Anthony Bourdain, “Confesiones de un chef ” a punto de perder la cordura

Mi opinión

Anthony Bourdain, 1.90 de estatura, escritor siempre a tiempo parcial, fumador impenitente y amigo de Iggy Pop y otros rockstars, viajaba nueve meses al año por el mundo para saborear las comidas de cada uno de los rincones que le tocó visitar. Era un desadaptado genial, un bon vivant, un voyeur, un cocinero que hizo de su vida un espectáculo público y una epifanía. Les dejo el 4/100 de estos #100librosparaviajeros. Leyendo estas “Confesiones de un chef” he podido recorrer, bien acompañado, los intersticios del mercado de la calle Fulton en Nueva York y el de Tokio, tan repleto de angulas, atunes, pargos, cangrejos, langostas, palometas y demás pescados de todos los mares del planeta.

“NUESTRO CUERPO NO ES UN TEMPLO, ES UN PARQUE DE DIVERSIONES. DISFRUTA EL VIAJE…” 
—ANTHONY BOURDAIN

Anthony Bourdain tenía nueve años cuando abrió la botella por donde salió el genio que se apoderó para siempre de su aparatoso tránsito por la vida. Acababa de cursar el cuarto grado de primaria en una escuela privada de Nueva York y visitaba con sus padres y su hermano menor La Teste-sur-Mer, un típico poblado francés muy cerca de la frontera con el país vasco. Los Bourdain por línea paterna descendían de un inmigrante galo que había llegado a Estados Unidos al término de la Segunda Guerra Mundial. En ese villorrio junto al mar, famoso por sus ostras, el pequeñuelo despanzurró un bivalvo majestuoso para engullírselo de un solo bocado ante la atónita mirada de los suyos: “Y, en ese inolvidable momento estelar de mi historia personal, en ese momento todavía más vívido en mi memoria que tantos otros momentos iniciáticos –el primer coño atisbado, el primer porro, el primer día del instituto, el primer libro publicado o cualquier otro “primer”- disfruté de mi día de gloria”.

Fue su primer plato. Desde entonces su vida transcurrió entre los fogones y el bullicio de las cocinas que lo acogieron para convertirlo en una de las celebridades más notables de la gastronomía de nuestro tiempo. “Confesiones de un chef”, el libro que paradójicamente le hizo sacar un pie de su hábitat particular para transformarlo en un renombrado conductor de programas de televisión, es una excitante navegación interior por los meandros de un oficio salvaje que a pesar de lo que se cree, eyecta más fracasos y miserias que otras cosas.

Lo he leído hace poco y lo confieso: Bourdain es Bukowski. O Iggy Pop, un rockstar de la cocina y el estruendo mundo, una bestia negra  de los devotos del decoro y las buenas costumbres de la alta cocina que escribe, eso sí, con mucho oficio y galanura.

El libro que vio la luz en el 2000 para convertirse en un suceso editorial amplía hasta la exageración las confesiones que hiciera en “No comas antes de leer esto”, el aclamado artículo suyo publicado en la revista The New Yorker donde cuenta con lujo de detalles las barbaridades que ocurren en las cocinas de las mesas más pijas de Manhattan mientras sus comensales esperan, sentaditos, el servicio. En las remembranzas del cocinero las cocinas son territorios comanches poblados por adictos a las anfetaminas y otras drogas, el sexo duro, el alcohol y los demás excesos. El chef, digamos, entendido como la antípoda del burgués culto y refinado a punto de ganar una estrella Michelin.

Las confesiones de Bourdain, el chico disoluto graduado en el prestigioso Culinary Institute of America que leía a William Borroughs mientras fumaba porros y veneraba a Bruce Lee, lejos de causar un bolondrón en las altas esferas culinarias de su ciudad natal, convirtieron al cocinero de la Brasserie Les Halles en una notoriedad. Y el bad boy surcó la ola con notable pericia. Tenía 44 años y un prontuario culinario y vital difícil de imitar. A partir de entonces Tony inició una meteórica carrera como conductor de recordados programas de viajes que intentaban acercarnos al conocimiento de las sociedades y culturas del mundo a través de su gastronomía

El libro que les dejo no explora el periplo de la estrella por la televisión global al timón de los recordados A Cook’s tour, su debut en la pantalla chica; Anthony Bourdain: No reservations, el programa que mantuvo en Travel Chanel y Anthony Bourdain: Parts Unknown, la aventura que protagonizó en CNN y que fuera la que lo trajo al Perú para probar las finuras de Marisa Giulfo, Javier Sato y las de un muy joven Pedro Miguel Schiaffino. Esa es otra historia…

En esta Bourdain se muestra lascivo y beatnik. Un desertor de las buenas costumbres al mismo tiempo que peón apasionado de un oficio trasnochado capaz de dejar exangüe al más fuerte. De allí su insistencia en tirar por los suelos la narrativa que idealizó el trabajo de los chefs más prestigiosos. Y en eso tenía mucha razón el neoyorquino: los cocineros que conozco y admiro han edificado su reino cediendo grandes retazos de su libertad.  “¿De modo que quieres ser chef? ¿Estás de verdad convencido de que deseas convertirte en chef? Si te has dedicado a ganarte la vida en otra cosa y estás acostumbrado a trabajar ocho o nueve horas diarias, con los fines de semana y las noches libres; a gozar de las vacaciones con tu familia; a mantener relaciones sexuales con quien cuente para ti; a que te traten con un mínimo de consideración, te hablen y se porten contigo como si fueras un ser humano, te vean como un igual (una persona sensata, compleja, con sus esperanzas, sueños, aspiraciones y opiniones, es decir, los atributos de la mayoría de trabajadores)… En este caso tal vez te convenga considerar a qué vas a enfrentarte cuando te gradúes en cualquier curso de seis meses. Para empezar, métete en la cabeza qué significa esta vida disparatada”.

Bourdain es la quintaesesencia del chef convencional, casero, ortodoxo, al menos eso es lo que se desprende de su relato. En estas entretenidas memorias se luce como un chef enemistado con las cocinas estridentes, esas, lo dice, que convirtieron a las salsas, las florituras, los frascos rociadores y  a los ingredientes exóticos en los insumos fundamentales de sus propuestas. El estudiante del  exclusivo Vassar College despreciaba la comida basura, a los vegetarianos, a los que rechazaban las salsas y a los intolerantes a la lactosa. Era un comensal compulsivo de las comidas exóticas y un atento voyeur del mundo que habitan los otros. Y ese, creo, ha sido su mayor legado: recorrer más de cincuenta países para celebrar sus comidas, esa manera particular que tenemos los pueblos y las culturas de antes y de ahora de relacionarnos con los frutos que nos regala la Madre Tierra. El viaje de Bourdain fue inolvidable. Su cuerpo, un parque de diversiones. Murió en su ley.

Bourdain nació en 1956. A los cincuenta años se interesó en las artes marciales mixtas por influencia de su segunda esposa, y empezó a practicar jiu jitsu brasileño llegando a cinturón azul. Tony murió a los 61 años.

 

“Personalmente prefiero comer platos sabrosos –que sean reflejo de los ingredientes que los componen- a cualquier montaje caprichoso de un metro de altura, construido con limoncillo, adornos de hierbas, coco y curry rojo”, Bourdain.