Mi opinión
De las nuevas -y muy vigorosas- joyas de la nueva cocina amazónica, la de El Batán del Tayta, el restaurante que impulsa en Chachapoyas David Sancón, es una de las más relucientes y contemporáneas. La visité hace unos meses, me gustó la osadía de su propuesta y sus ganas de repensar lo propio desde las raíces y las singularidades. Este año El Batán del Tayta ha sido elegido como el Mejor Restaurante de la Región Amazónica en los premios Somos de El Comercio.
Por Guillermo Reaño para Viajar & Comer
Por David Sancón me entero de que el juane, sí, el popular e icónico juane amazónico, es chachapoyano, no moyobambino, tampoco tarapotino, no, chachapoyano: y que sus creadores -yungas orientales y bosquecinos- lo solían preparar con yuca, no con arroz. David Sancón -para mayores referencias David Sánchez Contreras- nos recibe en el local de El Batán del Tayta, su restaurante cerca de la plaza de Armas de Chachapoyas, una ciudad acogedora y llena de sorpresas: epicentro, además, del renovado #MundoChachapoyas
La mañana entera la hemos pasado visitando La Jalca Grande, en las alturas del valle del río Utcubamba, un pueblo cuya iglesia pareciera haber sido levantada por los mismos alarifes que construyeron Óllape y Kuélap, y en la tarde hablando largo y tendido con Peter Lerche, un investigador alemán que enamorado de estos pagos decidió quedarse para siempre a vivir bajo el encanto del cielo azul de una región extraordinariamente bella y singular.
En El Batán del jirón Ortiz arrieta, ya de noche, nos espera David, el hombre detrás de una propuesta gastronómica ecléctica, novedosa: una apuesta desconcertante de “cocina de origen y de autor”, como nos va diciendo mientras admiramos los detalles del templo culinario que ha construido para darle rienda suelta a sus divagaciones de esteta, de alquimista en pos de los trazos (culinarios) imposibles.
Porque como lo ha dicho con mejores palabras que éstas su paisana Sonaly Tuesta -Sancón nació y creció en Lámud, la tierra del Señor de Gualamita– la cocina que intenta expresar el chef que se fue a Lima para profesionalizarse y volvió a Chacha con muchísimas ideas en la faltriquera, se nutre de los recuerdos, las historias que no se deben perder y los paisajes del peruanísimo departamento de Amazonas, una tierra que insurgió justamente donde colisionan y seguirán colisionando dos planetas, el andino y el amazónico.
Un territorio ubérrimo, biodiverso en extremo y multicultural.
Vuelvo al local. Los salones de la casa colonial donde David ha instalado sus fogones, sus batanes, sus ollas de barro y los demás artilugios de su arsenal culinario los ha decorado con detalles propios de una imaginación desbordada. El desorden exprofeso del mobiliario y el menaje forman, detallan, crean un orden ideal para la ocasión: kitsch, estrafalario, ayahuasquero, demodé, new age, new amazónico, Ceccarelli style y bastante más.
(La modernidad, le dicen. Pienso de inmediato en los interiores del Fallen Angel, el mítico y recordado restaurante guest-house de Andrés Zúñiga en el Cusco. Sí, tanto uno como el otro, militan en la misma causa…)
Una propuesta propia, personalísima…
Sancón, hijo de un cocinero que en la Lámud natal echó a andar El Batán de Don Mario, un restaurante todo terreno “que hasta pollos a la brasa ofrecía a sus clientes”, ha hecho de los insumos locales, extraídos en buena ley de la chacra y el corral campesino, una marca personal.
En El Batán del Tayta, los chorizos, las cecinas -no de chancho o carne de monte si no de res-, los patos y los cuyes, el pur pur, el lechoncito de Pedro Ruiz, las truchas, las criadillas de toro, los plátanos, la yuca, todo, todo tiene la impronta regional, el made in Chacha como estrategia disruptiva frente a la estandarización de la cocina amazónica tan de moda. Y tan manoseada.
…
Decía que visité el búnker de Sancón de noche. Momento en el que sus salones adquieren el ritmo de las palpitaciones propias de un lounge bar, el espacio ideal para combatir la molicie y el trajín del día con una buena copa y la mejor compañía.
Sancón lo sabe, pero sabe también que es menester mostrarnos sus querencias, los platos más conspicuos de una carta heterodoxa y a la vez tan propia de estos lares.
Así que a lo nuestro…
El ceviche de trucha, el chaufa salvaje amazónico y el tayta campesino hicieron lo suyo, armaron la fiesta.
El ceviche de trucha del Batán se desmarca del costeño por su opción por el maracuyá -no el limón- y por la inclusión del plátano maduro en lugar de la canchita y el camote. O de la zarandaja. Su toque de huacatay le otorga frescura y tradición.
El chaufa salvaje amazónico le hace honor a su nombre: la cecina remplaza al pollo o al cerdo tan típicos en algunas presentaciones regionales y una salsa a base de tomate de árbol entona los sabores que emanan de la conjunción del cerdo con los chorizos artesanales. El plato se saltea al fuego y se sirve con sus buenas trochas de plátano maduro, humita frita y patacones de plátano bellaco. El ají de cocona con charapita le da muchísimos bríos. Es contundente.
Finalmente, el másmás de la propuesta de David: el tayta campesino. Una tabla que contiene lo indecible: chorizos de cerdo y de res (más opaco y quizás un poco más magro que su congénere de los llanos amazónicos, pero agradable); chorizos artesanales, ñummm; ucho de papas nativas; humitas fritas; plátanos maduros y bellacos y una sarza criolla achoradaza, potente, audaz. Las carnes, hay que decirlo, suspendidas en una suerte de cordel en miniatura, como los que las mamitas de los pueblos chacha utilizaban y utilizan para tender la ropa. Detalle totalmente Sancón.
Terminamos el road show por la cocina de David Sancón probando su promocionada caspiroleta de hormigas, un macerado hecho a base de hormigas domblos, comestibles y oriundas de la provincia de Luya -la jurisdicción política a la que pertenece Lámud-. Potente, como para volver al hotel a recuperar la horizontalidad y la cordura.
Buenísimo taytas, buenísimo David.
Voy a volver, prontito…
El Batán del Tayta
Jirón Ortiz Arrieta 798, Chachapoyas
Telf. +51 961 201 292
elbatandeltayta@gmail.com
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