en presupuestos y cumpliendo horarios de oficina. Ella ya sabía que su camino era creativo y vio en la cocina el arte con el que decidió expresarse. Antes de abrir Leo, fundado en el 2005 –y que durante años fue conocido como Leo Cocina y Cava– pasó por los restaurantes Claroscuro y Matiz, en Bogotá. En el segundo consiguió hacerse nombre en el mundillo gastronómico colombiano.

Leonor ha hecho historia a contracorriente y desde el principio. Escogió para el primer Leo una primera sede en un pasadizo del centro internacional bogotano en el que a nadie se le habría ocurrido proponer una cocina gourmet –y menos, fine dinning– porque antes de ella, la zona era un pasadizo de indigentes. Después de su llegada, el pasaje se iluminó y atrajo muchos otros negocios de comida y rumba.

En el restaurante, al comienzo, tuvo que batallar contra ideas arraigadas en los comensales como aquella de que la cocina colombiana era solo de típicos y de fondas y que no estaba a altura para engalanar grandes mesas. En cambio, ella quería que su sitio fuera de alta gama y, además, el escenario de una obra, donde los pinceles eran las técnicas de cocina y los colores fueran los ingredientes de la diversidad colombiana.

Más info en Con Pía León, la ganadora del Premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo 2021

El público extranjero no dejó de sorprenderse y preguntar. Pero el comensal local del principio fue otra historia. Algunos decían que Leonor era “furiosa”, porque se negaba a aceptar que viniera un cliente a pedirle que le cambiara una guarnición por otra cosa. Era como pedirle a un artista que cambiara sus trazos.

De alguna manera, Leonor Espinosa le enseñó al comensal bogotano a visitar a un restaurante de cocina colombiana para disfrutar de una experiencia única y no para comer más de lo mismo en vajilla costosa. Lo suyo es una experiencia para ponerse en manos del chef y dejarse llevar por su “viaje culinario” y su interpretación de lo nuestro.

Y empezó a traer ingredientes de todas partes del país, algunas de difícil acceso. Leonor siempre ha resaltado de dónde trae cada cosa, cada polvillo que esparce sobre un bocado, cada fruta que transforma en su cocina, cada semilla y cada hoja. Fue de las primeras en envolver un atún en una costra de hormigas culonas –que parecían pertenecer al ámbito típico y callejero- sin complejo alguno por lo local en un sitio fine dining y también fue la primera, en el país, en proponer que el maridaje de todo lo que se considerara elegante no tenía que ser siempre vino.

Leonor Espinosa
Así se dio a conocer al mundo el premio a la mejor chef de Leonor Espinosa, por parte de The World’s 50 Best Restaurants.Foto:
Instagram: @Theworlds50Best

Por eso, con el tiempo, tras años de evolución hacia otros platillos y un menú de degustación cada vez más experimental, Leo llegó a ofrecer un maridaje centrado en bebidas artesanales del territorio (viches, chirrinchis, fermentados de frutas, chuchuguazas y más). Y, en etapas recientes, empezó a  elaborar algunas propias gracias al diálogo y la investigación continua con productores y comunidades.

A la vez que la propuesta evolucionaba, Leonor empezó a recibir reconocimientos internacionales importantes. Su año de brillo en esta materia -hasta ahora que obtiene uno de los más grandes títulos para alguien de su trayectoria-,  pudo ser el 2017, en el que ganó dos grandes títulos. Obtuvo el Basque Culinary World Prize, más que todo por su trabajo con las comunidades afro e indígenas (el premio destaca a chefs que son agentes de cambio social), y el título de mejor chef mujer de América Latina, por los votantes del capítulo latino de los ’50 Best’, un listado en que su restaurante ha venido escalando sin prisa ni pausa.

Leo alcanzó a estar en el top 10 latino y a entrar a los 50 Mejores del Mundo. En el ranking mundial, el restaurante ocupa la posición número 46 y se espera que cuando se publique el nuevo conteo, del 2022, en el que le otorgarán su premio, haya escalado algunas posiciones.

Ahora ella, como chef, con lo que hace desde la cocina y fuera de ella, es la mejor del planeta. Y lo es porque no solo se limitó a cocinar. Recorría todo el país en busca de recetas desconocidas, iba a conocer a su gente, a entender el por qué de los usos de cada ingrediente, a integrar -en lo posible- sus artesanías culinarias a la vitrina que le daba ser la chef del restaurante más vanguardista de la cocina colombiana.

Pasó de integrar sabores y tradiciones a buscar nuevos usos de especies botánicas locales en la cocina, a innovar y presentarles los resultados a sus comensales. Por eso cada plato suyo habla de un territorio o una comunidad. Su menú de degustación es una sucesión de pequeños platillos en la Sala de Leo, y los platos para compartir de la sala de Laura, hablan tanto de la pesca artesanal en Barú, como del kumis de curuba y la miel melipona que envían comunidades de Guainía.

Restaurante Leo
Plato de palmito de chontaduro, lechuga y hormigas culonas del restaurante Leo, en Bogotá.Foto:
Jorge H. González

Y están el chontaduro y el cubio, el pebre de pato en vinagre de piña y la arepa de maíz cariaco que preparan en la depresión Momposina. La comida de Leonor habla del tucupí amazónico y de la katara, otra salsa picante indígena que también proviene de la yuca brava. Nos deja ver en un bocado que tenemos zoocriaderos de babilla que pueden brillar en brochetas a la brasa, y del pan de guaimaro: el árbol de la vida. Sobre toda esta historia, la mejor chef del planeta habló con EL TIEMPO.

Es largo el camino recorrido, ¿cómo recuerda su más remota experiencia en los fogones?

Desde muy pequeña aprendí a imprimir en mi memoria los inolvidables momentos culinarios con cocineras tradicionales de Sucre, que siempre resguardan mi abuela. Pero realmente aprendí a cocinar a principios de los noventa, viviendo sola en el barrio de La Candelaria, en el centro de Bogotá. Regresaba del trabajo, había pocos domicilios y restaurantes, así que por medio de prueba y error comencé a enamorarme del quehacer. Luego, al frecuentar a una de las cocineras más importantes de la época, Estrella de los Ríos, con quien entablé mis primeras tertulias e intentos más elaborados.

¿Y cuál fue su primera receta creativa, alguna que definió su camino?

No recuerdo con exactitud. Creo que en un restaurante en Cartagena, cuando comencé a usar frutas tropicales en preparaciones de pescados y mariscos.

Muchos creen que es cartagenera, pero no nació allí…

En mis documentos aparece la ciudad exacta. Contaré brevemente la historia: la vida conyugal de mis padres se inicia en Valle del Cauca, donde nacieron sus primeros cuatro hijos; yo, la segunda, en Cartago. A mis 6 años se trasladaron a Cartagena. Mi familia es Caribe. Así que siento totalmente pertenecer a esa mágica región. Mis costumbres, mis formas de sentir, gustos y carácter se forjaron en La Heróica, uno no es de donde nace, sino de donde pertenece su vestigio histórico y el mío corresponde a la cartagenidad.

¿Cómo supo que su camino era el arte?

Desde muy pequeña manifesté inclinaciones artísticas y desde los 12 años inicié mis estudios en la Escuela de Bellas Artes de Cartagena, gracias a una beca, al graduarme de primaria. La directora del colegio me premió no solo por buena alumna sino por las aptitudes frente al arte.

Después integró la cocina al arte. ¿Qué tanto compitieron o se complementaron estas dos disciplinas?

El arte y la cocina coexisten en mí, no compiten. Desde el principio de la dedicación a la cocina, ambas finalidades se conjugaron para expresar ideas, emociones y enfoques. La comunicación artística se profiere mediante diversos recursos, uno de ellos puede ser la cocina.

Se siente que su trabajo en cocina ha ido un poco contracorriente, primero de lo que se entendía como cocina colombiana y de lo que debería ser un restaurante de alta gama. ¿Sigue siendo así?

Puede percibirse como contracorriente, pero la tendencia culinaria de ese entonces, cuando comencé Leo hasta nuestros días, transita en el conocimiento de la usanza hacia su evolución. No puedo estar errada cuando los países destinos gastronómicos en el mundo hoy por hoy, se reconocen más por la vanguardia que por la tradición. Mi cocina siempre ha reafirmado la biodiversidad sustentable como una alternativa para afianzar identidades y generar bienestar. El 90 por ciento de los ingredientes proceden de zonas de difícil acceso, no se consiguen en mercados nacionales y son poco conocidos por el consumidor en general. Es una apuesta diferente, que hace caso omiso a pensamientos dogmáticos cerrados a posibilidades. No obstante, si algo reconozco en mí, es esa forma de defender mis convicciones.

Restaurante Leo
Pirarucú, yuca agria, cacay, katara y onoto componen este platillo de Leo, en Bogotá.Foto:
Jorge H. González

Leo es exitoso, pero en estos años también estuvo en algunos restaurantes que no lo fueron. ¿Qué aprendió de estas experiencias?

Uno no funcionó y de esta experiencia aprendí a no forzar lo que en principio se dificulta. Otros que no, las razones se debieron a la relación societaria. Esto me llevó a distinguir entre aventajados y los que realmente creían en mi potencial. También a no dejar zonas grises en los contratos. Al final estos fracasos se convirtieron en valiosos aprendizajes.

¿Cómo se lidia con la vida personal en una carrera como la que ha hecho?

Entendiendo el equilibrio entre lo personal y laboral como la base para lograr una vida más íntegra, de manera que mi vida personal ocupa un pedestal igual al de mi trabajo. En mi empresa y en lo personal, he aprendido a confiar todo aquello que no está en mi zona de talento a quienes pueden asumirlo, incluso mejor que yo. No me gusta lo que conlleva la fama. Soy tímida, retraída de la inmediatez social y prefiero una vida “normal” como ser humano que rehúsa privarse de libertad, sobretodo, a estas alturas de mi vida que me mantiene lejos de asumir ignorantes posturas exigidas por la sociedad. La gente cree que ser famoso es convertirse en un perfecto “ejemplo social” sin posibilidad de ser. Yo prefiero ser que existir.

¿Ha pensado en irse del país?

No, a pesar de mi preocupación por el camino desconocido por el que transita el país.

De los restaurantes del exterior, ¿Cuál es que más le ha gustado y por qué?

Me han cautivado muchas propuestas culinarias, pero tal vez, Mugaritz y Alchemist, por ser muy disruptivas. Ambos presentan no solo un menú para mentes abiertas ratificando ante todo autenticidad, sino que además conducen a reflexionar.

¿Entre los cocineros internacionales, alguno o algunos han marcado o influido o inspirado algún cambio en su cocina?

Me encanta la vanguardia de los cocineros españoles y nórdicos, pero prefiero inspirarme de otra forma, como recoger semblantes en comunidades de mi país a partir de lo perceptual, y del reconocimiento de universos reales y sensibles para mi.

Cuando tuvo covid perdió el olfato, ¿cómo fue esa experiencia, siendo chef…?

Perder el olfato por Covid, por supuesto que me causó temor. La gente especulaba sobre su recuperación, algunos decían que tardaba hasta un año y para mí, el olfato y el gusto son alimento principal para mi oficio.

¿Cuál fue el pensamiento más negro que tuvo durante la pandemia?

Confieso que más fueron los pensamientos blancos que negros. Tanto que Laura (mi hija) se preocupó por mi excesivo sosiego frente al tema. Generalmente, en casos de crisis, acostumbro a ser objetiva porque he comprobado que de las dificultades surgen buenas cosas, más cuando se mantiene ferviente a las propias convicciones.

Es una defensora de la cocina colombiana y del trabajo de nuestros cocineros. ¿Qué cosas sigue queriendo cambiar o mejorar dentro de nuestra actitud hacia lo propio?

Me gusta apostarle al país no solo por lo que posee en materia gastronómica para mostrar en el exterior, sino por lo que se puede lograr internamente por medio de su biocultura para reconectar territorios de comunidades afroindígenas y campesinas que son nuestro patrimonio y que continúan postergadas por falta de proyectos innovadores que las fomenten. Las leyes son anacrónicas, colonialistas, basadas en monopolios rentistas y muchos procesos se mantienen estancados por no concebir seriamente la gastronomía como una herramienta necesaria para el desarrollo. Me gustaría cambiar la falta de valor del consumidor local frente a lo propio.

Leonor Espinosa, chef de Leo
Leonor Espinosa está al frente de los restaurantes Leo y El Casual de Leo.Foto:
Juan Pablo Gutiérrez

El nuevo Leo lleva ya casi un año abierto, ¿hacia dónde lo ve evolucionar?

Leo es un concepto en constante evolución dentro de la categoría de alta cocina que desde el 2015 ofrece experiencias. El cambio de local, trajo un nuevo espacio, ahora cuenta con dos salas que revelan la Colombia profunda, una más experimental y otra más cercana a paladares locales.  Y está una propuesta de bebidas creadas por la sommelier Laura Hernández que sustenta su propuesta en fermentados, maceraciones y destilados a partir de ingredientes botánicos propios de las culturas locales. La evolución es un proceso inherente al proceso creativo construido paso a paso y sostenido en la investigación, en la observación y en las nuevas tecnologías.

¿Cómo imagina Leo en cinco años?

Prefiero pensar en el día a día. La imaginación poco me funciona a largo plazo.

¿Qué cosas la sorprenden hoy en la cocina?

La tecnología en la cocina profesional no me deja de sorprender. Por otro lado, la valentía de algunos cocineros para defender sus propuestas alejadas de lo convencional.

Leonor Espinosa y Laura Hernández
Leonor Espinosa, chef de Leo, y su hija Laura Hernández, sommelier del restaurante y directora de FunLeo.Foto:
Felipe Pardo

¿Qué ingredientes han entrado recientemente a la cocina de Leo y por qué?

La intención primordial de Leo no es introducir nuevos ingredientes como sinónimo de recursividad, más bien diversificar los existentes. Sin embargo, ahora en el menú hay algunos nuevos como el cacao de monte, fruto y hojas de la palma de seje y hormiga cabezona.

Al ser un referente de la cocina de un país, ¿qué mensaje quisiera darle al mundo sobre la cocina colombiana?

Colombia es un país con tanta diversidad étnica, geográfica y biológica que estos elementos la convierten en un destino sublime, como la música que hoy goza en el mundo.

¿Cómo es alternar con su hija y sommelier, Laura Hernández, en el restaurante?

Laura y yo somos complemento, el maridaje adecuado. Ambas nos aportamos no solo en el ámbito laboral sino en el personal. Lo mejor del trabajo en conjunto es que a partir de éste, nos reconocemos desde otras perspectivas para aceptarnos y amarnos más. No niego que se han presentado momentos difíciles, pero con sabiduría los hemos sabido sortear.

¿Cómo combina la parte del estrellato culinario con los proyectos sociales? ¿Hacia dónde va ese trabajo que propone desde Funleo, la fundación desde la que ha hecho proyectos como el de Coquí, en el Chocó?

Algo positivo del estrellato es que mi voz puede escucharse un poco más para continuar fundamentando la gastronomía como un instrumento imperante en la generación de bienestar económico y social. Funleo continúa desarrollando proyectos. Estamos en la consecusión de recursos para incentivar la conservación y uso sostenible de los ecosistemas forestales de la Amazonía colombiana. Buscamos la creación de un movimiento gastronómico que fomente la consolidación de cadenas de suministro libres de deforestación y estándares éticos, de género y valor a la multiculturalidad de los pueblos que habitan estos territorios. Aparte, estamos a punto de dar inicio a un proyecto para potencializar el departamento de Sucre a través de su gastronomía.

Y para terminar, ¿qué siente al ver su nombre al lado del título de mejor chef mujer del mundo?

Aunque no me creo ser la mejor chef del mundo, me llena de orgullo obtener este reconocimiento. Es una gran satisfacción, una realidad asentada en años de dedicación, coherencia, creatividad, pasión y arduo trabajo. Una responsabilidad de la que pronto tendré tiempo para pensar en lo que conlleva.De los ’50 Best’, el premio a la chef y su importancia.

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La lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo lleva años convertida en una guía mundial de los establecimientos imperdibles para comer en los diferentes destinos del planeta. Al principio era una lista global, pero Latinoamérica tenía poco acceso, en parte por falta de votantes que miraran hacia este continente y en parte porque en el mismo continente se creía (cocineros y comensales) que llegar a instancias como esta era imposible. 

Más info en Marsia Taha, la chef que colocó a Bolivia en el mapa de la gastronomía mundial

A los países latinos no llegan las Estrellas Michelin -después lo harían, a Brasil, en principio-, ni los chefs considerados de talla mundial. Pero la lista de los ’50 Best’ -cuyo principal patrocinador es la marca de aguas S. Pellegrino- decidió diversificar sus listados y abrir un listado para América Latina, en el 2013. Fue entonces cuando se empezó a fortalecer un estrellato gastronómico continental y los comensales viajeros, empezaron a mirar los lugares pertenecientes a la lista como destinos importantes.

Con los años, las listas crecieron: Hay’50 Best’ de Asia y existe una de bares. Pero, a la par con los restaurantes, cada año han venido otorgando premios especiales. Uno de estos es el que otorgan a la mejor mujer chef del mundo, también está el de mejor pastelero y a los que son promesa. Estos premios, así como el Icon Award, que no tiene distinción de género, se van anunciando a medida que se acerca la fecha de conocer un nuevo ranking. Semanas antes de la ceremonia de premiación se da a conocer a la elegida como la mejor chef y este año el honor es para Leonor Espinosa. 

Más info en Anthony Bourdain, “Confesiones de un chef » a punto de perder la cordura

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