Mi opinión
Estuve en Tarapoto y en Lamas con Elia García, la matriarca de La Patarashca celebrando con su familia y amigos, muchos de ellos cocineros de renombre, los primeros treinta años de su marca y en estos días con Gabriel Herrera, del equipo de Viajeros, vengo recorriendo las alturas del Cusco con el propósito de elaborar una guía gastronómica de las sierras más altas de este departamento sensacional; de manera que comparto plenamente los comentarios de Paola Miglio en Cosas sobre la importancia de las gastronomías regionales en el universo de la gran cocina peruana y la crítica suya a esa mirada tan limeña que solemos tener de los fogones y la buena mesa del interior. Paola Miglio es una trome en estas lides, sabe mucho y no suele tener pelos en la lengua, en este espacio la seguimos todo el tiempo. Saludos desde Ocongate, provincia de Quispicanchi.
Paola Miglio para Cosas
Sabemos, y siempre lo decimos, que Lima vive dándole la espalda al resto del país. Que la deuda con la gastronomía peruana es inmensa (hablemos de gastronomía esta vez, pero el pendiente es con todo) y que no solo el recetario criollo es la cocina nacional. Esta semana lo vimos sobre un escenario, cuando en los premios Summum 2022 algunos de los restaurantes elegidos como mejores en sus regiones no representaban para nada su acervo culinario ni sus tradiciones. ¿La explicación? Probablemente la encuesta (*) recurra a votantes en su mayoría limeños que eligen por recordación, viajes esporádicos o lo que más le suena. Eso debe cambiar. La sugerencia es que los votantes, obviamente, sean en su mayoría de las propias regiones, quienes conocen lo que ocurre en sus territorios. De esa manera, sin desmerecer la calidad y logros, un local de corte italiano quizá no terminaría siendo el mejor de Cusco cuando la historia gastronómica cusqueña es potente y crucial. Pero bueno, Lima solo mira Lima. Condescendiente siempre y hasta en el top 20 del ranking, el Perú “ajeno” brilló por su ausencia (salvo la excepción del excelente Fiesta en su sede limeña, claro).
Productos de la comunidad El Naranjal en Lamas.
Felizmente se están tomando acciones desde las propias regiones y por iniciativa no gubernamental, que de ese apoyo mejor nos olvidamos ya. Y recién aterrizados de Tarapoto (San Martín), de una celebración emblemática por los 30 años de La Patarashca de doña Elia Reátegui, pudimos no solo levantar la ceja ante la elección del mejor restaurante de la selva (en los premios de los que hablamos), sino con satisfacción comprobar que el crecimiento en las cocinas regionales sigue fuerte y sostenido a pesar de los años pandémicos. La Patarascha no necesitó de Lima para seguir revolucionando sus salones, más bien se repotenció y organizó un evento donde los invitados fueron los sorprendidos con la mesa, la habilidad de crecimiento y puesta al día de una cocina que ya comenzó hace muchos años con históricas apuestas de doña Elia: sus canastitasde cecina y las chuletas bañadas en salsa de chocolate. Fue una lección para muchos cocineros limeños.
Así, durante una semana se articuló un circuito que no solo incluyó cenas con chefs que llegaron de otras partes del país y del extranjero como invitados, sino además conversatorios y catas con especialistas en cacao y licores, muestras de productos locales que se están desarrollando en paralelo (como menaje, papelería, chocolate, licores, café), exposiciones de comunidades locales y nativas que nos introdujeron en un mundo ancho, desconocido para nosotros y vibrante: preparaciones ancestrales, insumos que no habíamos visto. Una región maravillosa que no deja de dar y se asegura como despensa debiodiversidad. Qué pequeñitos somos, qué importante es abrazar nuestra ignorancia y dejarnos envolver por un conocimiento ajeno que encuentra, a cada paso, conexiones orgánicas con la naturaleza y el bienestar: si te pica una abeja amarilla, el dolor se llevará lo tóxico que almacena tu cuerpo; si te haces de un batán de renaco sin saberlo, es buena compra porque es madera madre con espíritu fuerte. Todo encaja.
Hoy, en La Patarashca, en nuestra humilde opinión es hasta ahora el mejor restaurante de la selva que hemos probado en estos años muchos ya de ires y venires por el oriente del país: la riqueza y el conocimiento de la tierra están en la mesa. El joven chef Aldo Yaranga y siempre doña Elia, incansable a la cabeza, hace un tándem arrasador. Base e innovación. No solo por el despliegue de platos en la carta, donde pasamos por maduros rellenos de queso y mantequilla de maní local, contundentes ninajuanes, tiraditos, un arroz chaufa regional que repetiríamos todos los días, pescados a la parrilla, entre otras beldades como pies de limón rugoso y de castañas muy bien ejecutados y de balance preciso. Sino por laaudacia del cambio planteada también en el uso de pesca de río y su transformación en cámaras de maduración para el logro de impecables jamones curados de paiche de lomo y panza. Golazo.
Lima está en la obligación de dejar de mirarse el ombligo y debe aprender a comer. Esa Lima que tiene el privilegio del viaje y la posibilidad de acudir frecuentemente a restaurantes. Esa Lima que se hace llamar “gourmet”.Esta semana en Tarapoto, organizada, gestionada y convocada solo por el mismo restaurante (y replicable perfectamente en otras partes del país), fue una fiesta, y más allá del puesto que alcance en cualquier ranking, La Paratashca y su hermano menor Suchiche, un café renovado y con propuesta más contemporánea siempre basada en insumos locales, se consolidan como espacios que tejen una red sólida integrando a la comunidad en el proceso de crecimiento. Como dice una amiga, “acá se mueve lento, pero todos se tienden la mano”. Y eso vale más.
Más info en El sur: la posibilidad de un corredor turístico ignorado, una nota de Paola Miglio
Chaufa regional con pesca de río y cecina.
(*) La encuesta Summum se distribuye a 5000 comensales frecuentes de restaurantes que se van refrescando con el pasar de los años, esta vez respondieron casi 700, todo un récord según nos informa Alfredo Torres, presidente ejecutivo de Ipsos.
