Mi opinión
A Micha Tsumura, el propietario del Maido, el mejor restaurante de América Latina del 2023 según los Latin America’s 50 Best Restaurants, me lo topé en las celebraciones de los 30 años de La Patarashca, en Tarapoto, hace un poco más de un año. Cuando lo vi, salía del salón principal del célebre restaurante de Elia García para tomarse un respiro después de dar cátedra de gastronomía y buena onda a los comensales que habían hecho lo indecible para conocer sus sabores. Estaba radiante, felicísimo: un escolar un poco subido de peso con una indiscutible cara y pinta de mataperro. Lo máximo. Quedamos en conversar al día siguiente pero no se pudo: la larga noche que lo envolvió después de su rutilante éxito impidió el encuentro.
Me satisfizo saber, empero, que la había pasado bien con los tantos amigos y admiradores que ha ido haciendo a lo largo de su recorrido por la cocina amazónica y que a la hora pautada para nuestro encuentro del día siguiente, el descanso fuera su mejor compañía. Conversaremos, estoy seguro, muy pronto, va a ser así. Ahora bien, que su restaurante haya obtenido la máxima distinción en el más célebre de los certámenes de la cocina de esta parte del planeta era un bono casi fijo. Si el año pasado el galardón mayor había recaído en Central, este 2023 no había razón para que el Maido se hiciera con el premio mayor. Y así fue. Golazo peruano lo han señalado sibaritas y protagonistas del sector turismo como Juancho Stöessel, de Casa Andina, que no duda en afirmar -lo ha dicho en una entrevista que le hemos hecho para Viajeros 38- que el turismo gastronómico en nuestro país no es un sueño como algunos analistas siguen insistiendo: miríadas de visitantes extranjeros arriban a Lima, principalmente, con la única y exclusiva intención de probar nuestra magnífica y muy bien visibilizada comida.
El año pasado, a propósito de la versión anterior de los 50 Best latinoamericanos, lo dijimos con claridad: tenemos la obligación de seguir renovando nuestra propuesta culinaria, pues en tiempo de cambios acelerados y nuevas hegemonías, resulta imprescindible relanzar el concepto de una gastronomía, la nuestra, fiel a los infinitos insumos de un territorio biodiverso y culturalmente variado. Miren sino: de los cincuenta seleccionados, once fueron este año mexicanos y nueve peruanos; vale decir, veinte restaurantes de dos de los países con mayor megadiversidad del continente se colaron en el ránking. Habría que sumar, para ser precisos, a la relación a los ocho restaurantes de Brasil, otro gigante de la biodiversidad mundial. Y si a la lista le agregamos los cuatro restaurantes colombianos y la presencia en el bolo de locales bolivianos, ecuatorianos, guatemaltecos y hasta panameños, la conclusión pareciera lógica: la geografía y el desarrollo cultural de los pueblos que nos precedieron resultan determinantes en el éxito de la cocina de la región.
No descuidemos ese patrimonio. Sería suicida, trabajemos para que el esfuerzo de los Gastón Acurio y compañía, abanderados del éxito que nos sigue acompañando en materia culinaria, se perennice. Y no por añosos pergaminos, todo lo contrario, en estos temas, repitámoslo también como un mantra, la innovación y la coherencia, mandan.
Tomado de El País de España
La cocina peruana se mantiene en lo más alto. El restaurante Maido, en Lima, es el mejor de Latinoamérica, según el jurado de los Latin America’s 50 Best Restaurants. El local de comida nikkei, regentado por el chef Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, se impuso en el pódium a El Chato de Bogotá y a Don Julio, de Buenos Aires. Avanzaba la noche cuando los presentes en la suntuosa gala en el hotel Copacabana Palace de Río de Janeiro contenían la respiración para conocer al ganador. Micha subió al escenario muy sereno, dio las gracias y prometió seguir esforzándose para “hacer felices a las personas”.
A primera vista, llama la atención la ausencia del también peruano Central, elegido en junio de este año el mejor restaurante del mundo. Comandado por Virgilio Martínez y su esposa, la también cocinera Pía León, al ganar ese título el local entró en la categoría “los mejores de los mejores”, lo que le impedía competir a nivel regional.
En otro hito para la cocina peruana, el máximo responsable de Maido (que en 2017, 2018 y 2019 ya llegó a lo más alto de esta lista) explicó en la rueda de prensa posterior a la gala que pese a que hace fusión con la cocina japonesa, lo suyo es “cien por cien peruano”. Recalcó que en los últimos años, marcados en parte por los efectos de la pandemia, tuvo tiempo de pensar y abrirse a la cocina de las regiones peruanas. El restaurante también tiene la mejor sommelier de la región, Florencia Rey. Para el futuro, prometió una gran reforma en el restaurante y un nuevo centro de investigación para ahondar en las posibilidades culinarias de la Amazonía, “uno de los lugares más fascinantes del mundo, del que apenas conocemos el 10%”. Confesó que su próximo objetivo es poder servir crudos los pescados de los ríos amazónicos.
Por detrás de Maido, El Chato y Don Julio se han situado el brasileño A Casa do Porco (São Paulo), que repite en la cuarta posición y Fauna, que desde los viñedos del Valle de Guadalupe logró la mejor posición para México. En sexto lugar se coló Maito, de Panamá, cuyo chef, Mario Castrellón, fue elegido como el mejor cocinero por sus colegas. Completan la lista de los mejores diez Kjolle (Lima), Leo (Bogotá), Boragó (Santiago de Chile) y Mayta (Lima).
Brasil, el país anfitrión de los premios, salió de la gala con ocho restaurantes entre los 50 mejores, seis de ellos (A Casa do Porco, Evvai, Nelita, Maní y Metzi) están en São Paulo. El restaurante Manu de Curitiba consiguió llevarse el premio a mejor restaurante sostenible, y el dúo formado por Lasai y Oteque, en Río, colocaron a la ciudad anfitriona en el mapa. A pesar de que São Paulo es la indiscutible capital gastronómica del país, el alcalde de Río de Janeiro, Eduardo Paes, anunció exultante que la lista de los 50 mejores restaurantes de 2024 también se anunciará en la Ciudad Maravillosa, que desde hace días vibra con decenas de eventos organizados alrededor de los mejores chefs de Latinoamérica.
A Casa do Porco se quedó a las puertas del pódium con su propuesta de llevar las posibilidades del cerdo hasta sus últimas consecuencias y al mismo tiempo democratizar la alta gastronomía. No obstante, Janaína Torres Rueda, su cofundadora, estaba exultante. Tenía motivos de sobra para sonreír porque ya había sido reconocida como la mejor chef de América Latina. También tuvo su minuto de gloria la argentina Dolli Irigoyen, cocinera y sobre todo comunicadora, con una carrera de más de 50 años divulgando la cocina en televisión. Fue una de las más aplaudidas.
La repostera Mabel Aldaco, del mexicano Fauna, fue la mejor de la lista, y el Pangea, Monterrey, se llevó el premio al mejor servicio. El venezolano Cordero, es el premio one to watch. Otros locales a tener en cuenta y que apuntan maneras: la Cantina del Tigre, en Panamá, se estrenó la lista directo en la posición 25, la mitad de la tabla. El Quintonil, en Ciudad de México, con sus ingredientes procedentes de jardines y huertos locales, es el que más ha subido, 31 posiciones, ya está en la 12.
La lista es fruto del voto de 300 expertos anónimos, un jurado que según la organización es paritario y que está formado por chefs, periodistas gastronómicos y “gourmets viajados”. Cada uno emite diez votos en función de sus experiencias en el último año y medio, y la lista es el resultado del cómputo de esos votos.
