A Kerbi Jacobo, 28 años, el amor lo detuvo en San Juan de Marcona. El creativo cocinero forjado en las más exigentes cocinas de Arequipa y Medellín decidió sentar raíces frente al mar más rico del planeta después de haber sido flechado por la buena puntería de Cupido. Y, también, hay que decirlo, motivado en llevar a buen puerto un plan muy personal: demostrar que los tradicionales platos de Marcona, esos que siempre se sirvieron del mar a mesa, podían, con paciencia y manos mágicas, convertirse en manjares para los dioses.

Frente al silente monumento a un líder minero muerto en los peores tiempos de la vieja Marcona, en la avenida principal de esta localidad al ladito de Punta San Juan y la Reserva Nacional San Fernando, el cocinero llegado desde lejos acaba de inaugurar la segunda versión de su renombrado El Bitute, un restobar que se ha convertido en parada obligatoria para los que viven y visitan la costa de Ica.

Comida fusión peruana por donde se la mire, la propuesta de Jacobo –fiel amante del ají amarillo y los demás ajíes de nuestros trópicos- intenta maridar papas nativas que le envían de Ayacucho y Huancavelica con los frutos del mar que brotan de este océano inaudito; choclitos y sabores de la huerta campesinacon los toques que están definiendo el buen tiempo de la ya universal culinaria peruana. Y hacerlo a seiscientos kilómetros de la avenida La Mar, epicentro del boom de la propuesta gourmet chola.

El amor, pues, así de sencillo.

En el Bitute

Kerbi, ancashino por sus ancestros, piurano de nacimiento, nativo de las playas de Bayóvar para ser más precisos, quiso ser como tantos en su terruño natal, pescador. La fortuna se opuso a sus designios, haciendo que un día cualquiera se accidentara y que el patrón de la embarcación donde hacia sus pinitos lo enviara al territorio de los 60 cms2 que habían improvisado como cocina. De sus manos de hijo de cocineros sabios salieron inmediatamente maravillas y todos felices. La tripulación en pleno se opuso a que el muchacho inquieto volviera a las faenas de pesca. Al unísono lo nombró cocinero a bordo.

Allí empezó la navegación culinaria de este atrevido hacedor de platillos que desafían las convenciones para adentrarse en las texturas y sabores de una cocina antigua que se renueva cada día. En el local que Kerbi regenta en San Juan Marcona, las tradiciones iqueñas y todas las que ha ido recogiendo, salpimentando, se juntan y rejuntan para parir exquisiteces. A mí, sibarita total, me sorprendieron sus sencillísimas alitas de pollo en salsas pícaras de tan orientales y el Señor Criollo, un invento suyo abundante en mixturas de las buenas: papas nativas, pulpos, choclitos y una salsa de anticucho para chuparse los dedos. A mi compañero de viaje, el fotógrafo Pablo Merino el Ceviche Aventura –“pescao”, pulpo, lapa y mango saturados de una pasta de ají amarillo espectacular- y los interminables spaguettis a la huancaína con lomo en salsa también de anticuchos. Un festín.

El Bitute es el point del nuevo y acogedor puerto de Marcona, su propuesta se da el lujo de exhibir dos cartas, la del almuerzo, de pescados y mariscos recién traídos del muelle y la de la noche, para la cena en buena compañía y el descanso, que fusiona los sabores más relucientes de nuestra cocina. Y que uno puede ir probando mientras se da el (otro) gusto de saborear alguno de los veinticinco macerados de pisco Sotelo que Kerbi y su esposa, flechados por Cupido, han ido creando a punta de esfuerzo. Me encantó la historia del muchacho que llegó del mundo para revolucionar la cocina local. Se ls dejo para que la hagan suya. Marcona es un destino turístico impresionante, vale la pena dar el salto.

Del ingenio de Kerbi para la carta de El Bitute
Pensando en el almuerzo:
Ceviche mixto, «pescao», lapa, pulpo y erizo
Ceviche trujillano, «pescao» y lapa
Ceviche aventura, «pescao», pulpo, lapa, mango en pasta con ají amarillo
Cebiche erotismo, «pescao», pulpo, erizo, palta en salsa de rocoto
Bombardero, «pescao», pulpo con chicharrón de pulpo y lapa
Chifita  marino, «pescao», pulpo, lapa y erizo
Playazo, pulpo, lapa y erizo en salsa anticuchera y chimichurri andino
Causita mixta
Causa al olivo
Sudado de pescado
Parihuela
Jalea real
Arroz con mariscos

Pensando en la cena:
Señor Criollo, papa nativa pulpo, choclito y salsa de anticucho
Salchilover, trozos de anticucho de corazón más papas nativas y hot dog
Pícaras, alitas bañadas con los sabores más picantes del Perú
Huancaíno, spaguetti a la huancaína con lomo saltado
El Infaltable, lomo saltado a base de papas nativas
Camionero; fajitas de lomo o pollo con pimientos, cebolla y choclo