Mi opinión
De acuerdo, como van las cosas dentro de 20 años las cocinas de Bolivia, de Colombia y la del Perú, acaso también la ecuatoriana, brillarán en los grandes restaurantes del planeta: la potencia de los insumos de los Andes y de la insuperable Amazonía, sino la terminamos de destruir, obviamente, sabrán imponer condiciones. Y cuando esto suceda los nombres de Gastón Acurio y los chefs del boom último vivido por nuestra gastronomía -Virgilio, Schiaffino, Pía León, Micha- sonarán alto. A ellos, principalmente, se debe el éxito de las cocinas contemporáneas de una región premiada con tan variados ecosistemas y asombrosa biodiversidad. Hace tiempo que sigo el devenir de las propuestas de los países mencionados, conocí el trabajo de Marsia Taha luego de su proclamación como Chef Revelación de América Latina en el 2021 por la Latin America’s 50 Best Restaurants. La boliviana de ascendencia palestina y la cocinera colocha Leonor Espinosa forman con Pía León un trío femenino de polendas. Bolivia, Colombia y Perú unidos por una mesa que tiene todavía tantísimo que dar. Bien por eso.
Giuliana Chiappe para El Estímulo
Marsia Taha tiene solo 33 años de edad pero ya cuenta con una década trabajando para mostrarle al mundo lo valioso de la cocina de su país, Bolivia. Con una riqueza de alimentos enorme, que proviene de dos ecosistemas completamente diferentes como son el altiplano y la selva amazónica, la gastronomía boliviana ofrece un largo menú de platos autóctonos.
La tribuna de Marsia Taha es Gustu, hoy reconocido restaurante en La Paz pero fundado hace 10 años por un grupo de chefs, entre ellos el danés Claus Meyer, como escuela de cocina para entrenar en el oficio a jóvenes de zonas de escasos recursos. La labor de enseñar se multiplicó en ocho escuelas a lo largo de toda Bolivia, y Gustu se transformó en un restaurante que trabaja directamente con los productores y que promueve la alta cocina con sabores de su despensa tanto en su país como en el resto del mundo.
Marsia, que además es la Mejor Chef Revelación Latinoamericana del 2021 según el ranking 50 Best de la guía San Pellegrino, estuvo en Caracas la semana pasada, ofreciendo una cena a cuatro manos con el chef Iván García de El Bosque Bistró, en Los Palos Grandes, y conociendo la cocina venezolana.
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En su maleta trajo algas del lago Titicaca y recetas de Gustu, que adaptó a productos venezolanos. También conversó sobre su experiencia como cocinera boliviana, y los cambios gastronómicos impulsado en ese país.
¿Qué se come en Bolivia?
«Cuando se habla de Bolivia, la mayoría de las personas piensa en la vida de las montañas, en llamas y alpacas. Pero lo cierto es que 70% del territorio es amazónico», comenta Marsia, explicando de dónde viene la enorme diversidad de sus alimentos.
Este país enclavado entre Brasil, Perú, Paraguay, Argentina y Chile es de los culturalmente más variados del mundo. Tiene un poco más de 10 millones de habitantes pero entre ellos coexisten 36 etnias, cada una con su propio idioma y técnicas culinarias precolombinas que subsisten. «Son cultura viva y queremos preservar estas técnicas», dice Marsia.
Así que la despensa boliviana es de montaña y selva, de ríos, tierra y lagos, con técnicas modernas y ancestrales. Es una alacena rica en féculas del Altiplano y en algas del Titicaca, y en variadas carnes como llama, lagarto, patos, bagres o paiche, un enorme pez invasor de carne blanca, entre muchas otras proteínas.
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Y de eso quieren hablarle a los comensales del mundo, de una cocina que existe llena de riqueza nutricional y gustativa y que, hasta hace algunos años, mantenía bajo perfil.
«En 10 años ha habido un cambio tangible y Gustu ha sido la punta de lanza. En mi país nadie usa productos importados y eso ha ayudado a darnos a conocer afuera. Hemos cocinado incluso para el papa Francisco. La estrategia ha dado resultado y nos están conociendo afuera. Sé que dentro de 20 años, se comerá sopa de maní hasta en restaurantes de París», asegura Marsia Taha.
La sopa de maní es muy popular en toda Bolivia y se ha convertido en uno de los platos más conocidos de esa culinaria a nivel mundial. Lleva maní crudo licuado, alguna proteína y verduras, que cambian según la zona o la familia que la prepare.
El gusto de Gustu
Este restaurante es referencia en La Paz. Se podría decir que su especialidad es la cocina boliviana, pero es más acertado decir que son los alimentos bolivianos llevados a platos de alta cocina.
Gustu (y, según explicó Marsia, la mayoría de los restaurantes en La Paz) buscan privilegiar los productos de su tierra y de sus aguas, sean de lago o de ríos. «La de Gustu es una cocina netamente investigativa, centrada en el respeto al insumo y que trabaja con pequeños productores», explica la chef.
Este afán por investigar y proponer nuevas maneras de comer boliviano han, incluso, cambiado el mercado interno. Un claro ejemplo es el lagarto, abundante en los ríos amazónicos, cuya carne se ha convertido en protagonista de varios menús. Hace una década no se utilizaba, y ahora un centenar de pequeños productores viven de este animal.
«Y, aunque ya forma parte del menú tradicional en Bolivia, queremos abrir el mercado, que se utilice masivamente», aspira Marsia.
Desde Gustu se le enseña al productor la potencialidad de lo que tiene cerca, cómo procesarlo, las normas de manipulación de alimentos y cuánto puede cobrar por ello. También se le lleva al restaurante para que vea esa etapa final que pocos productores conocen: la puesta en mesa de su cacería o sus cultivos. Y eso no es solo con el lagarto, sino con cualquier insumo agrícola o animal.
Marsia en Venezuela
Tener a Marsia Taha en la cocina de El Bosque Bistró era una antigua aspiración del chef venezolano Iván García, desde que en 2018 visitó y cocinó en Gustu. Ambos cocineros forman parte de la plantilla de San Pellegrino, son contemporáneos (Iván tiene 28 y Marsia, 33) y siempre se han mantenido en contacto.
Precisamente la marca San Pellegrino con sus aguas del mismo nombre y con Acqua Panna patrocinaron la visita de Marsia, y estuvieron presentes tanto en la presentación a la prensa como en la cena dirigida.
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Para el público celebraron una sola cena, el viernes 14, en la terraza techada de El Bosque Bistró con lleno total de comensales. En el menú se incluyeron platos que se preparan en Gustu, como lagarto (aunque aquí se usó babo de crianza), paiche (el origen del pez utilizado no quedó claro pero se preparó como el pez amazónico en Gustu), las algas de Titicaca en platos salados y en postre, entre otras propuestas.
Junto a Iván García, Marsia Taha conoció los sabores de Venezuela, tanto de la alta cocina (además de El Bosque, probó la propuesta del laureado Alto), de la costa litoralense que visitó con Valentina Quintero e incluso la street food venezolana, como los perros calientes.
«La idea de traer a Marsia a Venezuela es seguir poniendo a Venezuela en el top, que sea parte de la conversación mundial», resumió Iván.
