Mi opinión
Aldo Yaranga, limeño, es el cocinero engreído -iba a decir preferido- de Elia García de Reátegui, la reina madre de la cocina amazónica y esa filiación lo dice todo. Ser el chef mimado de la matriarca de La Patarashca y uno de sus discípulos más logrados, es su mejor carta de presentación. Lo conozco, he probado en Tarapoto y en Lima sus artilugios gastronómicos y puedo dar fe que su inventiva y el uso tan singular que le da a la infinita despensa alimenticia/gustativa amazónica son su fuerte, su signo distintivo. Formado en las canteras del grupo tarapotino, Aldo ha sabido estar, también, detrás de los ingenios de Flavio Solórzano y Pedro Miguel Schiaffino y, fuera de nuestras fronteras, al lado de los cocineros del Basque Culinary Center, en San Sebastián, País Vasco. Así que dar el paso para ponerse al frente del Awa, de la avenida La Mar, en Miraflores, era lo que le tocaba por hacer para coronar una impecable carrera por los meandros y el corazón de lo que él mismo ha denominado la “cocina contemporánea de autor con corazón amazónico”. Vamos a visitar sus pagos en los próximos días con el único propósito de honrar a una de las cocinas del Perú con más pergaminos para deslumbrar a los sibaritas del mundo entero. Y contribuir, producido ese encuentro, al cuidado de los ecosistemas donde se multiplican, ad infinitum, sus insumos. La entrevista que les dejo ha sido publicada en el diario Perú 21 de Lima.
Por Esther Vargas, tomado de Perú 21
La cocina amazónica ha marcado la vida del chef Aldo Yaranga, un limeño que encontró en la selva no solo una despensa infinita, sino también un propósito. Y lo más cercano a la felicidad.
Tras años de aprendizaje junto a referentes como Flavio Solórzano y Pedro Miguel Schiaffino, y después de su paso por La Patarashca en Tarapoto al lado de la gran Elia García, Yaranga decidió dar el gran salto con Awa, su primer restaurante propio en Lima, que acaba de cumplir un año.
Con una propuesta contemporánea, reivindica la Amazonía como memoria y futuro gastronómico. Awa no es solo un restaurante: es un manifiesto.
Como dice Yaranga: “Todos tenemos que aportar para que la cocina amazónica sea visible. Y el primer paso es cocinarla bien”.
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Así que en este espacio no esperes los clásicos de la comida de la selva. Aquí encontrarás unas versiones que rompen lo que ya habías conocido.
¿Cómo debemos entender los peruanos la cocina amazónica y la evolución que ha tenido en los últimos años?
—Primero, reconociendo que más del 70% del territorio nacional es selva. Eso nos da una despensa única: frutas como el aguaje, la cocona o el camu camu; palmeras como el ungurahui y el azaí; ajíes dulces y picantes; hierbas aromáticas y amargas. Y no solo vegetales: también animales del bosque, de caza y de pesca, como la gamitana, el paiche, los dorados, el venado, el majás o el sajino. Pero también implica un compromiso: respetar la procedencia de estos productos y asegurar un manejo sostenible, porque la caza y la venta ilegal están prohibidas.
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Tu paso por La Patarashca fue decisivo. ¿Qué aprendiste allí?
—Fue una escuela y una inspiración gracias a doña Elia. Llegué en plena pandemia, después de haber trabajado en Lima con Flavio Solórzano y Pedro Miguel Schiaffino, y de una experiencia en Europa. En La Patarashca me tocó empezar desde cero: formar jóvenes cocineros de San Martín, conocer proveedores, mejorar procesos y desarrollar productos. Allí nacieron trabajos como el jamón de paiche, los embutidos y los curados que hoy siguen elaborándose. Fue un reto darle a un restaurante regional una mirada contemporánea, y a la vez mantener su raíz.
¿Cómo nació tu primer proyecto propio?
—Después de varios años en Tarapoto sentí que era el momento de dar un paso más. Encontré a un socio que compartía mi pasión por la Amazonía y decidimos abrir un restaurante con identidad propia. Así nació Awa, que yo defino como un viaje personal y profesional inspirado en la selva. El nombre viene de “awajún”, pero también evoca vida, territorio y conexión. Awa resume lo que significa para mí la Amazonía: movimiento, abundancia y origen.
¿Qué encuentra la gente al visitar Awa?
—Encuentra una cocina contemporánea de autor con corazón amazónico. Servimos paiche de la Reserva Nacional Pacaya Samiria, variedades de yuca, ajíes amazónicos, tapiocas, frejoles, palmito, fermentados. También hemos desarrollado bebidas como la Charapita Ale, una cerveza ligera con cocona y ají charapita. Pero Awa no es solo comida: es coctelería con identidad, vinos peruanos, cafés de especialidad y hasta música inspirada en Latinoamérica. Quiero que la experiencia sea integral, que el comensal sienta que la Amazonía está presente en cada detalle.
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¿Qué significa para ti ser cocinero?
—Es compartir. Para mí, ser cocinero en el Perú es ayudar a mejorar procesos, conectar productores con clientes, abrir puertas a nuevos talentos. Significa también viajar a comunidades, descubrir una raíz, un ají, una especie poco conocida y darle valor en la mesa. La cocina amazónica aún tiene mucho por mostrar y sorprender, y todos debemos aportar para hacerla visible.
¿La Amazonía todavía logra sorprenderte?
—Siempre. Hace poco estuve en comunidades donde probé una bresaola de venado, encontré una variedad de ajíes desconocidos y vi cómo la vainilla, que era casi invisible hace unos años, ahora se sirve en coctelería y bares de todo el país. La Amazonía es infinita: cada viaje te devuelve algo nuevo, una chispa que alimenta la creatividad.
En tu camino aparece una figura clave: doña Elia. ¿Qué significó para ti?
—Doña Elia ha sido no solo una gran guía, sino también una inspiración. Ella logró hacer crecer un restaurante pequeño y convertirlo en lo que hoy es La Patarashca. Trabajar con ella me enseñó lo que implica mantener una raíz amazónica viva y, al mismo tiempo, darle proyección.
Estás cautivado con las fermentaciones
—Con Pedro Miguel en Malabar comenzamos jugando con el vino, la cerveza y el pan, de manera divertida, para salir de la rutina. Con el tiempo empecé a tecnificar y participé activamente en el desarrollo del laboratorio de Tarapoto como creador de concepto, donde logramos profundizar muchos procesos. Ahora, en Awa, tengo un madurador para seguir experimentando. Me he adentrado en el mundo de las fermentaciones, aunque no me considero un fermentador profesional, sino simplemente un cocinero. Pero sé que allí hay un campo enorme de innovación. La fermentación es tradición, ciencia y creatividad a la vez.
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¿Qué significa Awa?
—Awa es un viaje. El nombre nace de la palabra awajún, que decidí acortar porque quería que el restaurante tuviera un nombre breve y potente. Es un juego de palabras que, además de evocar el agua como símbolo de vida, mantiene la raíz cultural. Awa es un descubrimiento. Los invito a conocer nuestra propuesta.
