Otras vías desde la cocina y el turismo, un texto de Andrés Ugaz

Mi opinión

Coincido con Andrés Ugaz: el turista que ha empezado a recorrer los destinos, todos, del mapa turístico nacional lo está haciendo desde una lógica diferente: ya no la del visitante interesado en hacer check en las postales más mentadas de los itinerarios de moda, sino más bien el peruano –que por lo general viaja en familia- urgido en reconciliarse con un país que pareciera avizoró desde el encierro obligado con un tenedor en la mano. O desde la cocina de su casa.

De verdad, el excursionista y el viajero con el que me topado en estas últimas semanas en Sayán, Churín, Pachacamac, Lurín, Chilca, Mala, Cerro Azul, Lunahuaná, hace unos días en Arequipa y meses atrás, en el primer respiro que nos dio la bendita pandemia, en Cusco y en Puerto Maldonado, es un aventurero que salió de casa con la familia para buscar, antes que nada, una mesa para sentarse, respirar hondo y comer. Y festejar desde el fondo de un plato de comida o un sánguche de los tantos que se expenden en los caminos la dicha de estar vivos boqueando como los peces aire puro y un tantito de libertad después de tanta muerte.

Creo como Ugaz, panadero y defensor del turismo gastronómico que algunos amigos míos minimizan, que ha llegado la hora de organizar el vademécum de la cocina peruana de acuerdo a los nuevos tiempos. Sin querer queriendo se inicia un nuevo momento, un nuevo estar, para la la gastronomía nuestra que debería renacer convencida de que es una industria cultural de hondas implicancias económicas y sociales. Y desde ese convencimiento ir transitando una hoja de ruta que nos conduzca a revalorar las identidades regionales, primero y, luego, a llenar de autoestima a las gentes que guardan y gestionan su patrimonio culinario para generar desarrollos económicos locales como cancha.

Lo dije durante los días más duros de la crisis del Covid-19 al constatar lo bien abastecido que estaban los mercados citadinos debido al esfuerzo cotidiano de miríadas de agricultores, ganaderos, pescadores y demás proveedores anónimos: cuando dejemos atrás el horror debemos buscarlos para extenderles la mano y agradecerlos por tanto. Bueno, pues, el turismo interno, ese patito feo del turismo que nació después del boom económico de los años noventa, puede ser la vía, como dice Ugaz, para reencontrarnos y forjar un país más integrado y justo.

Hace poco leí que en la cinta de nuestra historia hay décadas en las que no pasa nada y semanas en la que pasan décadas. Es posible que al revisar rápidamente los últimos tres semestres de nuestra vida tengamos la sensación haber vivido muchos años pero sobretodo, años que nos marcarán para siempre. Nuestra generación puede decir que vivió una peste y aunque aún no podemos decir que transitamos la postpandemia, si podemos decir que vivimos el mundo que la pandemia esta dando lugar y sobre todo nuestras respuestas a ella.

Según Fareed Zakaria, presentador del programa sobre política internacional de la CNN, este virus podría entenderse como un venganza de la naturaleza ya que el modo de vivir actual- afirma- es una invitación a que los virus de los animales infecten a los humanos. Más del 75% de las nuevas infecciones humanas tienen su origen en animales. No sólo por el hecho de que en muchas partes del mundo la población humana vive mas cerca de animales salvajes, trastocando lo sistemas de vida rurales sin entender formas de convivencia heredados en todas las culturas del mundo, sino que según el filósofo Edgar Morin la globalización favorece por un lado,  a la dispersión de los virus y epidemias, y por otro, nuestro sistema de abastecimiento alimentario ha influido decididamente en la crisis del coronavirus, ligada sobre todo a la agricultura industrial masiva y, especialmente a la industrialización de la ganadería.

Todo bajo un paraguas indiscutible hasta hace muy poco, el de la interdependencia global y el modelo lineal de crecimiento económico refrendado únicamente con métricas de eficiencia y productividad.  Los últimos meses nos dejan claro que la globalización debe regularse mediante una globalización alternativa y acompañada con lo que Morin denomina, desglobalizaciones en materia alimentaria y de salud. Pero además equilibrar junto a la productividad, indicadores de bienestar y desarrollo humano, diseñando modelos de transformación social de cara a la reactivación económica donde las identidades regionales se sitúen en el corazón de las propuestas, no como alentadores “valores agregados” junto a indicadores macroeconómicos.

Si antes de la pandemia ya se hablaba de consumidores que valoraban los productos y servicios con identidad cultural, el mundo que ha dado paso este bicho, ha dejado claro que aunque la economía y la política vuelvan a la normalidad, los seres humanos no lo harán. Es la marca buena que se forjó en millones de familias en cuarentena,  desde las puertas de sus casas hacía adentro, pasando por sus cocinas y reposando en sus sobremesas.

Es en este momento y no otro, en que el turismo y la cocina tienen el potencial de capitalizar sus valores y funciones sociales. Poniendose al servicio de un territorio y no al revés, inscribiendo sus estrategias en contextos particulares. Sociales, culturales y ambientales. Replanteando aquello que por años nos enseñaron. A pensar en grande. Es momento de pensar en pequeño, ir tras victorias tempranas, tramos cortos, itinerarios expresos en nuevas propuestas de turismo gastronómico.

Se capitalizan acciones desde la cocina y el turismo, entendiendo a la primera como legado y memoria familiar;  y a la segunda como una de las formas mas honestas de proyectarse al otro, siempre, desde las voces ciudadanas del campo y la ciudad. Y, finalmente desde la certeza que  dentro de un territorio todo esta relacionado, que existen tensiones, negociaciones y acuerdos en una dinámica constante. Es decir el turismo gastronómico se inscribe en una realidad compleja, en el sentido originario de la palabra complexus, “lo que esta entretejido”. Y es desde esa realidad que las estrategias se diseñan, entretejiendo, vinculando, salvaguardando y distribuyendo:

  • Reforzar las identidades y la autoestima colectiva, priorizando la oferta gastronómica desde los recetarios familiares y cocinas regionales.
  • Visibilizar- para articular- a todos los eslabones de la cadena agroalimentaria gastronómica, con particular énfasis en la pequeña agricultura, pesca artesanal y artesanos gastronómicos (chicheras, panaderos, queseras, mieleras, ahumadoras)
  • Activar los vínculos naturales de la cocina con otras manifestaciones como el arte popular, música, poesía y entretejerlos en la experiencia gastronómica. Incluyendo momentos y lugares importantes como las ferias, festividades, mercados y plazas.
  • Dotar de una nueva narrativa al guión turístico, desde la cual la cocina es un texto alimentado por la historia, influencias y normas de comportamiento del lugar.
  • Organizar los trayectos desde paisajes, centros urbanos, rutas donde se muestra la secuencia, producción, transformación, cocina y comensalisad.
  • Salvaguardar el patrimonio alimentario regional. El turismo gastronómico con esta lógica es la mejor estrategia para la preservación de los saberes de la cocina y alimentación.

Abordar al turismo gastronómico con esta mirada, abre nuevas vías que nos conectan con potenciales públicos de turistas nacionales que empiezan a viajar y que en cuarentena cocinaron en familia y estrenarán un nueva sensibilidad. Cuando pasa lo peor, nos asomamos a las primeras luces de la mañana, nunca mejor dicho como en la última frase de la novela Pálido Caballo, Pálido Jinete de la la escritora Katherinne Anne Porter : “Ahora iba haber tiempo para todo”.