Mi opinión
Difícil determinar en el Perú qué cocina de las tantas que existen es la mejor, la que se eleva sobre las demás por su sabor y singularidad. La gastronomía peruana, lo sabemos, es extraordinaria y en la Ciudad Blanca reluce unas de las cocinas regionales más sólidas y tradicionales de nuestro país. Que los arequipeños estén utilizando sus platos y picanterías para relanzar la marca departamental y situar al destino como uno de los paraderos culturales más potentes del Perú resulta una maravilla. Ese es el camino. Saludamos desde aquí en su aniversario a la siempre rebelde y muy bella ciudad de Arequipa, uno de los lugares de nuestro territorio que más añoramos y queremos. Felices 481 años de gallardía y poderosa historia…
Los turistas que visitan Arequipa quedan deslumbrados no solo por la belleza arquitectónica de sus ciudades, los impactantes paisajes naturales, su fascinante historia y la gran hospitalidad de su población, sino también por su irresistible gastronomía que seduce paladares con una vasta oferta de manjares que le han conferido un bien ganado prestigio regional, nacional y mundial que cobra más trascendencia con la celebración de nuestro bicentenario.
Quien no ha quedado rendido ante delicias como el rocoto relleno, el solterito de queso, el adobo, el chupe de camarones, el costillar, el pastel de papas, el caldo blanco, la ocopa, la malaya frita, el queso helado, los buñuelos, los mazapanes, los toffees, la chicha de maíz, que son los principales abanderados de una de las mejores cocinas tradicionales y regionales del Perú. Ahora que se acerca el aniversario de la Ciudad Blanca, es un buen motivo para disfrutar de su variada gastronomía.
Estos célebres potajes, que surgieron de un mestizaje enriquecedor que fusionó conocimientos y técnicas ancestrales prehispánicos y aportes de otros continentes, le han valido a la Ciudad Blanca el reconocimiento de la Unesco, en 2019, como miembro de la Red mundial de Ciudades Creativas en Gastronomía.
Picanterías
La originalidad de la culinaria arequipeña trasciende al tiempo gracias, principalmente, a sus picanterías, auténticos santuarios del sabor y del saber que conservan el ADN de esta gastronomía regional, manteniendo incólumes las tradiciones que expresan las recetas heredadas de generación en generación.
Son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”, donde el comensal puede percibir los encantadores aromas y degustar con deleite celestial los sabores que brindan potajes como los ya mencionados y muchos otros que brotan de los fogones donde aún se cocina con leña, una fuente de calor natural que intensifica el aroma y sabor de los insumos en las comidas.
En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa.
Platos bandera
Rocoto relleno
Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.
Chupe de camarones
Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de tiempos preincas y que ha evolucionado con el tiempo. Tiene como insumo estelar a los grandes camarones que se pescan en los caudalosos ríos que surcan los valles arequipeños, los cuales se mezclan armoniosamente con papas, choclos, habas, arvejas, zanahoria, integrados con un aderezo a base de ajos, cebolla, tomate y aceite. A la preparación se le agrega leche, huevos escalfados y queso en trozos.
Solterito
Es una ensalada que se sirve como entrada y que integra sabiamente ingredientes típicos de la campiña arequipeña como la cebolla roja, la aceituna, las habas, el choclo, y el queso obtenido de la sabrosa leche que brota de las pródigas vacas arequipeñas.
Pastel de papas
Este potaje emblemático que se sirve como entrada o acompañamiento del célebre rocoto relleno, es una expresión de la fusión que celebra el sabor de las milenarias papas blancas y rosadas cultivadas en los Andes arequipeños, el delicioso queso y la cremosa leche que generan las vacas criadas en la ubérrima campiña al pie del volcán Misti. A estos insumos estelares se suman huevos, mantequilla, anís y sal.
Queso helado
Es el postre estelar y motivo de orgullo de Arequipa, y aunque en realidad no lleva queso, sino leche, se le llama así por la similitud que adoptan los trozos de la leche congelada con el queso blanco fresco. Sus ingredientes son leche condensada, leche de coco, vainilla, coco rallado y canela molida espolvoreada como decoración.
Estos son algunos de los potajes emblemáticos de la gastronomía arequipeña.
Por: Norvil Pérez Millán
