Mi opinión
Del 7 al 12 de setiembre se celebrará Mistura, la feria gastronómica más importante del país (y una de las más importantes del mundo). Allí estarán nuestros mejores cocineros y productores. Entradas: Teleticket. Conversamos con Gastón Acurio, de Apega, institución que organiza Mistura.
Cuando un extranjero decide viajar, mira su mapa y encuentra a Machu Picchu… y también a Galápagos, la Isla de Pascua, Buenos Aires. Entonces, cuantos más valores adicionales le demos para venir a Machu Picchu, el destino se hará más competitivo. Lima, la Capital Gastronómica de América –en un mundo donde la cocina es cada vez más importante para la vida de las personas–, se convierte así en un valor adicional para decidir adónde ir. Pero para lograr esto no basta con solo tener buenos restaurantes: se necesita mucho más protagonismo. Y es allí donde aparece Mistura como un evento promotor del Perú en el mundo. La idea es que el consumidor diga: “¿Hacia dónde nos vamos en setiembre?”. Y que se responda instantáneamente: “Hacia Machu Picchu, porque además es el mes de Mistura. No nos la podemos perder”. Así, de acá a 10 o 15 años, la feria no solo será una de las tres mejores del mundo, sino también un espacio turístico, cultural, donde se defiende el medio ambiente y la biodiversidad”. Gastón Acurio nos da las razones para organizar Mistura.
¿Y en el frente interno?
Mistura es un espacio donde se hacen realidad, a través de la gastronomía, todos aquellos retos que el Perú no ha podido lograr hasta ahora: la tolerancia, la admiración por las diferencias, el reconocimiento hacia los demás. Mistura rompe paradigmas. Por ejemplo, en Mistura, los restaurantes famosos no son los más aplaudidos, sino las carretillas; en Mistura, uno puede conocer la problemática del campesino de los Andes que ha venido a mostrar sus papas; en Mistura, los cocineros premiados no son los grandes cocineros internacionales, sino el productor de ají, café o cacao; en Mistura, los restaurantes se acercan a la gente y venden sus platos de 50 soles a 12. En Mistura desaparecen las clases sociales, las diferencias, las distancias. Es más, las diferencias forman una unidad que se llama ‘Mistura’, que representa lo que los peruanos debemos construir como nación.
¿Mistura es un mundo idílico o ya los peruanos estamos viéndonos horizontalmente?
En la gastronomía peruana, cuando acaba Mistura, la mirada horizontal continúa. La feria es una oportunidad para que la gente tome conciencia de que detrás de un cebiche existe toda una serie de personas: pescadores, agricultores y cocineros. Y que, además, delante de ese cebiche hay ciertos objetivos: promover al Perú y nuestra identidad, atraer gente de afuera y exportar nuestra cultura.
¿Por qué un cocinero se tiene que preocupar de lo que hay detrás de lo que cocina y de lo que viene después?
Primero, por una cuestión ética. Uno se pregunta: ¿Hasta dónde es ético que un cocinero prepare un cebiche si al pescador no le alcanza el dinero para alimentar a toda su familia? Segundo, porque esta preocupación forma parte de la nueva estética del mundo. Cada vez más, el consumidor mundial –y esto es irreversible– quiere saber quién preparó lo que come, cómo lo preparó, y a quiénes se ha beneficiado. La ética y la estética van a ir de la mano, porque un plato tiene que ser ‘lindo’ desde el principio hasta el final. La cocina va a ser más vivencial, va a estar llena de historias y no solo de sabores: “Cuéntame qué hay detrás de este plato”.
¿Cómo hacer un mejor país a partir de la gastronomía?
La verdad es que no sé si esto es posible, pero hay que intentarlo. La cocina peruana es un claro ejemplo de tolerancia, de suma y no de resta, de diálogo antes que de imposición, de confianza y de credibilidad, de la invención de cosas hermosas a partir de nuestra ‘mistura’. Entonces, ¿por qué ese diálogo fascinante que se ha dado en la cocina no se puede dar en los demás terrenos –como el político, económico y social– de nuestro país?
¿Y por qué cree que no se ha producido hasta ahora?
Creo que debemos dejar de lado nuestros egos, apetitos y ambiciones, y asumir que solo somos aves de paso, que formamos parte de un proceso que ya tiene 190 años, pero seguimos perteneciendo al Tercer Mundo y seguimos pensando que es el gobierno de turno quien debe sacarnos adelante. Considero que para ser un ‘país del Primer Mundo’ debemos comportarnos, necesariamente, como ciudadanos del Primer Mundo: respetar las leyes; ser buenos padres, buenos empresarios, buenos políticos, buenos militares. Y eso significa comprometernos con los desafíos de nuestro tiempo y no estar sentado echándole la culpa a los otros de los problemas de nuestro país. ¿Podemos encaminar al Perú hacia el Primer Mundo? Sí, en la medida que todos asumamos nuestras responsabilidades. En la cocina ya estamos generando los estándares del Primer Mundo.
¿En qué sentido resulta importante que la cocina peruana –a través de usted– esté presente en la Basque Culinary Center, la mejor escuela de cocina del mundo?
Lo mencionó el mismo Ferran Adrià, el creador de la escuela, al presentarla. La discusión entre los cocineros del mundo que allí estuvimos no giró alrededor de una receta, sino en torno a los temas que nosotros hemos discutido en esta entrevista: los problemas de la humanidad. Adrià recalcó esto y dijo: “Hay un único país en todo el mundo que ha logrado romper su burbuja y ha hecho que su cocina se convierta en un hecho social. Ese país es el Perú. Tenemos que imitar su camino. El único lugar en el mundo donde la cocina ha salido de los restaurantes, ha trascendido el hecho cultural y se ha convertido en un movimiento que busca la construcción de un mundo mejor es el Perú. No hay otro lugar donde los cocineros discutan sobre esos temas”. Este es el gran aporte del Perú: la cocina como un instrumento para un mundo mejor.
¿Algún día usted, como Adrià, se podrá dar el lujo de cerrar su restaurante y decir: “Me dedico a otra cosa”?
(Piensa) No. Si el Perú fuese un país del Primer Mundo, me podría dar ese lujo. Lo que necesitamos es crear, crear y crear riqueza. El Perú no puede parar. Y hacer riqueza significa hacer más restaurantes, abrir nuevas escuelas de cocina, hacer nuevos proyectos con relevancia mundial. Este es nuestro deber en un país pobre con mucha riqueza por explotar, por crear.
