Mi opinión
El binomio turismo-gastronomía sigue haciéndose fuerte en una región de tantas cocinas originales e insumos para todos los gustos como la nuestra. Si hasta hace muy poco las únicas gastronomías latinoamericanas con capacidad de universalizarse y ganar adhesiones por todas partes eran la mexicana y ciertas propuestas regionales, como la de Bahía perennizada por Jorge Amado en “Doña Flor y sus dos maridos” o la que internacionalizaron los argentinos con sus remembranzas gauchescas de carnes y parrillas llevadas también a la literatura y al cine, hoy en día la disputa por la primacía en asuntos culinarios en Ñamérica como le gusta llamar a este subcontinente al polémico Martín Caparrós tiene de nuevo a mexicanos, brasileños y argentinos, a peruanos, colombianos, bolivianos, venezolanos, en permanente expectativa. Qué bueno.
Y qué bueno también que los cocineros nuestros y la crítica especializada en estos temas empiecen a dar batalla por renovar la propuesta gastronómica perucha y a aceptar que la competencia con la vecindad es fuerte en materia de fogones y sabores y que el despertar del continente no nos debe tomar distraídos.
De allí que seguir maridando turismo y cocina sea tan necesario. Los brasileños lo están haciendo. Les dejo la nota que nos ha pasado Embratur, el organismo estatal encargado de promocionar el destino Brasil en el mundo, comentado la procedencia de los diez restaurantes suyos en la prestigiosa lista de los Latinoamerica’s 50 Best Restaurants del año que termina donde un restaurante peruano, el Central, ocupó el primer lugar.
Lo dije a propósito de ese premio y lo repito: “México, con doce distinciones de las 50 continúa a la vanguardia de la cocina latinoamericana seguido por Brasil con 10 y Perú con nueve. Maravilloso, la gastronomía peruana sigue dando la hora pese al repunte de las cocinas de los demás países de la vecindad. Tenemos la obligación de seguir renovando nuestra propuesta. En tiempos de cambios y hegemonías, resulta imprescindible relanzar el concepto de una gastronomía, la nuestra, fiel a los infinitos insumos de un territorio biodiverso y culturalmente variado”. Y hacerla competir, sí, esa es la palabra, con el resto de las cocinas del orbe.
São Paulo, Río de Janeiro y Curitiba son las ciudades que alojan a los galardonados brasileños del
ranking “50 Best” y a diferencia del Perú -consolidado como una marca país de excelencia
gastronómica con cuatro premiados en el top 10- en Brasil los mejores restaurantes no se
concentran en una sola ciudad sino que pueden ser la excusa para recorrer un país diverso y bien
conectado.
Aquí los diez de Brasil en la prestigiosa lista:
SÃO PAULO
La capital del estado más rico y poblado de Brasil es un polo gastronómico gracias a factores como
su vibrante actividad económica y su amalgama de colectividades. Ofrece una culinaria
contemporánea que mezcla elementos regionales e internacionales, además de una potente vida
cultural y acceso directo a hermosas playas y destinos de turismo de montaña. Los galardonados
paulistas fueron los siguientes.
A Casa do Porco (4º)
El restaurante dirigido por los chefs Jefferson y Janaína Rueda está considerado un «paraíso
carnívoro» por el ránking «50 Best», y ocupó el cuarto lugar por segunda vez consecutiva. El lugar funciona como una «auténtica peregrinación porcina» y dispone de menú a la carta y menú degustación (u$s 46 por persona) donde destacan el sushi de cerdo, las croquetas de cerdo y el chicharrón de panceta.
Más info en El mejor restaurante de Latinoamérica está en Perú: el Central
Evvai (14º)
El chef Luiz Filipe Souza acuñó en Evvai la expresión «cocina oriundi», que hace referencia a los
descendientes de italianos en todo el mundo. Esto significa que sus platos tienen al inmigrante
como fuente de inspiración. Los críticos destacan los mini tortellini rellenos de cangrejo y los
linguini servidos con salsa de guisantes y mariscos. Evvai ofrece aperitivos, entrantes, pasta, carne y pescado al estilo italiano, y opciones de menús degustación de cinco, nueve ó 13 platos, cuyo precio máximo ronda los 130 dólares.
Maní (21º)
Especializado en cocina contemporánea y artística, el establecimiento elabora platos basados en ingredientes emblemáticos brasileños. Los «50 Best» describen los platos de la chef Helena Rizzo como «creaciones sofisticadas» y enumeran al mochi de inspiración japonesa hecho con fideos de arroz, arroz jazmín y fréjoles azuki, servido con flores comestibles; huevas con maíz, panceta y katsuobushi (atún fermentado); vatapá con bogavante, pollo y papaya verde. El menú degustación de 12 etapas cuesta 111 dólares.
Metzi (27º)
Abierto a finales de 2020 por la brasileña Luana Sabino y el mexicano Eduardo Ortiz, Metzi utiliza ingredientes brasileños y técnicas y recetas mexicanas. El resultado es lo mejor de ambas cocinas, a la carta, con un menú fijo de 40 dólares por persona con platos como quesadilla con flores de calabacín, cerdo al pastor y aguachile negro con aguacate.
D.O.M. (33º)
El restaurante del chef Alex Atala «se ha convertido en uno de los pilares de la gastronomía
brasileña», según la descripción del ranking de los 50 mejores. La lista destaca platos como higo verde con gorgonzola y vino de Oporto; pirarucú salado al pil pil y tapenade de açaí; cecina de cordero con calabaza y harina de puba, algunos de ellos incluidos en el menú degustación de diez pasos por 132 dólares. El local también ofrece almuerzos ejecutivos de 20 dólares por comensal .
Charco (35º)
Charco se centra en productos y técnicas del sur de Brasil. La chef gaúcha Tuca Mezzomo,
presenta platos a base de charcutería (que es de elaboración propia) y técnicas de cocción como el yakitori, la parrilla y el horno de leña. Se destacan en su oferta las setas asadas con calabaza ahumada y parmesano, pescado del día con hierbas y requesón a la plancha y palmito con ricotta y bottarga. El menú degustación cuesta 60 dólares.}
Nelita (39º)
Especializado en pastas artesanales, Nelita fue creado por la chef Tássia Magalhães Coelho y
dispone de entradas como beignets de pulpo, croquetas de setas y burrata con menta y pistacho. Entre los platos principales, Nelita sirve risotto, pescado y carne, además rábano fermentado con yogur. De las pastas artesanales, la crítica reverencia el lingüini de almejas con calabacín y el menú degustación de 11 pasos cuesta unos 84 dólares.
Más info en Mayta de Jaime Pesaque es elegido como el mejor restaurante del mundo
RIO DE JANEIRO
Con impresionantes atractivos naturales, monumentos emblemáticos y el calor humano que
convierte todo en fiesta y bienvenida, Rio de Janeiro es la ciudad más visitada de Brasil. Varios
puntos de la ciudad están rodeados de paisajes extraordinarios, cuenta con un vasto legado
arquitectónico y fue la primera ciudad del mundo en recibir de la Unesco el título de Patrimonio
de la Humanidad en la categoría de Paisaje Cultural.
Oteque (12º)
Abierto en 2018 por el chef brasileño Alberto Landgraf, Oteque es descrito por «50 Best» como
una «experiencia sublime». El pescado y los mariscos están siempre presentes en los platos. Y una de
las principales recetas son las sardinas en escabeche y foie gras sobre brioche. Otro plato
destacado es el atún con caviar Ossetra y mayonesa de pescado.
Lasai (20º)
Experiencia intimista, donde una decena de comensales se sienta en una barra, frente al chef, a
degustar una secuencia de bocaditos tan delicados que parecen joyas, según la publicación. El chef
Rafael Costa e Silva, combina un servicio experimentado pero intrínsecamente cálido,
complementado con un espacio gastronómico impresionante, según el ránking. Destacan el
ceviche de palmito y el plátano con col china, yuca y crema de leche. Parte de los ingredientes se
producen en las propias granjas del chef y la experiencia ronda los 158 dólares por cabeza.
CURITIBA
Curitiba es referencia nacional e internacional en la planificación urbana y calidad de vida; su
cultura tiene fuerte influencia de los inmigrantes italianos, alemanes, polacos y ucranianos, lo que
es posible percibir en la ciudad por su arquitectura, gastronomía y costumbres. Sus parques y jardines se mezclan con el verde de la naturaleza, dando un toque único al paisaje de la capital paranaense.
Más info en Marsia Taha, la chef que colocó a Bolivia en el mapa de la gastronomía mundial
Manu (46º)
Creado por la laureada chef Manoella Buffara (periodista de formación), el restaurante tiene solo
cinco mesas y atiende a un máximo de 20 personas por noche. Trabaja sólo con ingredientes
frescos de temporada, que en el 80% de los casos se producen en un radio de 300 kilómetros del
restaurante. Los críticos destacan sus combinaciones como erizo con cebolla y calamar servido con
tinta, maíz y albahaca y las bebidas -con técnicas de fermentación del legado familiar de la chef-
incluyen jugos, kombucha y cervezas artesanales.
CÓMO LLEGAR:
Desde Lima hay varios vuelos semanales directos o con escalas a São Paulo, Río de
Janeiro y Curitiba.
