Mi opinión
En honor a la verdad no conocía el trabajo de Marsia Taha Mohamed, la chef boliviana recientemente galardonada como la Chef Femenina Revelación de América Latina por la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2021 que patrocina S.Pellegrino y Acqua Panna. Si tenía noticias, en cambio, del formidable salto que había dado la cocina boliviana en los últimos años que por cierto la posiciona como una de las más notables de la región: celebro por eso la distinción que hace honor a la cocinera de orígenes palestinos que se venía desempeñando como jefa de cocina de Gustu, sabor en quechua, el restaurante del barrio de Calacoto, en La Paz, que fundara el chef danés Claus Meyer y que lidera también el proyecto Sabores Silvestres, una iniciativa apoyada por Wildlife Conservation Society, que ha unido a científicos, biólogos, etnobotánicos, agrónomos y cocineros en el afán común de descubrir el potencial y desarrollar la relación entre los sistemas alimentarios bolivianos y la conservación tanto a nivel biológico como cultural. Buenísimo, pura vida.
Marsia Taha no es una chef habitual. No creció con el aroma o el recuerdo de una comida preparada por su abuela o su madre que la transporte a su infancia, o a un momento almacenado en su cabeza y que repercuta en sus sentidos. Taha creció, según afirma, en un hogar lleno de una generación de mujeres que dejaron la estufa de lado y optaron por la toga. Su primer acercamiento con la comida boliviana fue en los mercados, llevada por su abuela, una mujer “bien gustosa”, que conocía a las mejores cocineras de la calle. Allí comían vísceras, tripitas o anticuchos, o un plato de los agachaditos, una especie de fast food típico que se sirve en las calles de una olla mientras los comensales comen sentados en taburetes. “Ir al mercado de Villa del Carmen, a mis ocho años, y comer una sopa de pollo con una pata de gallina saliendo del plato era lo más normal”, cuenta.
De madre boliviana y padre palestino, Taha (Sofía, 1989) llegó al país a los cinco años. Antes vivía en Bulgaria, cuando ese país hacía la transición del comunismo y una república unipartidista hacia una democracia parlamentaria. Mientras residía en Europa era vegetariana y recuerda aún la comida que les llegaba de Palestina, como las aceitunas y las especies, además del yogurt búlgaro. “Mi abuela decía: ‘Si no le das carne, la vas a matar’. La primera vez que comí carne fue en Bolivia”, afirma Taha. Pasó de los ingredientes árabes a lo tradicional y popular boliviano, un cambio “medio radical, pero lindo”, admite. 23 años después, esos antecedentes de fusión gastronómica, de expandir su paladar y esa cualidad innata de “buen comer”, la colocaron a cargo de los fogones de Gustu, uno de los mejores restaurantes fine dining del país, trabajo por el cual fue ganadora del premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina.
Taha sale de la cocina de Gustu, ubicado en la zona sur de La Paz –un distrito adinerado de la urbe a más de 3.500 metros sobre el nivel del mar–, en un día relativamente calmado tras el anuncio del premio recibido, otorgado por la prestigiosa lista 50 Best Restaurants. Las últimas semanas las reservas se han incrementado y el trabajo ha sido extenuante. Viste una camiseta azul oscura de manga larga, que se protege tras un mandil de mezclilla del mismo color, parte del uniforme que utilizan en el restaurante. Tiene el pelo agarrado por una bandana de colores, se quita el barbijo y su rostro denota un poco de cansancio, pero eso no le evita mantener durante la entrevista su rostro risueño, como el de alguien que disfruta su trabajo desde que comenzó a sus ocho años como ayudante de cocina de su padrastro en casa.
Gustu es un proyecto que nace en 2012, de la cabeza del empresario gastronómico Claus Meyer, fundador de Noma en Copenhague, elegido como mejor restaurante del mundo durante cuatro años consecutivos de 2010 a 2014. La filosofía de la nueva cocina nórdica y la regla del kilómetro 0 llegaron a Bolivia para generar un cambio en los fogones locales, enfatizando en la educación, investigación, valor al producto local y rescate de productos endémicos.
Taha, que estudió gastronomía en Bolivia a nivel técnico y que después se especializó en el Centro de Estudios Hoteleros de Canarias, en España, era jefa de cocina en un restaurante de La Paz, hasta que fue reclutada por Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, los primeros chefs del restaurante de fine dining. La invitaron a conocer el proyecto, ver la cocina y la filosofía que había por detrás, una que también abrazó. Fue amor a primera vista. Pidió dos meses, capacitó a otro cocinero, dejó andando el restaurante donde trabajaba y se fue con ellos. “En Bolivia existe una diversidad inmensa de productos que lamentablemente se están perdiendo. Como cocineros tenemos la obligación de visibilizar el producto desde su origen, el esfuerzo del productor, y creo que esa es mi filosofía, unir estas cadenas productivas, desde lo que son las tierras, lo que son las parcelas, el trabajo de las comunidades, y el proceso final que es servirlo al plato”, afirma la chef.
Estuvo en Gustu de dos a tres años, hasta que Taha sintió que le faltaba algo. Nunca había trabajado en una cocina fine dining, ya que, según afirma, se formó en cocinas clásicas en España. El 80% de su carrera fue construida con esa experiencia, motivo por el que decidió irse un año a Dinamarca a trabajar en restaurantes como Geist y Studio, este último con una estrella Michelín, la mejor y más antigua guía de restaurantes y hoteles que se destacan con premios de excelencia. “Mi idea siempre fue irme y volver para poder aportar más al restaurante. Ir a un país como Dinamarca que tiene, a lo mejor, solo 20% de diversidad biológica a comparación de Bolivia y ver que esta gente le está sacando el jugo y provecho a sus productos cuando nosotros tenemos 80% más… si estos señores pueden con nada y quieren ser los números uno del mundo, ¿por qué no nosotros también?”, agrega Taha.
Por eso no es raro ver en el menú de Gustu platos como crudo de yacaré (caimán), con aguacate y ají gusanito; o paiche, isaño y chive negro, una combinación que utiliza la carne de un pez amazónico, un tubérculo de los Andes y una técnica para elaborar una variedad de harina de yuca, en una mezcla de productos y recuperación de técnicas de diferentes zonas geográficas del país. La carta también es reflejo de un proyecto encabezado por Taha, llamado Sabores Silvestres, en conjunto con la Wildlife Conservation Society, que ha unido a científicos, biólogos, etnobotánicos, agrónomos y cocineros a descubrir el potencial y desarrollar la relación entre los sistemas alimentarios bolivianos y la conservación tanto a nivel biológico como cultural.
Los últimos cuatro años que se viene realizando la iniciativa le han dejado a la jefa de cocina muchas enseñanzas y le han permitido hacer investigación in situ, salir de la burbuja de las ciudades, buscar ingredientes nuevos e innovadores, registrar productos endémicos, técnicas ancestrales y abrir posibilidades económicas a los productores. “Con tanta diversidad cultural y biológica, es importante que el cocinero latinoamericano empiece a investigar más. No es nada nuevo ahorita, ya hay varios cocineros investigadores que están empezando a hacer lo mismo. Me parece vital hacer investigación gastronómica en un país tan rico y diverso como Bolivia”, añade Taha.
A pesar de llevar ya cuatro años viajando por Bolivia con Sabores Silvestres, Taha admite que aún no ha recorrido ni el 5% de su territorio. Con la mirada puesta hacia el futuro, la jefa de cocina de Gustu es consciente de que, en este momento, su proyecto y el del restaurante son inseparables: “Esta es mi vida”. Estudiar gastronomía no estaba entre sus planes ya que había considerado una carrera como odontóloga, sin embargo, la cocinera revelación de América Latina se enamoró desde el primer mes de su profesión. Es consciente de que el premio y lo que ha logrado hasta ahora le han dado un “poder muy grande”. “Cada vez que viajamos nos damos cuenta de lo poco o nada que sabíamos y eso me hace dar más ganas de seguir explorando e investigando. El objetivo final de todo lo que hacemos es Bolivia y posicionarnos, creo que ese es mi mayor orgullo”.
