Por Andrés Ugaz
Resumen
Los pescadores artesanales del Callao, Perú, no solo abastecieron de pescado fresco a las comunidades locales, sino que también cumplieron el rol histórico de ser el vínculo del Perú con el mundo, cocinado a fuego lento el mestizaje menos violento que a la larga se convertiría en uno de los mayores orgullos de todos los peruanos: su cocina. La pesca artesanal y la cocina se vinculan desde su carácter de sobrevivencia y cocinar, para un pescador es tan importante como pescar, pero además las jornadas de cocina se convierten en espacios de seguridad en medio de una dinámica signada por la incertidumbre y últimamente por la sensación de ser una especie en extinción. Ven la erosión de su estirpe en medio de una interminable celebración de premios gastronómicos a una cocina marina que les debe mucho a sus jornadas de cocina en orilla y altamar.
El drástico descenso de los volúmenes de captura y la desaparición de especies han reducido el número de familias dedicadas a esta actividad. Las causas, identificadas por los mismos pescadores, incluyen el cambio climático, la contaminación por petróleo, la contaminación por detergentes, la contaminación sonora, y el crecimiento portuario junto a sus actividades de dragado. A estos desafíos también se suma la progresiva disminución de sus áreas de desembarco, siendo gradualmente desplazados de zonas en donde tenían derechos de uso preexistente, heredados de las anteriores generaciones de pescadores artesanales.
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¿Y si los pescadores del Callao volvieran a pescar? La respuesta para que esto suceda no es sencilla, pero ya se están sentando las bases para lograrlo. Con el apoyo del Patronato por la Cocina del Callao, la Dirección Desconcentrada de Cultura del Callao y otros actores clave, los pescadores artesanales de La Punta y Chucuito se mantienen firmes en defensa de su identidad cultural y con miras a un futuro sosten.
De la pesca, cocina y otras hierbas
Cuando uno escucha de los pescadores más longevos de Chucuito y La Punta en el Perú, sobre lo que pasaba hace tan solo dos, máximo tres décadas en la Bahía de Cantolao -una franja de 900 metros- y en la rivera de Chucuito, el barrio más colorido del Callao, es díficil seguir con la vida como si nada pasara. Juan Hernández “Don Guissepe”, César Abad, Miguelito Henderson, el Turco Zolezzi, Maura Vinchales, Lidia Siles y Tato Gonzales expresan muy bien desde sus historias de vida, una de las conclusiones de la Tercera encuesta estructurada de la pesquería artesanal en el litoral peruano, en la que se afirma que las pescadoras y pescadores del Callao, son los más experimentados de todo el país según sus años de dedicación a la pesca artesanal. Más del 50% de sus pescadores tienen más de 30 años de dedicación a esta actividad. Según el ingeniero pesquero Renato Gozzer, sus prácticas de bajo impacto ecosístemico deberían ser reconocidas como patrimonio cultural. Ellos no sólo nos cuentan de variedades de especies que ya no existen en el mar del Callao, como es el caso de los choros. Además, nos cuentan la dramática reducción en los volumenes de pesca.
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Nos hablan de espacios compartidos en Chucuito donde se limpiaban las pequeñas embarcaciones gracias a los “descharcadores”, personajes vinculados al mundo de la pesca que las liberaban de algas y moluscos como los choros. Durante esas horas en las que no se pescaba pasaban cosas tan exóticas como el hecho de hablar y cocinar. En los descharques despegaban los moluscos de los barcos, y se preparaban los choros a la chalaca y el aguadito de choros. En estos lapsos, los principiantes aprendían a atar cabos y tejer las redes. Las esposas de los pescadores que siempre fueron el brazo comercial y culinario de las familias de mar, daban el siguiente paso luego de recibir el producto de la pesca. Maura y Lidia, respectivamente colocaban la pesca del día en las casas, negocios y mercados; o preparaban platos en la playa con insumos tan frescos que aun se movían frente al comensal. Ya se prefiguraban algunas de las preparaciones que hoy llenan de orgullo y premios a la cocina peruana.
Cuando la jornada de pesca era buena no convenía detenerse y lo mejor era seguir pescando, almacenando la pesca obtenida, eviscerando y salando los pescados. Las pequeñas embarcaciones “Zapato” diseñadas por los pescadores italianos en el Callao, evidentemente sin bodega refrigerada, fueron los contenedores de los primeros cebiches de orilla chalacos. Algunos de los pescados salados y brillantes – los que se guardaban para ellos- eran enjuagados con un chorro de limón recién exprimido, plumas de cebollas lavadas en agua de mar y ají troceado con los dedos. El curado en sal y marinado en limón, es un distintivo técnico que hizo que las prácticas alrededor de nuestro cebiche, entre otras razones sean reconocidas como obra maestra de la humanidad.
En una conversación con Julio Abad (49) pescador de tercera generación, me contó que de niño siempre escuchó la frase “Pescador que no cocina, no sobrevive”. Para Galarza y Kàmiche (2014) la pesca artesanal es definida como una pesca de subsistencia. Y justamente el carácter urgente y vital de subsistencia de la pesca artesanal es la que me permitió articular y entender el vínculo inseparable y tan cercano entre esta y la cocina. Todos los pescadores y pescadoras cocinan, incluso cuando responden a la primera que no saben cocinar. Reconocen que preparar cebiches, tiraditos y sopas son parte de sus habilidades necesarias para salir a pescar.
La cocina es inherente al oficio del pescador artesanal y el mejor testimonio lo recibí de las familias Abad, Urbina y Hernández de La Punta, que comprenden más de tres generaciones de pescadores. Y desde ellos entendí que el carácter de subsistencia de la pesca artesanal se vincula naturalmente con la necesidad de preparar sus alimentos en altamar. Parte de las interacciones entre los pescadores mayores y los más jóvenes, se revelan en las primeras tareas que se le encarga a estos jóvenes: amarrar (cordeles) y cocinar. “Todo pescador sabe cocinar por sobrevivencia. Es lo mínimo que todo aquel que aspire a pescar, debe de saber” nos refiere Cesar Abad, pescador de 73 años. Según Alex Urbina, el pescador artesanal es un profesional de la sobrevivencia. Su vida está marcada por la incertidumbre y el miedo, «(el miedo) nos mueve, nos hace tomar la iniciativa, nos hace ser achorados en el mejor sentido de la palabra, abordamos la vida retándola sino podemos perderla quedándonos quietos…por eso, creo que cada tanto, cocinamos juntos y compartimos la pesca del día, es un espacio que necesitamos, nos da seguridad”. Desde sus estilos y hábitos de cocina, es posible proyectar la sencillez, practicidad, solidaridad y alto sentido de comunidad. Las cocinas de subsistencia son ricas no por todo lo que tienen, sino por todo aquello de lo que tienen que prescindir con dignidad y mucho ingenio. De ahí que su cocina se base por un lado en los crudos: cebiches, tiraditos y chalacas (inspiradas por los choros), por un lado, y sopas, chupes y chilcanos, por otro.
En el mismo barco
El historiador y antropólogo Oscar Lewis (2013), centró su análisis en las familias como parte de una estrategia para escalar tendencias globales desde particularidades, ya que desde el núcleo de una familia era posible advertir distintas situaciones que compartian con la sociedad próxima a la que pertenecen. Las familias de los pescadores de Chucuito y La Punta, han compartido históricamente la bahía y la rivera chalaca, han recibido la influencia de familias de pescadores que llegaron de Italia y aprendieron de ellos técnicas de pesca, amarres, tejidos y hasta ahora usan el tipo de embarcación que diseñaron sus colegas genoveses. Son además testigos de cambios dramáticos en su paisaje y sufren por igual la baja capacidad de captura, viven con el temor y la incertidumbre propia de las familias de mar y han visto cómo a medida que crecía el puerto, llegaban más embarcaciones particulares y nuevas familias a sus barrios; poco a poco fueron perdiendo espacios físicos y el reconocimiento que tenían antes sus antepasados de pertenecer a familias de pescadores. Según Juan Hernández el hecho de contar ahora sólo con 40 metros de orilla de los 900 metros que disponían hace 30 años se debe a que el pescador no aporta mediante sus impuestos como lo hacen las grandes empresas portuarias. Según Lewis quien propuso estudiar la pobreza desde un punto de vista social, e introdujo el concepto de «la cultura de la pobreza»; una cosa es ser pobre y otra es ser parte de la cultura de la pobreza. Los segundos comparten visiones, creencias y formas de abordar la vida. En la misma línea ser parte de la cultura de pesca como integrante de una de las familias, te permite compartir el vínculo cercano y familiar con la orilla y el paisaje donde aprendieron a pescar y en el camino a hacer familia. Valorar los espacios como lugares con alta significación, momentos del año como las procesiones en el mar, los espacios periódicos donde cocinan la pesca del día y también la angustia de verse año a año disminuidos en número, los hace al mismo tiempo, tripulantes del mismo barco donde los principios y códigos solidarios se activan como si estuvieran en plena jornada.
Según Miguelito Henderson, pescador punteño con más de 50 años en el oficio, hace 30 años habían entre Chucuito y La Punta más de 120 familias de pescadores y hoy con suerte en la misma zona es posible que no lleguen ni a la midad. En ese mismo lapso se han perdido especies emblemáticas como el choro y la sardina, y la pesca que históricamente fue en la orilla ya no es posible por la ausencia de fauna en la biota submarina. El cambio climático, estragos del último Fenómeno del Niño, contaminación con petróleo y detergentes de las embarcaciones privadas, el irrespeto a las vedas, el crecimiento del puerto y el dragado que implica, han reconfigurado los estratos y composición submarina, la salinidad, las mareas y la contaminación sonora que implican mas embarcaciones entrando y saliendo, son parte de las explicaciones más recurrentes que compartieron en las conversaciones con las familias de pescadores. La vocación principal de la Antropología interpretativa es darnos acceso a respuestas dadas por los protagonistas, más que respuestas a nuestras preguntas.
Según Clifford Geertz (1995), no se puede escribir una teoría general de la interpretación cultural, uno puede sí hacer una descripción densa “(…) para no generalizar a través de casos particulares sino generalizar dentro de estos”. Es posible entonces un ejercicio que, más allá de una generalización acotada en casos particulares, permita aplicar lo que en medicina o psicología se denomina inferencia clínica. Es posible además que podamos abordar grandes temas como la degradación del mar, las transiciones ecológicas, los límites de crecimiento, la construcción de modelos de convivencia donde un mar contaminado no sea más valioso que un mar limpio, solo por el hecho de aportar más al PBI. Asuntos de género y el rol de las mujeres pescadoras en este tránsito. Grandes temas que, en palabras de Geertz, desde casos particulares, es posible quitarles las mayúsculas y escribirlas en minúsculas con el fin que tomen forma sencilla y un tono doméstico. Presentar los datos alrededor de las familias de los pescadores en los últimos 30 años es clave, sin embargo lo importante es ver cómo los trabajamos, cómo los abordamos para que se genere el ímpetu, la fuerza y el deseo de poder hacer algo para que las cosas cambien; conectar el conocimiento con la acción, explicar el colapso desde familias de pescadores que aún estan resistiendo y romper la dicotomía perniciosa de pensar sobre el mundo y a la vez, desligarse de la tarea de querer transformarlo.
Paradojas y aprendizajes
La cocina peruana ha tenido y es posible que siga teniendo reconocimientos en distintos foros y su presencia en las cartas de muchos restaurantes, hoteles y cruceros del mundo seguirá creciendo; y claro, viajará en los menús de primera clase de muchas líneas aéreas. Mientras tanto el Perú ha sido reconocido como mejor destino gastronómico en más de nueve oportunidades. Un destino gastronómico muy identificado con la cocina marina. Hacia el 2023, UNESCO reconoció las prácticas y significados alrededor del cebiche peruano como Patrimonio y Obra Maestra de la Humanidad.
La primera vez que tuvimos datos del impacto de la gastronomía en las cuentas nacionales fue el año 2008, cuando la Asociación Peruana de Gastronomía APEGA, presentó un estudio sobre el aporte de la gastronomía al producto bruto interno. Este estudio lo realizó Arellano Marketing y dentro de los hallazgos, uno que llamó mucho la atención fue el 11.9% que todos los eslabones de la cadena agroalimentaria gastronómica aportaban al PBI. Además el estudio nos decía que uno de cada cinco peruanos estaba involucrado con la cadena gastronómica. Fueron los tiempos de Mistura, una feria gastronómica muy grande y gracias a esta información es posible que la cocina se haya convertido en un asunto de Estado.
La atención en el Perú culinario hicieron muy evidentes las paradojas. Un país potencia mundial de cocina con altísimos índices de hambre, desnutrición y anemia infantil; justamente en regiones donde se producen la mayor variedad de productos que sostienen nuestra cocina. Un sector en crecimiento mayor que el crecimiento país, con una enorme desarticulación de la pequeña agricultura, acuicultura, pesca artesanal y donde temas como la degradación de las tierras y del mar, no eran parte de la discusión ya que el tema importante era seguir creciendo. En el caso del Callao y los pescadores, la paradoja se expresa a escala menor pero significativa. Más del 80% de los restaurantes del primer puerto son de cocina marina, y estos generan uno de los principales motivos de visita; sin embargo, los pescadores de Chucuito y La Punta además de los datos presentados anteriormente, menos del 4% de ellos tiene seguro y plan de retiro.
Uno de los principales aprendizajes que busca plasmar en la realidad el Patronato por la Cocina del Callao- colectivo de empresarios y promotores culturales del primer puerto- es asegurarse que toda acción, promoción y construcción de modelos de transformación ubiquen a los pescadores artesanales en el medio. Y en este esfuerzo su vínculo con la Dirección Desconcentrada de Cultura del Callao es fundamental. Ambas instituciones se han propuesto:
● Tomar conciencia de dónde nos encontramos en este momento y asumir por ejemplo que uno de los principales problemas es su baja capacidad de captura, es decir, los pescadores casi no pescan. Su participación en la redistribución de la riqueza que genera el mar donde estuvieron siempre, es marginal. Además que vivimos bajo un modelo donde el crecimiento económico es una religión civil amparada en una lógica del sacrificio. Todo merece la pena sacrificar para que la economía crezca. El paisaje, la biota submarina, la permanencia de las familias de pescadores, no importan si seguimos creciendo. Y otro problema del mismo peso y tamaño que el anterior, es la falta de reconocimiento cultural de las familias de pescadores en la sociedad chalaca. La política económica neoliberal ávida de un crecimiento infinito (en un mundo finito) y de los modelos globalizados debilitan las estructuras del Estado que habían permitido la redistribución. Urge entonces una comprensión suficiente de la justicia que englobe, por lo menos dos conjuntos de cuestiones: luchas por la redistribución y luchas por el reconocimiento.
● Proyectar un futuro deseable y compatible con este momento. Con la generación de victorias tempranas y viables. Recuperar la capacidad de pesca vía la crianza y explorar modelos en otros lugares. Lograr una organización que permita la autogestión local. Implementar un plan para la revaloración cultural de la familia de pescadores artesanales en el Callao. Fortalecer la consciencia de grupo social, de su posición y rol histórico en el Callao.
Y es como hace tres años gracias a la presencia y participación de distintas instituciones como la Fundación Capital y la Plataforma Diversidad biocultural y territorios, pescadores de Chucuito y La Punta, representados por Julio César López y Josué Abad, pudieron conocer presencialmente casos en el sur de Italia, donde pescadores artesanales han logrado por ejemplo implementar la crianza de choros, maricultura y modelos de organización eficientes. Y sobre todo fueron testigos de la importancia del reconocimiento cultural de los pescadores en sus lugares de pesca, fundamental para que los modelos de gestión se implementen.
● ¿Cómo ponernos en marcha hacía ese futuro?
Actualmente se viene elaborando un proyecto gracias al aporte del Banco Interamericano de Desarrollo, quienes conocieron la realidad de los pescadores recorriendo la ruta gastronómica promovida por el Patronato por la Cocina del Callao. Este proyecto cuenta además con la participación de la Pontificia Universidad Católica del Perú y la Fundación Peruana de Turismo Social. El proyecto tiene dos grandes líneas: mejora de la cuota de pesca y competitividad de las familias de pescadores, y revaloración cultural. Este último muy influenciado por la ideología de Gramsci, donde la estrategia cultural y educativa es fundamental.
A modo de reflexión personal
Estoy cada vez más convencido que el gran desafío que debemos afrontar como especie es el de la preservación ecológica. Al menos atender el radio más próximo correspondiente a nuestra propia dinámica de vida. Independientemente a lo que nos dediquemos y desde donde lo hagamos; debemos de pensarnos como parte de la solución o al menos no seguir siendo parte del problema. Conformamos un sistema mayor y nuestras decisiones de consumo, manejo de residuos y modos de movilizarnos impactan en nuestro micro y macro entorno. Somos responsables de una parte de las millones de decisiones diarias que impactan para bien o para mal en la pequeña agricultura, pesca artesanal, el paisaje, el agua, el aire que respiramos y de la erosión o preservación de nuestros patrones culturales.
Esas decisiones en el agregado han deteriorado intensamente la biosfera, la atmósfera terrestre, los océanos, los continentes, las ciudades, los ríos, los cultivos y en el camino hemos perdido información valiosa de nuestras culturas de base. Es fundamental instalar transversalmente los temas que articulan las ciencias socioambientales, antropoceno, metabolismo social y transiciones socioecológicas, manteniendo su fuerza y relevancia e incluso universalizarlas para llevarlas a varios niveles de reflexión. Propongo abordarlos desde la cocina. Una ficha confiable, familiar, transversal y vehículo desde el cual los peruanos nos entendemos fácilmente. Desde una cocina particular, la cocina marina, en un contexto singular, el mar de Cantolao y Chucuito en el Callao y desde portadores muy puntuales, familias de pescadores artesanales a los que conozco desde mi participación en el Patronato por la Cocina del Callao. Con quienes he tenido entrevistas uno a uno, he compartido espacios en grupo tanto en altamar, orilla y he cocinado con ellos la pesca del día. Max Gluckman entiende al antropólogo como agente de transformación social cuyo objeto de estudio son los individuos tomando decisiones y actuando en contextos históricos cambiantes. Proponernos que los pescadores artesanales pesquen de nuevo, se recuperen especies como los choros, implica mucho más que la posibilidad de contar con productos frescos del mar. Implica ser parte de un cambio en que se ubique en el centro a la vida y no al crecimiento económico, en que se revalore a la familia de pescadores como portadores culturales y en el que la cocina se ponga al servicio de un territorio y no al revés como ha venido siendo.
Bibliografía
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Galarza, Elsa y Joanna KÀMICHE (2014). Pesca artesanal: una oportunidad para el desarrollo. Propuestas para mejorar la descentralización. Universidad del Pacífico.
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Gluckman, M. (1958). Análisis de una situación social en el país Zulu moderno. Manchester University Press.
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