A Fernando Briceño, el propietario del Refugio de Santiago, en el anexo de Paullo, distrito de Lunahuaná, sur de Lima, le ha pasado lo mismo que le ocurrió a Diego de Agüero y Salcedo, capitán extremeño y vecino de esta villa en el siglo XVI: se ha enamorado perdidamente de esta colina que domina el valle y guarda como su mejor tesoro la tierra de cultivo más rica de toda la región. Es domingo, el sol no deja de brillar con ímpetu y el tenue viento del medio día apenas tiene ánimos para mecer las ramas de un viejo pacae.

“Estoy casi seguro que fue aquí donde sentó raíces Diego de Agüero, primer encomendero de Lunahuaná y hombre de armas tomar”. Hemos salido por un momento de su hermosa huerta para conocer la acequia prehispánica que desde hace más de mil quinientos años traslada el agua que fructifica las huertas de esta parte intermedia de la cuenca del río Cañete. “Estamos al lado de una obra de ingeniería superior, de una obra realizada por agricultores formidables. Tal vez los agricultores más brillantes de la historia de toda la humanidad”, acota con ese tono claro de los que están convencidos de lo que dicen.

A Fernando lo conozco desde hace más de diez años, cuando recién echaba a andar la idea de un restaurante de campo que le ofreciera a sus comensales lo mejor de una cocina local llena de insumos propios, únicos, desconcertantes. “Mira, me vuelve a decir con elocuencia, estos canales construidos por una agrocivilización extraordinaria siguen las curvas de nivel de las montañas, tienen una pendiente exacta para que el agua fluya a una velocidad constante y no se erosionen las tierras de los contornos. Permiten el riego por gravedad y lo que es más espectacular todavía, fueron hechos en paralelo a un sorprendente camino de mantenimiento que ha sobrevivido al tiempo y sigue brindando sus servicios.”

Agrodiversidad y futuro

La casona que adquirió Fernando en Paullo hace poco más de quince años es de adobe y sigue el típico patrón arquitectónico de las fincas de campo de inicios del siglo XX en el Perú. Desde su espléndida terraza de piedra o desde el jardín donde se acomodan sillas y mesas se puede divisar el valle en todo su esplendor, río Cañete, límpido y saturado de verdes, incluido.

En ese escenario típicamente rural, en esa casa huerta de encendidos tonos andinos, el ingeniero industrial que dejó la ciudad para iniciar su segunda vida, ha logrado a punta de tesón y buen gusto construir un restaurante heterodoxo -en nuestro país lo heterodoxo a veces tiene la impronta de lo propio- cuya propuesta intenta decirle al mundo que la única cocina peruana que tiene sentido es aquella que se nutre de nuestra tradición y utiliza los insumos locales, los productos que nacieron, se domesticaron, crecieron en la huerta de al lado, aquicito nomás.

“Solo en el Perú es posible encontrar huertos megadiversos. Ni en Europa, ni en México o los Estados Unidos encuentras lo que aquí se ha desarrollado. Brasil también es megadiverso pero sobre una superficie plana y en una gran extensión, en miles de hectáreas. En el Perú en cambio, en un pedacito de tierra, en menos de una hectárea, crecen cien variedades de frutas”. Y como para demostrarlo, Briceño ha construido un huerto orgánico donde se pueden hallar 300 especies de plantas, en su mayoría locales y 90 especies de árboles frutales. Una muestra deslumbrante de la flora de una región superlativa y, felizmente, todavía viva, palpitante, con capacidad de obrar milagros…de la naturaleza. “¿Sabes que en este valle se produce maíz morado, albahaca morada, pallar morado, palta morada, maracuyá morada, tuna morada…plátano morado?”.

Descanso y contemplación

La consigna no es otra que volver a las raíces, llenarse de olores y fragancias de la tierra, del campo; atisbar el nuevo día en comunión con el aire libre y en el caso de la propuesta del Refugio de Santiago, en Paullo, distrito de Lunahuaná, en absoluta complicidad con la historia de miles de hombres y mujeres de otros tiempos –lejanísimos y cercanos- diestros en el oficio de sacarle el máximo provecho a una tierra construida a pulso.

La clase maestra de agroecología andina que he venido a escuchar sigue su rumbo: “En la época que se construyó este canal, la civilización nuestra tenía un conocimiento muy desarrollado, útil no solamente para edificar acueductos como éste sino también pampas de cultivo o andenes. En estos campos del Refugio crece de todo porque la tierra presenta diferentes capas, desde las que tienen material orgánico traído de lejos hasta las de arena que retiene humedad y la de piedras que filtran el agua…Todo tiene un significado, un sentido, una relación. Por eso es que crecen en Paullo los mejores productos agrícolas de un valle especialmente rico. Por eso lo digo: no existe punto de comparación entre estos agricultores andinos y cualquier otro de antes o de ahora”.

Lo repito, Fernando Briceño padece del mismo mal que en su momento sufriera el conquistador que acompañó a Pizarro durante le gesta colombina. Y parece feliz con el suceso. Al restaurante vivencial, a la mejor mesa de toda la cuenca; le ha sumado los servicios de un alojamiento que en las noches estrelladas, y en este paraíso donde el estío es la estación privilegiada, se torna propicio para la contemplación, la buena tertulia y el descanso.

Una carta especial y rebelde

Fue la contrariedad, la dureza de la geografía lo que motivó a los gentiles a buscar soluciones extraordinarias. Fue la verticalidad de unas laderas en medio de un desierto de extrema aridez al lado de un río beligerante pero rico en torrentes -trabajo de generaciones de por medio- lo que produjo el milagro de las especies y brotó la diversidad y el éxito civilizatorio. Los platos que se preparan en el Refugio de Santiago responden a esa lógica. Tome nota antes de salir hacia el kilómetro 31 de la carretera a Lunahuaná y vaya soñando con su plato: Trucha de Yauyos a las hierbas olvidadas del campo; Inchicuy paullino (o sea, chicharrón de cuy deshuesado con puré de papa amarilla y maní tostado); Tacu tacu de pallares andinos –uno de los productos bandera de este ubérrimo valle- rellenos con camarones, siempre acompañados de salsa criolla con llutuyuyo y aceite de oliva; Ñuñuma o pato blanco, peruanísimo, en salsa de maíz morado. O huatia del Pariacaca (carne macerada con hierbas y ajíes regionales. O pachamanca en capilla, única en su género, elixir de los dioses guarcos y cristianos que reinaron sobre estas latitudes.

Resulta difícil no enamorarse de un paisaje subyugante, construido de a poquitos por seres de nuestra especie. Porque como dice el cartelito colgado sobre la puerta de fierro que permite el ingreso Refugio de Santiago: “Dios hizo el campo, el hombres la ciudades”.

Fernando Briceño:
“La gastronomía peruana tiene vida, es joven por decirlo de alguna manera. La cocina novoandina es parte de un Renacimiento, un despertar solamente, es un mirar adentro, sí, pero en la actualidad ya no tiene mucha base. En el mundo globalizado los productos regionales empiezan a tener más sentido, la gallina de pluma roja de Loira o las aceitunas de tal región de Grecia. En el Perú por temas de biodiversidad tenemos la oportunidad de estar a la vanguardia de la gastronomía mundial pero hay que darle paso a la modernidad, no podemos estancarnos en el Renacimiento. Ya el Renacimiento acabó, ya han pasado más de quince años del despertar de la cocina peruana. Debemos entrar en la etapa de la modernidad gastronómica donde cada vez se utilicen productos regionales. Y allí ganamos y de lejos”.