Mi opinión
Gastón es un capo, un antídoto poderoso contra el desánimo y las complacencias. Un genio de carne y hueso inspirador por donde se le mire. La entrevista que le acaba de hacer Laura Pintos para ABC lo pinta de cuerpo entero: un muchachón que desprecia el éxito y las lisonjas y sigue fiel a sus convicciones más tempranas. Con 77 restaurantes peruanos en el mundo, y con una recatafila de ellos, como alguna vez comento, cerrados, en rojo intenso, el chef, el gran chef sanisidrino se pasea por España dando cátedra de bonhomía y sensatez. No necesita, me queda claro, levantar trincheras para salir al frente de la crítica maledicente de un bravo como Martín Caparrós, el cronista argentino que hace unos días comentó que la comida peruana solo era pescados fríos y nada más. Con la misma sutileza con la que nos convenció a los peruanos de convertir nuestros fogones en arma de combate contra el pesimismo y la obstinación por el fracaso, Gastón Acurio se vuelve a referir, para poner las cosas en su sitio, al camino que otros cocineros y él tomaron hace buen tiempo para convertir la cocina peruana en patrimonio universal. Capo, un capo. Linda semana para todos.
Por Laura Pintos para ABC de España
La noche previa a esta entrevista, el chef Gastón Acurio (Lima, 1967) no podía dormir, desvelado por el jet lag de su vuelo desde Perú y lo vivido en la gran cena privada que dio en La Mar Madrid junto a sus colegas Sacha Hormaechea, Hugo Muñoz y Anthony Vásquez. Trasnochado, se puso a hacer una de las cosas que más le gusta, crear recetas para sus restaurantes. Tiene 77, en diez países. En su madrugada fructífera, dio a luz más de una docena, con su descripción completa de ingredientes, elaboración y presentación, junto con un boceto de foto con la IA, que envió diligentemente a su equipo.
Durante la conversación, que tiene lugar por la mañana en el aún dormido comedor del corazón financiero de la capital, Acurio desgrana anécdotas precisas con la suavidad de su castellano sin traspiés, exultante por la fiesta a sala llena para la que no necesitó motivo. «Porque sí, porque somos amigos, porque empezamos la temporada, para agradecer el cariño que recibimos con La Mar desde que abrimos (en marzo de 2025) y el que le han dado siempre en Madrid a la cocina peruana», enumera desde su cándida sonrisa.
Su vínculo con esta ciudad es largo. Aquí confirmó su vocación inspirado por Juan Mari Arzak. Aquí se rebeló contra el designio familiar y casi la pertenencia de clase al abandonar sus estudios formales para volcarse en los fogones. Aquí abrió su Astrid y Gastón, en 2007, en pleno despegue de su misión de llevar el ceviche y, de paso, la cocina peruana, al mundo.
Quiso el destino que horas después de esta conversación, una figura central en su vida, su padre, el exsenador Gastón Acurio Velarde, falleciera en Lima a los 96 años. De él también se había acordado al revivir sus inicios.
La Mar marcó su retorno a Madrid. ¿Cómo llegó aquí la primera vez?
En septiembre de 1987, cuando, en una época difícil en Perú, tuve la suerte de venir a ser estudiante de derecho en la Universidad Complutense. Fui residente del Colegio Mayor Guadalupe, en la calle Séneca, frente al Parque del Oeste. El primer año fue bastante bueno, pero sufrí el derecho romano, el derecho natural… hasta ahora me acuerdo.
Tiene muy buena memoria.
Con saña, sí.
Aquí su trayectoria profesional dio un vuelco.
Venía de una decisión no necesariamente consciente de haber renunciado a mi vocación de cocinero, aceptando con cierta naturalidad que eso no podía ocurrir en un joven que había tenido los privilegios de decidir qué estudiar y podía ser médico, abogado o ingeniero, pero no cocinero, que era un oficio no tan reconocido. Lo dejé como una afición, como algo de un niño raro que quería cocinar desde chiquito. Lo puse a un lado. Sin embargo, tuve la suerte de coincidir aquí con un momento fascinante, la gestación de la Nueva Cocina Vasca liderada por Arzak, con quien un día me topé en la carátula de una revista. Tras verlo ahí, vestido de blanco, el líder del movimiento, y leer el artículo, decidí ir a su restaurante.
En un arrebato…
Tenía 19 años. Fui solo, hice la reserva para un sábado por la noche y me gasté toda mi mensualidad de estudiante en un tres estrellas Michelin. Sentía que los camareros pensaban que iba a salir corriendo sin pagar. Pedí pastel de cabracho; un pato azulón, de moda entonces, y un canutillo de crema. Y el vino de la casa, obviamente, un Julián Chivite Gran Feudo Rosado. Cuando lo vi a él en el comedor, dije, se acabó. Dejé el Derecho y me matriculé en una escuela de hostelería.
¿Y su familia?
No les dije nada, me daba miedo, vergüenza. Estuve dos años a salto de mata, escondiendo mis libros, tratando de que no se enteraran, hasta que finalmente, cuando supuestamente había acabado la carrera y tenía que regresar como abogado, debí confesar.
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¿Cómo recibieron la noticia?
Fue un escándalo. La verdad es que había sido un engaño por mi parte. Pero mis padres me apoyaron y me fui a estudiar a Francia. En París conocí a Astrid (Gutsche, su mujer y socia desde hace más de 30 años) y regresamos a Lima a poner un restaurante con el que nos fue muy bien desde el comienzo, aunque con una cocina muy afrancesada. Un día el portero me contó que mi padre pasaba todas las noches contando los coches que había fuera, comparándolos con los de otros restaurantes, y se marchaba a casa, y entonces entendí que él no estaba avergonzado, sino preocupado. Ahí sentí una especie de alivio, y ya pude avanzar sin el peso de haber defraudado a mi familia.
Dejó esa cocina francesa para volcarse con la suya, la peruana. ¿Fue una ‘iluminación’ o un proceso?
No fue el fruto de una noche iluminada, sino el proceso natural de un cocinero peruano que tiene una herencia cultural maravillosa, más la reserva del hogar, aunque en un escenario donde si querías destacar con un gran restaurante tenía que ser europeo. Ocurría en todo el mundo. Teníamos una formación francesa muy clara y estábamos entrenados culturalmente con el chip de que lo más sofisticado venía de Europa y nosotros éramos solo exportadores de materias primas. Y de pronto el mundo empieza a cambiar, internet nos conecta, el comensal se vuelve más curioso y yo empiezo a viajar por Perú y a incorporar más ingredientes locales, a quitar la crema y la mantequilla de mis platos y a meter más ajíes.
Se la jugó.
Fue un punto de quiebre en donde, por un lado, tenía una clientela feliz con mi cocina afrancesada, lo que garantizaba la tranquilidad del negocio. Y por otro, la oportunidad de definirme y abrazar, desde una mirada contemporánea, la cultura peruana. Había otros pioneros sin mucho éxito por la incomprensión, pero yo llego unos años después, en el momento preciso para iniciar este este camino arriesgado, entre comillas, pero urgente desde un punto de vista emocional. Y de pronto recibí una invitación a Madrid Fusión y aparecí en los ’50 Best’, básicamente porque estaba contando la historia de un país con una cultura gastronómica y una diversidad fascinantes, enmarcada en un restaurante diferente, único. Fue determinante esa ventana de oportunidad, pero construyendo una comunidad en la que no nos vimos como competidores, sino como participantes de un mismo sueño.
Abrió caminos que no existían. ¿Se siente así?
Yo era una pieza dentro de un ecosistema. Aquí ya estaba, por ejemplo, el Inti de Oro jugando un rol como pionero, luchador, mientras yo tenía el rol mediático, si quieres. Me tocó ser el portavoz.
¿Lo vive como un logro?
Lo vivo con el honor y el agradecimiento del caso.
¿Siente presión? ¿Cuesta más arriesgar ahora?
No, al contrario. La cocina peruana ya está instalada, así que me puedo permitir ciertas licencias.
¿Cómo hizo la transición de chef a empresario?
Siendo pragmático. Ser empresario requiere otras habilidades financieras, legales, operativas, por lo que necesitaba tener socios que las tuvieran para dedicarme a las habilidades en las que fui entrenado. A veces uno tiende a retener y querer hacerlo todo, y yo entendí rápidamente que así no funcionaría.
¿Hay cocina peruana más allá del ceviche?
Todas las cocinas eligen un buque insignia para luego ir entrando con otros conceptos. El caso de la cocina italiana es emblemático con la pasta y el de la japonesa con el sushi, que ya está en la siguiente etapa con el ramen, los temakis y el yakitori. Si hay una ciudad donde está ocurriendo esto con la cocina peruana es aquí. Ya está entrando nuestro concepto más popular, que no es la cevichería, sino la pollería. Y también se están abriendo ‘sangucherías’ peruanas. Hay una nueva generación de cocineros, de emprendedores, en paralelo a la consolidación de la cocina peruana contemporánea en la cúspide mundial, con dos restaurantes como los mejores en los últimos años (Central, de Virgilio Martínez, discípulo de Acurio, en 2023 y Maido en 2025).
¿Cómo ve a Madrid?
Está en su mejor momento, con un esplendor gastronómico absoluto. Se expresa no solamente con grandes cocineros madrileños que ponen en valor su territorio, sino que además ha acogido a todas las cocinas del mundo, de todos los precios y formatos y con una calidad excepcional. Es una de las ciudades gastronómicas más importantes del mundo.
De la gastronomía en general, ¿qué le interesa?
Yo soy cocinero, a mí lo que me interesa es ser como aquel niño de ocho años que iba a comprar calamares. El año pasado me fui con 15 amigos a recorrer España por un lado del mapa y, a los ocho meses, por el otro. De Cádiz a Barcelona y de Extremadura a Barcelona visitando restaurantes. ¿Por qué? Para aprender. Para seguir aprendiendo. Para seguir.
Mantiene viva su ilusión primera.
Sí, la de sorprenderte con las maravillas que hacen… Ahora voy a recorrer Argentina. Y después, todas las playas peruanas buscando el ecosistema, porque el ceviche es el encuentro de la huerta y el mar y quiero entender cada puerto, cómo se conecta y da vida a las gastronomías locales tradicionales. Tener eso como fuente de inspiración y establecer la red con cocineros de esos lugares, en fin, tantas cosas…
Es su motor…
Claro, porque ya la parte empresarial ya está, y la tarea de difundir la cocina peruana también. Entonces puedo regresar a a ese jovencito que soñaba con ser cocinero.
Pensaba encontrar a un personaje más instalado en el éxito.
No, lo mío es cocinar.
